La cuisine des Lumières

L'éloge du naturel cher aux philosophes des Lumières a été précédé par une révolution culinaire au XVIIe siècle.

Jusqu’aux Temps modernes, la cuisine française sophistiquée rappelait à certains égards celle des pays tropicaux d’aujourd’hui : on ajoutait aux plats force épices. La pratique était héritée de la médecine hippocratique, d’après laquelle les maladies étaient causées par des humeurs en excès (l’humide, le froid, le chaud). Ainsi, écrit Susan Pinkard, historienne à l’université de Georgetown, aux États-Unis, « un poisson dangereusement froid et humide, comme la lamproie, se voyait transformé par une sauce faite de poivre, d’ail et de marjolaine ». La bonne cuisine « mêlait plusieurs couches de saveurs pour rendre un tout homogène, dans lequel les ingrédients individuels étaient rendus indétectables au palais le plus sensible ». Les légumes (les « racines ») étaient proscrits. Au XIVe siècle, le grand cuisinier Taillevent n’en acceptait l’usage que pour la soupe de cresson, recommandée pour soigner les calculs.
Mais voilà : au cours du XVIIe, les bourgeois parisiens se mirent à acheter des maisons à la campagne, se faisant fermiers et même vignerons occasionnels. Le goût des produits frais devint à la mode, et la cuisine ...
LE LIVRE
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Une révolution du goût. L’avènement de la cuisine française de Susan Pinkard, Cambridge University Press, 2008

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