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Pourquoi nous ne mangeons pas les orchidées

Nous ne consommons qu’une infime partie des plantes comestibles de la planète. Question de goût ou de valeur nutritionnelle ? Pas seulement.

Selon les scientifiques, il existe sur Terre plus de 400 000 espèces de plantes, dont la moitié au moins sont comes­tibles par les êtres humains. En fait, nous pourrions tout à fait cuisiner 300 000 espèces végétales. Et pourtant, nous n’en utilisons qu’une fraction. Homo sapiens, la plus cosmopolite des espèces, qui prospère parce qu’elle est géné­raliste, ne mange que quelque 200 plantes. De manière étonnante, trois cultures seulement – le maïs, le riz et le blé – repré­sentent plus de la moitié des calo­ries et des protéines que nous tirons des végétaux.

Curieusement, on n’a fait que quelques rares tentatives pour expliquer pourquoi nous consommons si peu d’espèces parmi toutes celles qui sont comes­tibles. Leur goût n’est pas la réponse. Ni leur valeur nutritionnelle. Les plantes que nous mangeons ont été améliorées par des générations de sélections au cours desquelles les agriculteurs ont favorisé les espèces ayant la meilleure palatabilité, la plus grande valeur nutritionnelle et le rendement le plus élevé. Même si l’on déteste le brocoli, il est probable qu’il ait plus de goût que la plupart des 300 000 autres espèces comestibles. Les plantes sauvages ont le goût de plantes sauvages parce qu’elles sont restées des plantes sauvages. Mais pourquoi ?

Dans son essai De l’inégalité parmi les sociétés, le géographe Jared Diamond explique que la raison de notre régime alimentaire limité tient aux plantes elles-mêmes. Il affirme que, aux débuts de l’agriculture, nos ­ancêtres ont su identifier de ­manière remarquablement effi­cace les rares espèces pouvant être domestiquées – c’est-à-dire celles qui n’étaient pas toxiques. La logique semble imparable, et il est vrai que la grande majorité des 400 000 espèces végétales de la planète contient des défenses chimiques – des poisons – pour se protéger des herbivores.

Mais, malheureusement pour la théorie de Diamond, plusieurs de nos principales cultures sont également bourrées de toxines, à tel point que, si on les intro­duisait aujourd’hui, on les considérerait probablement comme impropres à la consommation. Citons la tomate, sa cousine la pomme de terre et de nombreux autres tuber­cules et racines comme le manioc, qui contient du cyanure, le taro, ­truffé d’oxalates, et l’igname, doté de ­défenses chimiques qui imitent les hormones féminines.

En fait, de nombreuses plantes que nous cultivons et trouvons délicieuses, comme les piments, la moutarde, le raifort et le ­wasabi, sont appréciées précisément parce qu’elles sont riches en substances chimiques potentiellement nocives. Ce qui distingue les cultures alimentaires des autres plantes n’a rien à voir avec le goût, la valeur nutritive ou le fait qu’elles contiennent des poisons. Les plantes que nous mangeons sont atypiques en raison de leur vie sexuelle particulièrement fade.

De nombreux biologistes pensent que, s’il existe autant d’espèces de plantes à fleurs, c’est parce que chacune d’elles a déve­loppé une dépendance à une espèce unique d’insecte qui a évolué parallèlement à la plante pour la polliniser. En d’autres termes, ce sont des plantes avec une vie sexuelle élaborée. Plus le mécanisme de pollinisation par un insecte est inhabituel, plus la différentiation génétique entre les plantes est importante, presque comme si elles avaient évolué sur des îles différentes.

C’est la raison pour laquelle il existe quelque 25 000 espèces d’orchidées. Ce sont les exhibitionnistes coquines du monde végétal. Nombre d’entre elles arborent des fleurs extrêmement complexes qui ont évolué de ­manière à faire croire aux abeilles ou aux guêpes mâles qu’elles pouvaient s’accoupler avec elles, assurant ainsi leur pollinisation régulière. Ce processus explique pourquoi nous ne cultivons pas les orchidées pour notre alimentation. Séduire les abeilles et les guêpes est un mode de fonctionnement possible pour quelques fleurs, mais il n’est pas applicable à l’échelle de l’agriculture. Il n’y aurait pas assez de guêpes ou d’abeilles mâles pour polliniser toute une récolte, et, si tel était le cas, nul doute qu’elles se lasseraient rapidement ou se rendraient compte de l’astuce. Et surtout, parce que les guêpes ne se trouvent pas partout, la culture des orchidées ne serait pas possible en dehors de leur aire de répartition d’origine.

En revanche, la plupart des cultures alimentaires peuvent être pollinisées par toutes sortes d’insectes. Elles peuvent donc être cultivées dans le monde ­entier en se faisant féconder par les insectes disponibles. Les cultures les plus communes – le blé, le maïs et le riz, donc – sont des herbes qui dépendent du vent pour leur pollinisation. D’autres, comme la pomme de terre et l’igname, se propagent de manière végétative et sont ­rarement multipliées au moyen de semences. D’autres encore – comme le colza –, qui seraient naturellement pollinisées par des insectes, le sont par le vent lorsqu’on les cultive à l’échelle industrielle.

Un régime alimentaire végétal plus aventureux est possible. Mais il devrait s’adapter à la vie sexuelle inventive des plantes que nous choisirions d’y inclure.

— John Warren est professeur de botanique à l’université d’Aberystwyth, au Royaume-Uni.

— Cet article est paru sur la plateforme internationale d’analyses et de commentaires Project Syndicate le 14 janvier 2016. Il a été traduit par Julia Gallin.

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De l’inégalité parmi les sociétés. Essai sur l’homme et l’environnement dans l’histoire de Jared Diamond, traduit de l’anglais par Pierre-Emmanuel Dauzat, Folio, « Essais », 2007

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