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Et la glace changea le monde

La nourriture arriva longtemps avariée sur nos tables. Jusqu’au début des années 1840, précisément. Le commerce d’un produit miracle va alors bouleverser la cuisine, l’alimentation et l’agriculture : la glace. Où il est question de la filouterie des Norvégiens, d’un Bostonien irascible, de sorbet à l’asperge et du premier homard de Chicago.


Durant l’été de 1844, la « Société de la glace du lac de Wenham » – Wenham désignant un lac du Massachusetts – s’installa sur le Strand, une des plus grandes artères de Londres, et y exposa chaque jour un nouveau bloc de glace en vitrine. Personne en Angleterre n’avait jamais vu des blocs de glace aussi gros – en tout cas pas en été, et certainement pas dans le centre de Londres – ni aussi prodigieusement limpides et transparents. On pouvait réellement lire le journal à travers : un exemplaire était régulièrement placé derrière pour que les passants pussent voir de leurs yeux cette chose incroyable. La vitrine fit sensation, et les badauds prirent l’habitude de s’attrouper devant. William Thackeray mentionna la glace de Wenham dans l’un de ses romans. La reine Victoria et le prince Albert exigèrent qu’elle fût utilisée à Buckingham Palace et accordèrent à la société une patente royale. Beaucoup de gens se figuraient que Wenham était une immense étendue d’eau, à l’échelle des Grands Lacs. Le géologue anglais Charles Lyell était tellement intrigué que, au cours d’une tournée de conférences, il fit spécialement le trajet depuis Boston jusqu’au lac, quoique ce ne fût pas chose aisée. Il fut fasciné par la lenteur à laquelle fondait la glace de Wenham, et postula que cela avait à voir avec sa fameuse pureté. En fait, ladite glace fondait à la même vitesse que n’importe quelle glace. En dehors du fait qu’elle avait fait un long voyage, elle n’avait absolument rien de particulier. La glace de Wenham était un produit merveilleux. Non seulement elle se fabriquait toute seule et ne coûtait rien au producteur, mais elle était propre, renouvelable, et l’on pouvait se réapprovisionner indéfiniment. Les seuls inconvénients, c’est qu’il n’existait ni infrastructures pour la produire et la stocker, ni personne à qui la vendre. Si l’on voulait faire exister l’industrie de la glace, il fallait trouver le moyen de couper et d’extraire les blocs en grande quantité, construire des entrepôts, obtenir les permis commerciaux, s’adjoindre les services de compagnies maritimes et d’agents fiables, mais surtout créer la demande dans des endroits où l’on avait rarement, sinon jamais, vu de glace et où, selon toute probabilité, personne n’était disposé à payer pour en avoir. L’homme qui réalisa tout cela était un Bostonien de bonne famille au tempérament hardi, Frederic Tudor, pour qui faire de la glace un produit commercial devint une formidable obsession. L’idée même d’expédier de la glace de Nouvelle-Angleterre jusqu’à des ports lointains était tenue à l’époque pour complètement folle – « le caprice d’un esprit dérangé », écrivit l’un de ses contemporains. Le premier chargement de glace à destination de la Grande-Bretagne déconcerta tellement les fonctionnaires des douanes, qui ne savaient dans quelle catégorie la classer, que les trois cents tonnes de marchandise eurent le temps de fondre complètement avant d’être autorisées à quitter le quai. Quant aux armateurs, ils se montraient fort réticents vis-à-vis de telles cargaisons. La perspective humiliante d’arriver dans un port avec un bateau plein d’eau parfaitement inutile ne les enchantait guère. De plus, ils savaient que des tonnes de glace et d’eau mouvantes rendraient leurs navires instables et leur feraient courir un réel danger. Ces hommes, voyez-vous, avaient un certain sens de la navigation, et celui-ci reposait entièrement sur l’idée que l’eau devait rester à l’extérieur du bateau ; voilà pourquoi ils répugnaient à prendre un risque aussi inhabituel alors qu’on n’était même pas sûr qu’au bout du compte il existât un marché pour ce produit. Tudor était un homme étrange et difficile – « autoritaire, narcissique, méprisant à l’égard de ses concurrents et impitoyable envers ses ennemis », nous dit Daniel J. Boorstin. Il s’aliéna tous ses amis les plus proches et trahit la confiance de
ses partenaires comme si c’était le but de sa vie. Presque toutes les innovations techniques qui rendirent possible le commerce de la glace furent en fait réalisées par son associé Nathaniel Wyeth, homme réservé, accommodant et d’une patience à toute épreuve. Lancer ce négoce coûta à Tudor des années de vaines tentatives et l’intégralité de sa fortune familiale, mais peu à peu la glace devint populaire et finit par l’enrichir, lui et beaucoup d’autres. Pendant plusieurs décennies, la glace constitua la deuxième « récolte » d’Amérique en termes de poids. S’ils étaient convenablement isolés, les blocs duraient étonnamment longtemps. Ils pouvaient même survivre aux 25 000 kilomètres séparant Boston de Bombay – un trajet de cent trente jours au cours duquel ils ne fondaient que d’un tiers, ce qui suffisait à rentabiliser le voyage. La glace était acheminée jusqu’aux confins les plus reculés d’Amérique du Sud, mais aussi depuis la Nouvelle-Angleterre jusqu’à la Californie en passant par le cap Horn. La sciure, un produit jusque-là sans aucune valeur, se révéla un excellent isolant, ce qui procura des revenus supplémentaires bienvenus aux scieries du Maine. En réalité, le lac Wenham joua un rôle tout à fait accessoire dans l’exploitation de la glace aux États-Unis. Il n’en produisit jamais plus de 10 000 tonnes par an, alors qu’on en prélevait près de 1 million de tonnes chaque année rien que dans le Kennebec, un fleuve du Maine. En Angleterre, on parlait de la glace de Wenham plus qu’on ne l’utilisait. Quelques entreprises s’en faisaient régulièrement livrer, mais quasiment aucun particulier en dehors de la famille royale. Vers 1850, non seulement la plus grande partie de la glace vendue en Grande-Bretagne ne venait pas de Wenham, mais elle n’était même pas américaine. Les Norvégiens, qu’habituellement on n’associe guère à des pratiques déloyales, avaient débaptisé le lac Oppegaard, près d’Oslo, et l’avaient renommé « lac Wenham » afin d’exploiter ce juteux marché. Au milieu du XIXe siècle, la glace vendue en Grande-Bretagne était donc majoritairement norvégienne, mais à vrai dire les Britanniques n’en ont jamais fait grand cas. Aujourd’hui encore, ils en sont aussi prodigues que si elle était délivrée sur ordonnance. En fin de compte, le véritable marché se trouvait en Amérique même. Comme le souligne Gavin Weightman dans son ouvrage sur le commerce de la glace, les Américains en raffolaient. Ils s’en servaient pour rafraîchir la bière et le vin, pour composer d’excellents cocktails, pour faire baisser la fièvre, et grâce à elle ils imaginèrent toute une gamme de délices, notamment les crèmes glacées, qui devinrent non seulement populaires mais extrêmement inventives. Au Delmonico, un célèbre restaurant new-yorkais, les clients pouvaient commander aussi bien une glace au seigle qu’un sorbet à l’asperge, et ce parmi beaucoup d’autres parfums étonnants. La ville de New York consommait à elle seule près de 1 million de tonnes de glace par an. Brooklyn en engloutissait 334 000 tonnes, Boston 380 000 et Philadelphie 377 000. Les Étatsuniens étaient immensément fiers des commodités civilisatrices qu’avait apportées la glace. Une Américaine déclara un jour à l’écrivaine anglaise Sarah Maury, alors en visite aux États-Unis : « Chaque fois que vous entendrez calomnier l’Amérique, souvenez-vous de la glace. » Là où celle-ci donna vraiment toute sa mesure, ce fut dans la réfrigération des wagons, grâce auxquels on put transporter d’une côte à l’autre des denrées périssables telles que la viande. Si Chicago devint l’épicentre de l’industrie du chemin de fer, c’est en partie parce qu’elle pouvait fournir et conserver d’énormes quantités de glace. On y trouvait des hangars frigorifiques d’une capacité de 250 000 tonnes. Naguère, par temps chaud, le lait (qui bien sûr sortait tiède de la vache) ne pouvait être conservé qu’une heure ou deux avant de commencer à tourner. Un poulet devait être mangé le jour où il était plumé. La viande fraîche pouvait rarement être consommée sans risque pendant plus d’une journée. Dorénavant, il était possible non seulement de garder les aliments plus longtemps sur place, mais aussi de les vendre sur des marchés très éloignés. Chicago reçut en 1842 son premier homard ; il avait fait le voyage depuis la côte Est en wagon frigorifique, et les habitants de la ville se déplacèrent pour l’observer comme s’il venait d’une autre planète. Pour la première fois de l’histoire, on n’était plus obligé de consommer les denrées tout près de l’endroit où elles avaient été cultivées, pêchées, etc. Les agriculteurs qui, dans les immenses plaines du Midwest, produisaient une nourriture moins chère et plus abondante que partout ailleurs allaient désormais pouvoir, de surcroît, la vendre pour ainsi dire n’importe où. […] Les progrès relatifs à la conservation des aliments s’inscrivaient dans une révolution de bien plus grande ampleur, en termes de production de nourriture, qui changea la dynamique de l’agriculture partout dans le monde. La moissonneuse de McCormick permit la production en masse de grains, laquelle permit à son tour la pratique de l’élevage à l’échelle industrielle, lequel entraîna le développement de grands centres d’abattage et l’amélioration des méthodes de réfrigération. Et au cœur de tout cela, jusqu’à une époque récente, il y eut la glace. En 1930, les États-Unis possédaient encore 181 000 wagons frigorifiques qui tous fonctionnaient grâce à elle. Le fait de pouvoir tout à coup transporter des denrées sur de grandes distances et les garder suffisamment fraîches pour les commercialiser au loin transforma l’économie de nombreux pays. Le blé du Kansas, le bœuf argentin, le mouton de Nouvelle-Zélande et d’autres marchandises du monde entier commencèrent à faire leur apparition sur des tables se trouvant à des milliers de kilomètres de leur lieu de production, et cela eut d’énormes répercussions sur les régions où l’on pratiquait une agriculture traditionnelle. Inutile de s’aventurer très loin dans une forêt de Nouvelle-Angleterre pour découvrir les fondations et les murs de clôture fantomatiques d’une ferme abandonnée au XIXe siècle. Dans toute la contrée, les paysans quittèrent leurs exploitations en masse, soit pour aller travailler à l’usine, soit pour s’essayer à l’agriculture sur de meilleures terres, plus à l’ouest. En une seule génération, l’État du Vermont perdit presque la moitié de sa population. L’Europe souffrit tout autant. Selon Felipe Fernández-Armesto, « l’agriculture britannique s’effondra quasiment au cours de la dernière génération du XIXe siècle », et elle entraîna dans sa chute tout ce qu’elle faisait vivre auparavant : les ouvriers agricoles, les villages, les églises de campagne, une certaine aristocratie terrienne. C’est aussi pour cette raison que notre presbytère, comme des milliers d’autres, fut vendu à des particuliers. À l’automne de 2007, profitant d’une visite en Nouvelle-Angleterre, j’ai fait le trajet de Boston à Wenham pour voir ce lac qui, autrefois, fut brièvement le plus renommé du monde. Aujourd’hui, la localité de Wenham se trouve au bord d’une autoroute peu fréquentée traversant une campagne riante à vingt bons kilomètres au nord de Boston et, en conduisant de Wenham à Ipswich, on a un aperçu pittoresque du plan d’eau. Comme il sert maintenant de réservoir à la ville de Boston, il est entouré d’un haut grillage et fermé au public. Au bord de la route, un panneau retraçant l’histoire du bourg indique qu’il a fêté son tricentenaire en 1935, mais ne fait aucune allusion au commerce de la glace qui, jadis, le rendit célèbre. Ce texte est tiré de Une histoire du monde sans sortir de chez moi, à paraître aux éditions Payot le 7 mai. Il a été traduit par Hélène Hinfray.
LE LIVRE
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Une histoire du monde sans sortir de chez moi, Payot

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