Le bon pain est de retour
Temps de lecture 5 min

Le bon pain est de retour

Écrit par La rédaction de Books publié le 17 juin 2016

Les Français mangent toujours moins de pain. Selon l’Association nationale de la meunerie française la consommation a diminué de 7,5% en une dizaine d’années pour atteindre 120 grammes par jour et par personne. Pourtant le bon pain est de retour. Cette religion bien française aurait survécu à l’industrialisation, sans pour autant ramener les boulangers d’aujourd’hui aux conditions de travail atroces de leurs ancêtres, souligne Bee Wilson dans cet article du Times Literary Supplement traduit par Books à l’été 2015.

 

Dans le Paris du XVIIIe siècle, la vie d’apprenti boulanger n’était pas loin de ressembler à un enfer. Vous étiez un esclave, soumis à parts égales à votre patron et aux exigences complexes de la fermentation du levain.

La « journée » de travail commençait vers minuit. Portant des sous-vêtements rugueux inconfortables faits de vieux sacs de farine, vous étiez censé pétrir quelque chose comme 100 kilos de pâte en une fois, en n’utilisant que vos mains – et vos pieds en désespoir de cause. Ce pétrissage avait lieu non pas une mais plusieurs fois par nuit, généralement dans une cave humide, trop sombre pour que vous puissiez voir ce que vous faisiez, et si chaude que la pâte s’affaissait parfois avant même d’avoir levé. On appelait l’apprenti chargé du pétrissage le « geindre » – le geignard – en raison des bruits à glacer le sang qu’il émettait en travaillant.

Quand vous étiez enfin autorisé à prendre un peu de repos, parfois dans la matinée, il vous fallait le faire dans la chaleur infernale de la boulangerie. Trois heures plus tard, vous étiez obligé de vous réveiller à nouveau pour vous occuper du rafraîchissement du levain qui, comme un nouveau-né, exige d’être alimenté 24 heures sur 24. En 1788, le journaliste Louis-Sébastien Mercier raconta combien les mitrons lui semblaient en mauvaise santé. À la différence des garçons bouchers, robustes et rougeauds, c’étaient de pauvres bougres couverts de farine, défaits et blêmes, blottis dans les embrasures de portes.

Toute cette misère était requise pour satisfaire la panimania des Français. Le pain signifiait beaucoup plus pour eux que pour toute autre nation. Il ne représentait pas seulement un moyen de subsistance, c’était aussi un aliment sacré et une affaire d’État. L’hostie de la communion était sainte, mais le pain blanc quotidien au levain l’était tout autant. Retourner un pain portait malheur et s’apparentait à un sacrilège. Avant de manger, on avait coutume de tracer un signe de croix sur la miche avec la pointe d’un couteau. En 1789, l’Encyclopédie notait qu’en France « la plupart des gens [croient] qu’ils mourraient de faim s’il n’y avait pas de pain » – même lorsque d’autres aliments étaient disponibles.

Kaplan, qui en sait probablement plus que quiconque sur le pain français, n’insiste sans doute pas assez sur ce qui différencie l’approche française des glucides de celle des pays voisins. Vers 1789, les Italiens troquaient le croustillant du pain contre le glissant des pâtes. Outre-Manche, les Britanniques abandonnaient le pain pour le sucre, dont la consommation fut multipliée par huit au cours du XVIIIe siècle, pour atteindre 8 kilos par an et par personne. Avec toutes ces calories, le pain n’apparaissait plus aussi vital ; d’autant plus qu’il était souvent altéré par l’adjonction d’alun, un astringent chimique permettant d’obtenir une mie d’un blanc poreux à partir d’une farine de qualité médiocre. En France, le pain demeurait relativement pur – et essentiel. La vie sans lui était impensable. L’expression « perdre le goût du pain » était synonyme de mourir.

À la fin du XIXe siècle, le Français moyen consommait encore près de 1 kilo de pain par jour. Et le mot même avait pour lui des connotations extrêmement rigoureuses et précises – il devait présenter une belle croûte et une mie alvéolée, avoir été pétri à partir d’une farine blanche, résulter d’un long processus complexe de fermentation et de cuisson. Toute consommation a son prix. Le goût des Britanniques pour les sucreries engendra les colonies sucrières esclavagistes ; la passion de la France pour le pain donna lieu à la vie atroce du boulanger.

Au XVIIIe siècle, l’artisan était menacé de tous côtés – par ses clients qui, dépendant de lui pour leur subsistance, le traitaient souvent avec suspicion, voire une haine injustifiée ; par les meuniers, que le boulanger voyait comme des voleurs et des scélérats prélevant une partie du blé qu’il leur donnait à moudre ; par l’État, qui régulait férocement le prix et le poids du pain, en imposant parfois des normes impossibles à respecter. L’une d’elles exigeait que tous les pains aient un certain poids, négligeant le fait qu’une même quantité de pâte donne, après cuisson, des pains de poids différents. Il était menacé, enfin, par ses concurrents, car, aussi misérable qu’ait pu être le travail de cuire le pain, tous voulaient en vendre le plus possible.

Une baguette plus blanche que blanche

Kaplan avait déjà écrit le livre de référence sur l’histoire des boulangers sous l’Ancien Régime (1). Le Retour du bon pain examine une partie de cette même histoire, mais sous un angle différent. C’est une magnifique combinaison d’esprit polémique et d’érudition (gâchée seulement par un index défaillant), qui cherche à expliquer comment l’excellent pain des XVIIIe et XIXe siècles et du début du XXe siècle a pu laisser place à partir des années 1960 à ces produits industriels déprimants. Pour constater ensuite que ces derniers ont été à leur tour joyeusement supplantés par une nouvelle génération de baguettes, de boules et autres bâtards artisanaux.

Kaplan reconnaît que ce désir mélancolique des Français pour le « bon pain d’autrefois » est souvent affaire de nostalgie. Ce type de souhait et de rêverie peut se révéler contre-productif. C’est exactement ce genre de regret qui a rendu possible l’avilissement de la baguette de l’après-guerre. Pendant le conflit, le seul pain que pouvait se procurer le citoyen ordinaire était lourd, grossier et collant (le pain bis), de qualité douteuse et franchement peu appétissant. La nostalgie pour le pain blanc qui en a résulté a conduit au développement, après la guerre, d’un nouveau procédé permettant de produire un pain gonflé et très blanc, léger et séduisant, mais « délavé », dénaturé, et fondamentalement insipide.

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Cette nouvelle baguette plus blanche que blanche était une imitation grotesque du vieux pain blanc d’avant-guerre, mais cela n’a pas empêché les consommateurs de l’acheter ; ils avaient oublié le goût du bon pain. Reconnaissants de n’avoir plus à manger le « pain des privations », les Français ne se sont pas formalisés, dans un premier temps, de sa mie plus que boursouflée, de sa croûte sans consistance ni du fait que la baguette était rassise en moins d’une journée. Les boulangers avaient fini par abdiquer devant le pain mécanisé auquel la France avait si longtemps résisté.

La fermentation du levain, âme de la panification

Plusieurs facteurs déterminent la miche parfaite de l’ancien pain français, dont Kaplan décrit en détail l’anatomie : le choix de la farine, le rythme doux du pétrissage, le façonnage des pâtons avant cuisson – celle-ci devant intervenir quand la pâte est « à son pic d’exaltation », selon une expression du XVIIIe siècle. Mais le plus important était que la pâte devait fermenter à partir de levain naturel. Comme la vinification, la panification à la française dépendait d’un équilibre subtil durant le processus de fermentation. Le pharmacien Antoine Parmentier l’avait noté en 1778, c’était bien là ce qui faisait de la boulangerie un tel « asservissement douloureux ». Le levain initial – dit « chef » –, créé exclusivement à partir de souches de levures naturelles présentes dans l’atmosphère, avait besoin d’être rafraîchi presque constamment, et contribuait à l’extrême lenteur avec laquelle levait le pain français. À l’opposé, la cuisson britannique à la levure de bière (obtenue par transformation des sous-produits du brassage, elle sera appelée plus tard levure du brasseur) était aussi rapide que facile.

La fermentation au levain était « l’âme de la panification ». Elle développait les arômes floraux merveilleusement complexes de la mie et rendait la croûte facile à mastiquer. Il était simplement désolant que cette perfection gastronomique n’ait pu être obtenue qu’au prix de la privation de sommeil et de la sueur des mitrons. Kaplan suggère au passage que cette sueur, en « enrichissant (ou en infectant) la pâte », avait dû constituer un ingrédient supplémentaire du pain préindustriel…

« Ne soyez plus esclave de la pâte, soyez plutôt son maître », clamait en 1939 une publicité française pour un système de réfrigération de la marque Frigidaire. Il faudra attendre une bonne décennie pour qu’un nombre significatif de boulangers se convertisse aux méthodes industrielles, dont les attraits étaient évidents : plus de nuits sans sommeil, ni de sueur. En France, après la guerre, les Trente Glorieuses virent apparaître les mixeurs à grande vitesse, la levure à action rapide – en lieu et place du levain naturel, de maniement délicat – ou encore des pains mi-cuits puis congelés, toutes choses qui ont rendu le métier bien plus facile. Les supermarchés ouvrirent des « points chauds » où des produits moulés surgelés pouvaient être terminés dans un four, trompant ainsi le client en lui faisant croire que le pain avait été fait sur place. C’était de l’« imitation artisanale » selon le mot de Kaplan : de faux apprentis boulangers « faisaient » du pain toute la journée dans une ambiance théâtrale, un pain qui était toujours chaud et frais, tandis que flottait dans l’air l’odeur agréable de la miche en pleine cuisson. Comparés à leurs authentiques précurseurs du XVIIIe siècle, ces faux mitrons avaient au moins une vie relativement facile. D’un autre côté, leur travail manquait de dignité. Ils ne pouvaient plus revendiquer la responsabilité de ce qu’ils produisaient. Et d’ailleurs, pourquoi l’auraient-ils fait, quand les baguettes bon marché qu’ils sortaient du congélateur pour les mettre au four étaient tellement insipides ?

Les amoureux du pain commençaient à désespérer des boulangers, qui, comme le déplorait en 1992 l’animateur gastronome Jean-Pierre Coffe, produisaient des baguettes « sans joie, sans émotion, sans appétit ». La consommation s’effondra – de 900 grammes par tête et par jour au début du XXe siècle, elle tomba à 150 grammes. Le statut du boulanger s’effondra lui aussi. Fini ses manières artisanales, fières, indépendantes. Le métier devint la carrière de prédilection des ratés – selon le cliché, les boulangers étaient « grands, forts et stupides ». Ceux qui avaient fait leur chemin dans l’après-guerre furent les témoins d’une « dégradation » de la profession. Comme l’écrit Kaplan, « des boulangers mal formés et mal conseillés végétaient dans une sorte d’anomie, se raccrochant en désespoir de cause aux minotiers, aux équipementiers divers et autres fournisseurs d’additifs efficaces dans l’espoir de s’en sortir. »

La presse nationale sonna plusieurs fois le glas du pain français ; prématurément, comme le montra la suite, puisqu’il est aujourd’hui possible d’acheter des produits de la plus haute qualité artisanale partout dans Paris ; un pain croustillant qui dégage un arôme de miel ou de pain d’épices et ne perd pas ses attraits en quelques heures. Le bon pain est de retour, comme le dit le titre de Kaplan. En fin de compte, le recul symbolique était trop grand aux yeux des Français. L’État, longtemps considéré comme une force tyrannique par les boulangers, vola donc à leur secours. Le décret Raffarin de 1993 et un amendement de 1998 accordèrent enfin au boulanger artisanal une reconnaissance juridique propre. Selon un commentaire de Jean-Pierre Raffarin lui-même (alors ministre du Commerce), il était « humiliant pour les vrais boulangers de voir des vendeurs de pain fabriqué ailleurs se faire passer pour des boulangers ». Avec la loi de 1998, il devint illégal d’accrocher une enseigne « boulangerie » sur une boutique, sauf si travaillaient là des professionnels « qui assurent eux-mêmes le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ». Aucun produit ne devait être « surgelé ou congelé », à aucun stade de la production. »

Cette loi donna un formidable coup de pouce à l’artisanat. En attendant, depuis le milieu des années 1990, une nouvelle génération de boulangers rendait sa dignité à la profession. Leur mentor était Lionel Poilâne, qui n’avait jamais cessé de faire du pain avec intégrité, pratiquant ce qu’il qualifiait de « rétro-innovation», développant de nouvelles techniques pour produire dans le respect des vieilles traditions.

Le pain Poilâne par excellence était la miche, une splendide boule au levain. Les nouveaux rétro-innovateurs comme Éric Kayser ou Dominique Saibron ont fait porter leurs efforts sur la réinvention de la baguette, notamment en proposant des méthodes de fermentation sans additifs et en utilisant des pétrins industriels mais réglés sur une vitesse lente. L’un des meilleurs chapitres du livre de Kaplan est consacré à ces nouveaux boulangers « dissidents », qui combinent amour des vieilles méthodes et connaissance de la science moderne. Kayser a même inventé quelque chose que Parmentier avait seulement imaginé au XVIIIe siècle : un levain idéal d’un point de vue gastronomique mais qui ne réduit pas pour autant le boulanger en esclavage. Le « fermento-levain » est une machine à levain liquide qui baratte un flot constant de levain fiable, ce qui donne à la baguette de Kayser ses qualités « délectables » – la croûte bien cuite et la mie au goût de noisette.

Quelle que soit la nostalgie que l’on puisse éprouver à l’égard du pain du XVIIIe siècle, celui que font Kayser et ses contemporains est meilleur. C’est probablement le plus savoureux que la France ait jamais dégusté, parce qu’il est fait par des hommes et des femmes qui pensent et ne se sont pas sacrifiés à la tyrannie de la pâte. Comme l’écrit Kaplan en conclusion : « En fin de compte, cela vaut la peine de rappeler que le bon pain dépend avant tout de la qualité des gens qui le font. »

Cet article est paru dans le Times Literary Supplement le 8 juin 2007. Il a été traduit par Bernard Loupias.

Notes

1| Les Ventres de Paris. Pouvoir et approvisionnement dans la France d’Ancien Régime, Fayard, 1988.

 

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Commentaires

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  1. Fischer dit :

    Le bon pain dépend de la « qualité des gens qui le font ». Habitant à R

  2. Alan Gordon dit :

    Quand j’ai visité la France en 1975 le pain était délicieux. La dernière fois que j’étais en France en 2007 le pain n’était pas bon et je commencais à me demander pourquoi. Peut-être c’est la farine et le blé qu’on emploie de la faire. Cet article suggère que la réponse est plus compliquée. Je voudrais goûter le bon pain encore une fois.

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