La France découvre la gastronomie

Avant le XVIIe siècle, la cuisine française ne ressemblait en rien à la gastronomie dont le pays se targue aujourd’hui. Ingrédients mélangés jusqu’à être indifférenciables, épices ajoutées en quantité, dominent les recettes de l’époque. Les légumes étaient quasiment introuvables. L’alimentation avait alors un but médicinal rappelle l’historienne Susan Pinkard. Dans A Revolution in Taste, elle raconte comment ces plats et épices censés corriger « les humeurs » ont cédé la place à une culture du produit. Entre le XVIIè siècle et la Révolution, les familles aisées parisiennes vivent un véritable retour à la terre.

Habituées à passer l’été dans les environs immédiats de Paris, elles sont chassées plus loin dans la campagne par le développement brutal des faubourgs de la capitale. « Les riches Parisiens achetèrent des fermes et des vignobles, se transformant ainsi en fermiers et viticulteurs à temps partiel. Cette soudaine abondance des produits du potager inspira à son tour des techniques qui exaltaient les qualités intrinsèques des aliments au lieu de les noyer sous les épices » résume Caroline Weber dans Books. C’est l’invention du « goût naturel ». « La soupe aux choux doit avoir un goût de chou, le poireau un goût de poireau, le navet un goût de navet, décrète ainsi l’agronome Nicolas de Bonnefons dans Les Délices de la campagne, son ouvrage pionnier paru en 1654. La nourriture doit avoir le goût de ce qu’elle est. »

Une vraie révolution qui va de pair avec l’appel des philosophes des Lumières au retour  « au naturel » en politique, à travers la dénonciation des mœurs de l’aristocratie et la dénonciation de la comédie sociale.

En savoir plus : Petite révolution sous la monarchie, Books, été 2015.