Mythes et réalités de la pizza
Publié en novembre 2025. Par Books.
La pizza margherita devrait son nom au chef italien Raffaele Esposito, qui l’aurait servie à la reine Marguerite de Savoie en visite à Naples en 1889. À moins que le nom lui soit venu de la disposition en pétales du basilic… ou de la mozzarella fondue. On n’en sait rien, conclut le Bolognais Luca Cesari. On en sait plus sur les raisons pour lesquelles la pizza a conquis les États-Unis avant de devenir « la spécialité gastronomique la plus répandue dans le monde ». Ce n’est pas parce que les GIs auraient été emballés par ladite spécialité lors de l’occupation de Naples à la fin de la Seconde Guerre mondiale. Mais parce que les pauvres émigrés italiens, arrivés en masse aux États-Unis dans l’entre-deux-guerres, en ont introduit l’usage à New York. Après la guerre, c’est la banalisation du four à gaz qui a déclenché l’ouverture en série de pizzerias.
Dans les rues de Naples au XVIIIe siècle, c’était à l’origine un petit pain aplati sur lequel des marchands ambulants ne mettaient souvent que de l’huile d’olive et de l’ail. Le grand paradoxe est que la pizza ne s’est vraiment répandue dans le reste de l’Italie qu’après le détour par les États-Unis.
Cesari s’était déjà fait connaître par sa Véritable histoire des pâtes, traduite en français. Son histoire de la pizza est prise au sérieux par les connaisseurs. Elle a été traduite en anglais par l’historien de Harvard Zachary Nowak. Dans la Literary Review la critique gastronomique britannique Felicity Cloake dit l’heureuse surprise que lui a procurée une lecture qui nous en apprend autant sur l’histoire populaire que sur celle de cet objet caméléon. Le blog DeBaser rappelle l’horreur des Italiens face à la hawaiian pizza, un monstre inventé dans les années 1950 par un Grec installé au Canada, à base d’ananas et de jambon cuit.
