Les saveurs et les sons se répondent
par Amandine Meunier

Les saveurs et les sons se répondent

Démonstration d’un chercheur britannique : les décibels donnent envie de jus de tomate en avion et rendent les chips plus craquantes. Plus fort que Platon.

Publié dans le magazine Books, septembre / octobre 2017. Par Amandine Meunier
Plus du quart des passagers d’un avion prennent du jus de tomate – avec ou sans vodka. Pourquoi cette soudaine passion ? Charles Spence pense en avoir identifié la raison. Ce sont les décibels. Le bruit de fond de 80 à 85 décibels donne une saveur particulière au jus de tomate, surtout s’il est accompagné de la sauce Worcester habituellement proposée. L’umami est stimulé. L’umami, c’est l’une des cinq saveurs fondamentales, aux côtés du sucré, de l’acide, de l’amer et du salé. Professeur de psychologie expérimentale, Charles Spence dirige le Crossmodal Resarch Laboratory, à Oxford. « Crossmodal », autrement dit tout ce qui concerne les perceptions multisensorielles. Il étudie la façon dont le cerveau intègre les informations venues des cinq sens pour produire une impression cohérente de la réalité, résume Nicola Twilley dans The New Yorker. Spence est fier d’avoir reçu le sulfureux IgNobel (ignoble Nobel), décerné chaque année à une découverte improbable qui fait rire puis invite à la réflexion. L’expérience portait sur les Pringles, les fameuses chips incurvées empilées dans un tube en carton. Il invita 20 volontaires à s’asseoir dans une cabine insonorisée. Munis d’un casque audio, ils étaient priés de croquer une à une près de 200 Pringles. Ils n’avaient le droit d’y planter les dents qu’une fois, après quoi ils devaient recracher la chips et lui attribuer une note : plus ou moins craquante, plus ou moins fraîche. Le bruit de leurs dents était transmis à leurs écouteurs par un micro. Mais, discrètement, Spence traitait…

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