Aux origines du hamburger
Temps de lecture 5 min

Aux origines du hamburger

Écrit par La rédaction de Books publié le 29 septembre 2015

Burger King a l’intention de manger Quick pour contrer McDonald’s en France. Les gourmets, eux, ont l’intention de délaisser un peu plus le hamburger industriel pour se concentrer sur ses versions plus gourmandes qui fleurissent un peu partout. Depuis sa naissance, toujours mystérieuse, le sandwich le plus mal famé du monde ne cesse de se réinventer. Suivez-le de recette en recette grâce à cet article du Zeit, traduit par Books cet été.

 

Au Prince Charles, dans le quartier de Kreuzberg, à Berlin, les grils fument et les basses vrombissent. C’est là qu’ont lieu les plus fameux « Burger & Hip-Hop » [soirées où l’on danse et mange des hamburgers jusqu’au bout de la nuit] de la ville. Ces soirées s’inscrivent dans un nouveau mouvement culinaire qui entend élever le hamburger au rang de mets délicat, en en l’accompagnant de fromage de chèvre, de tortilla chips ou de kimchi coréen. Ces burgers pour gastronomes connaissent une telle vogue qu’on a vu se développer de véritables chaînes comme Schiller-Burger ou Hans im Glück.

L’ingrédient principal, lui, n’a pourtant pas changé : le bœuf haché reste du bœuf haché. Et la tour de deux à quatre étages composée de moitiés de petits pains, de tranches de viande et de giclées de sauce, avec une feuille de salade et une lamelle de cornichon pour se donner bonne conscience, est elle aussi toujours la même. Quel que soit l’angle sous lequel on envisage la chose, l’ensemble forme bien un hamburger, ce pilier de la restauration rapide, ce plat mondialisé qu’ingurgitent des millions de personnes chaque jour. (1) Pourquoi un tel succès ?

Dans son livre Prost Mahlzeit !, le nutritionniste et spécialiste de chimie alimentaire Udo Pollmer apporte une explication psychophysiologique à cet engouement : « Nous l’attrapons avec les mains et mordons dans quelque chose de mou, d’une chaleur presque corporelle. Le hamburger idéal n’est pas brûlant mais chaud comme du lait maternel et tendre comme de la nourriture pour bébé. Le petit pain qui l’enveloppe n’est pas croustillant, mais rembourré et moelleux. Les grains de sésame éparpillés sur le dessus donnent au palais de légers frissons. Ils provoquent le même réflexe de succion que chez le nourrisson. »

La restauration rapide comme retour aux couches-culottes ? Pollmer poursuit plus avant son exploration des ingrédients : « La viande hachée a un goût plutôt discret. Quand on la mâche, on a la sensation d’une substance friable et élastique. La teneur en matière grasse n’en est que plus importante. Plus il y a de graisse, plus l’effet en bouche est agréable. » Le ketchup aigre-doux stimule, en outre, les glandes salivaires. Le hamburger, conclut le chercheur, accomplit le principe de base de l’art culinaire : faire secréter plus de salive que nécessaire.

Il est difficile de savoir quand, exactement, a commencé la marche triomphale de la viande hachée améliorée. Mais on peut supposer que, dès qu’il a maîtrisé le feu, l’homme primitif n’a cessé de hacher et de rôtir sa viande. Simplement, il lui manquait les petits pains au sésame, le ketchup et les sodas pour la faire passer. Dans la gastronomie arabe du Moyen Âge, en revanche, le pain rond et plat était omniprésent. Anna Dünnebier et Gert von Paczensky en concluent, dans « Boire et manger », qu’on glissait dès cette époque des boulettes de viande dans le pain – un hamburger avant l’heure. (2)

Les innombrables variantes régionales des boulettes que connaît l’espace germanophone prouvent que la viande hachée rôtie sous toutes ses formes est un classique de notre cuisine. Mais elle n’est devenue hamburger qu’à partir du moment où elle a été introduite entre deux morceaux de pain et noyée dans une sauce. Quand cela se produisit-il pour la première fois ? Le mystère qui règne en la matière a engendré quatre mythes de création différents.

Au 261 Crown Street, à New Haven, sur la côte Est des États-Unis, se dresse une construction basse en brique avec des volets rouge vif. Son propriétaire, Jeff Lassen, descendant d’immigrants danois, n’est pas seulement fier d’avoir été élu par Food and Wine Magazine parmi les meilleurs cuisiniers de hamburgers du pays. Il soutient mordicus que le tout premier d’entre eux a été mitonné dans son établissement en 1900. Un client aurait débarqué dans le local en demandant un plat vite fait qu’il puisse emporter et manger sur le pouce. Pris d’une inspiration géniale, l’arrière-grand-père de Jeff, Louis Lassen, aurait attrapé un steak haché grillé et l’aurait promptement glissé entre deux toasts. Aujourd’hui encore, au Louis Lunch, les hamburgers sont rissolés sur le même vieux gril qu’autrefois et servis sans ketchup parce que le fameux client pressé d’alors avait dû s’en passer. Mais pourquoi, dans ce cas, ce nouveau plat aurait-il été baptisé « hamburger » ? Cette version de l’histoire ne l’explique pas…

Un plat né de la nécessité

La commune de Hamburg, dans l’État de New York, prétend elle aussi avoir inventé le fameux sandwich, qu’elle revendique comme « son cadeau à la cuisine mondiale ». L’histoire qui étaye cette prétention ? Sur le marché local, un jour de 1885, les frères Frank et Charles Menches, originaires de l’Ohio, viennent à manquer de saucisses pour agrémenter leurs sandwichs ; ils les remplacent au pied levé par de la viande de bœuf et baptisent le nouvel en-cas du nom de la ville. Ce récit ne convainc pas davantage et n’est pas avéré.

Nous savons en revanche avec certitude qu’en 1904, lors de l’Exposition universelle de Saint-Louis, un certain Fletcher Davis sert un nouveau plat qu’il appelle hamburger : un steak haché grillé avec de la moutarde, des cornichons et des oignons, placé entre deux tranches de pain. Davis vient de la petite ville d’Athens, au Texas, où son steak haché à emporter est si populaire que les habitants ont organisé une collecte pour l’envoyer à l’Exposition universelle. Là, sa recette connaît un immense succès. L’historien texan Frank Tolbert a fait le récit détaillé de l’aventure culinaire de Davis. Pour la plupart des spécialistes, il est le véritable inventeur du hamburger.

Sous réserve que le hamburger ait vraiment un inventeur. Peut-être est-il plutôt né de la nécessité. Le quatrième récit des origines nous transporte sur les navires où, dès la fin du XVIIIe siècle, des émigrants de Hambourg embarquaient pour les États-Unis. Les repas servis à bord devaient être déplorables. De nombreux voyageurs se nourrissaient donc par leurs propres moyens. Avaient-ils emporté de la viande de bœuf salée ? Ont-ils coupé cet aliment si coriace en petits morceaux qu’ils ont mangés, sur le pont oscillant au gré des flots, en se confectionnant des sortes de tartines ? L’Oxford English Dictionary définit en tout cas dès 1802 le « hamburg-steak » comme de la viande de bœuf salée. Peut-être les émigrants se sont-ils tout simplement approvisionnés avant le départ en « petits pains de Hambourg », si prisés des travailleurs du port : un morceau de viande rôtie entre deux morceaux de pain.

C'est gratuit !

Recevez chaque jour la Booksletter, l’actualité par les livres.

La couleur de l’innocence

Quoi qu’il en soit, la carrière ultérieure du hamburger est mieux connue que ses origines. De 1916 à 1921, à l’angle de Douglas et de Mead Street à Wichita, une ville industrielle du Kansas, le snack de Walter Anderson propose sa propre version des hamburgers. Contrairement à la concurrence, ce cuisinier dispose la viande hachée de façon à ce qu’elle forme un disque et la fait griller sur un lit d’oignons. Tous ses plats se ressemblent. Le hamburger commence à s’uniformiser. En 1921, Anderson déménage au 110, First Street, où, avec l’entrepreneur Billy Ingram, il fonde la première chaîne de hamburgers : White Castle. Le nom ne doit rien au hasard. Le blanc est la couleur de l’innocence, il promet pureté et hygiène. Exactement ce qui manque à l’industrie de la viande. Dès 1905, l’écrivain Upton Sinclair a décrit, dans La Jungle, les abus scandaleux commis dans les abattoirs de Chicago. Il raconte comment les travailleurs, exploités et frigorifiés, se réchauffent les pieds dans les carcasses encore fumantes et comment surviennent sans cesse des chutes accidentelles dans les cuves installées à même le sol.

Parce que la viande hachée crue se gâte vite, la clientèle était de toute façon méfiante – une méfiance que les révélations de Sinclair ne firent qu’accroître. Ingram et Anderson y réagirent par une propreté maniaque et une cuisine visible de tous. À l’occasion de journées portes ouvertes, ils laissaient même les clients y pénétrer. Le White Castle fut aussi le premier à faire paraître des publicités dans la presse avec des coupons de réduction, à recourir au hamburger surgelé et à empaqueter le plat phare de l’enseigne dans de petites boîtes en cartons. La chaîne atteignit bientôt les 400 établissements, répartis sur 11 États seulement.

Dans les années 1930, le trafic automobile explose aux États-Unis et un nouveau type de restaurants apparaît : le drive-in. Pourquoi descendre de son véhicule quand on peut y manger ? Les frères Richard et Maurice McDonald, originaires du New Hampshire, décident d’ouvrir un établissement de ce type en Californie. Ils ont auparavant travaillé à Hollywood comme machinistes, puis exploité sans succès un cinéma. Ils inaugurent donc leur premier burger-restaurant à Pasadena, mais ne tardent pas à déménager à San Bernardino, au bout de la célèbre route 66. Une idée judicieuse. L’établissement prospère, les deux frères emploient vingt serveuses. Le succès leur permet de s’acheter une maison et trois Cadillac.

Mais le métier n’est pas de tout repos : une montagne de vaisselle à faire, des cuisiniers et employés qui changent sans arrêt et une concurrence de plus en plus rude. Nos deux restaurateurs veulent travailler plus rapidement, plus rationnellement. En 1948, ils licencient l’ensemble du personnel et ferment pendant trois mois. Ils font installer un gril géant fabriqué sur mesure et réduisent drastiquement leur carte. Tous les plats qui nécessitaient un couteau et une fourchette sont désormais proscrits. Il n’y a plus de verres ni de vaisselle en porcelaine, mais des couverts et des gobelets en carton. Les nouveaux employés travaillent comme des robots : les préposés au gril font cuire des steaks toute la journée, les suivants dans la chaîne garnissent les hamburgers et les enveloppent, les préposés aux frites ne font rien d’autre, les derniers préparent les milk-shakes. L’ultime et le plus rentable des employés est le client lui-même, qui doit aller chercher son repas au comptoir : du self-service ! L’établissement vante le « speedy service » – c’est le début de la restauration rapide. « Pour la première fois, le principe du travail à la chaîne était appliqué à la cuisine d’un restaurant », remarque le journaliste Eric Schlosser dans son livre Fast Food Nation(3). Et, le travail à la chaîne allant de pair avec la standardisation, tous les burgers sont préparés de la même manière et vendus avec les mêmes ingrédients, sans possibilité de condiments supplémentaires. Après de brèves difficultés au lancement, les prix bas attirent en masse les clients dans le nouveau restaurant de San Bernardino.

En juillet 1954, un représentant de commerce du nom de Ray Kroc s’y rend. Ce petit homme à la voix haut perchée travaille pour un fabricant de machines à milk-shakes. Il est fasciné par l’efficacité de l’établissement et convainc les deux frères de lui vendre les droits de la franchise. Le deal : Kroc offre les droits aux restaurateurs intéressés pour 950 dollars. Ils doivent, en contrepartie, lui verser 1,4 % de leur chiffre d’affaires. Les frères McDonald en reçoivent, eux, 0,5 %. « Kroc perçut d’emblée le potentiel d’expansion à l’échelle du pays tout entier », s’enthousiasme John Love dans l’ouvrage qu’il consacre à la firme. (4) L’auteur voit en lui un génie de la vente, armé d’un impressionnant bagou.

Le 2 mars 1955, Kroc fonde l’entreprise par franchise McDonald’s System Inc. Fin 1956, il a 14 restaurants sous contrat, générant un chiffre d’affaires de 1,2 million de dollars. En 1958, la chaîne a vendu 100 millions de hamburgers. En 1960, on trouve 228 McDo aux États-Unis ; le 500e ouvrira ses portes en 1963 à Toledo.

Le 50 milliardième hamburger

C’est en 1967 que commence le développement international, avec l’implantation des premiers restaurants au Canada et à Porto Rico. En 1968, le gérant de la franchise de Pittsburgh, Jim Delligatti, double le nombre de tranches de viande et crée le Big Mac, ce hamburger à trois étages et 509 calories, servi avec des dés d’oignons, quelques morceaux de salade iceberg, deux lamelles de cornichon, une tranche de fromage et une sauce secrète soi-disant russe. Chez le concurrent Burger King, le monstre s’appelle le Double Whopper. Car, encouragée par le succès de ces pionniers, toute une industrie de la restauration rapide a surgi. McDonald’s est le leader du marché, suivi par Burger King, Kentucky Fried Chicken, Taco Bell, Jack in the Box, Carl-Jr. Et d’innombrables autres. En 1970, les Américains dépensent 6 milliards de dollars en hamburgers et accompagnements. Cette somme atteint les 110 milliards en 2000.

En 1995, les célèbres arches dorées, le logo de la firme, sont plus connues que la croix chrétienne ou les anneaux olympiques ; c’est du moins ce que suggère alors un sondage mené par la firme Sponsorship Research International dans six pays. [Lire « Le hamburger qui vous veut du bien », Books, octobre 2014] Le fondateur de McDonald’s, Ray Kroc, est mort en janvier 1984, à 81 ans. Il a manqué deux événements historiques. L’année suivante, l’entreprise fit son entrée au Dow-Jones (c’est-à-dire parmi les 30 plus importantes firmes américaines). Et, au début du troisième millénaire, fut servi le 50 000 000 000e hamburger ; comme tous ses prédécesseurs il faisait exactement 3,875 pouces de diamètre.

Mais, à mesure que les profits grossissent, les ventres des consommateurs s’arrondissent. Celui de Gregory Rhymes, par exemple : 15 ans en 2002, 1,80 mètre, 180 kilos. Neuf années durant, il a été « super heavy user », autrement dit client quotidien chez McDonald’s. Sa mère pensait sincèrement que la nourriture y était saine pour lui. Gregory est l’un des huit jeunes obèses à traîner la chaîne devant la justice. Ils lui reprochent d’avoir caché les risques pour la santé de cette cuisine hypercalorique. En janvier 2003, la plainte est rejetée. Selon le juge Robert Sweet, rien ne prouve que les problèmes de santé des enfants soient liés à leur fréquentation du McDo. En septembre 2003, une nouvelle plainte de deux adolescents obèses est déboutée. Ces jugements sont un triomphe pour la firme. Ses avocats qualifient la consommation de hamburgers et de frites de libre décision individuelle.

Mais le combat est lancé. L’image de McDonald’s est atteinte. L’entreprise revoit bientôt son offre à la baisse. Les portions « super size » sont rayées de la carte ; un nouveau menu propose salade, eau minérale et incitations à la marche.

La critique contre la consommation excessive de viande atteint aujourd’hui un nouveau sommet avec la mode du végétarisme. La firme a réagi à ces évolutions en lançant un « Vegi Mac ». Mais les affaires marquent le pas, malgré 70 millions de clients quotidiens et 35 000 restaurants dans 119 pays. Au dernier trimestre 2002, pour la première fois de son histoire, la plus grande chaîne de hamburgers du monde a présenté un bilan négatif, avec 343,8 millions de dollars de pertes. En 2014 encore, les mauvaises nouvelles se sont accumulées : un scandale de la viande en Chine, des fermetures de restaurants en Russie, des recettes en berne même dans la mère patrie américaine. Les temps sont durs pour le hamburger fabriqué à la chaîne. L’avenir paraît en revanche assuré pour le hamburger chic nouvelle génération.

Cet article est paru dans le Zeit le 27 novembre 2014. Il a été traduit par Baptiste Touverey.

 

Notes

1| Selon une étude du cabinet Gira Conseil, publiée début 2015 et citée par Les Échos, 1,07 milliard de hamburgers ont été vendus en 2014 dans le seul Hexagone.

2| Kulturgeschichte des Essens und Trinkens, Orbis, 1999.

3| Traduit en français en 2006 aux éditions Autrement.

4| McDonald’s. Behind the Arches, Bantam, 1995.

0
Commentaire

écrire un commentaire