Le cri du homard

Chaque automne, les homards des Caraïbes migrent vers les eaux profondes pour éviter les cyclones. Ils vont en file indienne sur le fond de l’océan, les antennes appuyées sur le corps du précédent. La question reste ouverte de savoir ce qui se passe dans leur cerveau. En témoigne une succession de lettres publiées dans l’hebdomadaire britannique Times Literary Supplement (TLS). Le test décisif est la manière dont le homard se comporte quand on le met à la casserole. Dans son livre, la journaliste gastronomique américaine Elizabeth Townsend cite le spécialiste Robert Bayer, qui, en scientifique pragmatique, dit « ne pas tuer le homard avant de le cuire parce qu’il n’est pas sûr que l’animal fasse la différence ». Bayer se penche davantage sur la question du traumatisme ainsi créé au cuisinier. Ce n’est pas du goût de l’auteure, qui juge cette pratique « inhumaine » et estime que cela affecte la qualité de la chair. Elle recommande de tuer le homard préalablement refroidi au frigo en coupant le corps en deux ou en perforant la tête. On conç...