« Ce que boivent les Américains »

Ce n’est pas la première fois que Donald Trump menace les exportations des vignobles français. Mais face au projet du gouvernement d’Edouard Philippe de taxer les géants du numérique, il a tout simplement lancé sur les réseaux sociaux le 26 juillet que « le vin américain était meilleur que le vin français ». Toute une éducation à refaire…

Le président américain ferait bien d’écouter feu Lucius Boomer, propriétaire du célèbre hôtel newyorkais Waldorf Astoria. Dans les colonnes du journal l’Excelsior le 19 septembre 1934, soit quelques mois après la fin de la prohibition aux États-Unis, il expliquait comment il avait entrepris d’éduquer ses clients, et les Américains dans leur ensemble, à la dégustation de bons vins – français, s’entend !

Pour se rendre un compte exact de ce qu’est aujourd’hui la question des boissons aux États-Unis il faut le demander à quelqu’un qui est en mesure d’en juger. Par rapport aux vins français la situation peut être examinée de divers points de vue, et les commentaires de M. Lucius Boomer, président du Waldorf-Astoria, le plus grand hôtel de luxe d’Amérique, durant son récent séjour à Paris, ont éclairé bien des choses. Car M. Boomer est un ardent défenseur du vin contre les boissons distillées, et il connaît très bien l’attitude d’une grande partie du public américain en ce qui concerne le boire en général.

Voici à ce sujet quelques idées résultant d’une conversation avec M. Boomer.

Propagande pour le vin

Depuis la fin de la prohibition, l’Amérique a été l’objet d’une propagande assez vaste au sujet du vin. Des magazines ont fait paraître de nombreux articles concernant les différentes qualités et les vignobles bien connus de France ; les journaux ont créé des rubriques spéciales concernant l’usage du vin aux repas. Mais il reste encore beaucoup à faire pour combattre l’ignorance presque totale de la présente génération des États-Unis en ce qui concerne les vins.

Les Américains cultivés qui ont voyagé et appris en Europe à connaître les vins sont une minorité et il reste à faire l’éducation pratique et continue du grand public. Un article alambiqué traitant des différents vins et discutant la qualité des différents clos selon les années ne signifie à peu près rien pour un public à peine capable de distinguer entre le bordeaux et le bourgogne ; un exposé compliqué de ce genre serait vite oublié — s’il est seulement pris en considération — dans l’esprit américain.

Le champagne

Si l’on veut faire de la bonne propagande et exploiter un champ fertile, il faut prendre pour base le sujet du Champagne, car, dans l’esprit des Américains, le Champagne n’a jamais perdu l’énorme prestige dont il jouissait avant la prohibition. Il a toujours été associé avec l’idée d’élégance et il est le vin d’élection pour toutes les fêtes et les célébrations. Dans un hôtel comme le Waldorf-Astoria, et dans tous les hôtels de luxe de cette catégorie, les dîners de gala sont fastueux et méritent d’être arrosés de vins chers. Il faut dire aussi que la possibilité de boire du vin aux repas d’une manière officielle est une suffisante nouveauté dans l’Amérique d’après la prohibition, pour que toute occasion de ce genre prenne un air de fête et c’est aussi pour cette raison qu’il semble logique de commander du Champagne. Pendant le mois de juin de cette année, l’ensemble des commandes de Champagne et autre vin mousseux s’est monté à 17,63 % du total des boissons, les autres vins ne comptant que pour 7,36 %. Tout confirme cette supériorité du champagne dans l’idée des Américains, et d’ailleurs, pour beaucoup de gens, le mot « vin » signifie champagne et rien d’autre, tandis que les vins non mousseux tombent dans une vague catégorie accessoire, à peu près comme on considère les vins locaux en France.

Les Européens habitués à boire du vin seront sans doute surpris de ce manque de discrimination, mais la propagande américaine doit être basée sur ce qui est l’idée courante et il est évident que le champagne jouit d’une assez grande renommée pour servir de point de départ.

Ainsi le Waldorf-Astoria, dans le bulletin distribué chaque jour à ses hôtes, donne tantôt tous les renseignements nécessaires leur permettant de choisir proprement un champagne, faisant une distinction entre celui qui est marqué seulement « Champagne » et celui sur l’étiquette duquel figure le nom d’une marque réputée ; tantôt on explique dans un article la raison pour laquelle le prix du champagne est plus élevé que celui d’un autre vin, décrivant les opérations délicates nécessaires à sa maturité.

Vins blancs et vins rouges

En ce qui concerne la consommation des autres vins, les statistiques du Waldorf montrent que le vin blanc se vend mieux que le rouge, dans la proportion de cinq à un, tandis qu’à l’ancien Waldorf d’il y a trente ans, c’était le contraire. Une des raisons de cela est que les clients peu connaisseurs préfèrent les vins sucrés aux vins secs, ce qui conduit à choisir les bordeaux blancs.

On a tout prévu au Waldorf pour développer le goût des bons vins parmi la clientèle et pour satisfaire celle-ci une fois qu’elle saura les apprécier. La cave réputée de l’hôtel n’est en réalité pas du tout une cave, bien que les vins y soient réunis dans les meilleures conditions de température, d’humidité et des autres facteurs nécessaires à la bonne conservation du vin. Quand, il y a quelques années, les quarante-sept étages du nouveau Waldorf s’élevèrent à Park Avenue, ils furent construits sur d’énormes échasses au-dessus de l’important trafic souterrain qui environne le Grand Central Station à New York. Voilà pourquoi il n’y a pas de cave dans le sens exact du terme. Mais en haut du bâtiment, suspendue à des poutres spéciales, est la « cave » de l’hôtel, comprenant une série de salles où les vins sont gardés à la température convenable ; ceux pour qui il faut du froid sont conservés dans des chambres à circulation réfrigérante — c’est ainsi que le champagne est conservé à environ 3 degrés et le bordeaux blanc à environ 8 degrés. Quand les vins français arrivent au Waldorf, desservi par un embranchement privé d’une voie de chemin de fer qui aboutit sous le bâtiment pour la réception des marchandises, les bouteilles restent trois semaines au repos après le voyage. C’est alors seulement qu’elles sont classées et réparties dans les différents services de l’hôtel. Une série de conférences est faite aux garçons pour leur expliquer le service des vins, et Oscar, le fameux maître d’hôtel du Waldorf, qui est attaché à l’hôtel depuis les années 90, fait paraître dans la presse des articles expliquant quel vin choisir pour chaque repas. Le Waldorf accumule aussi un grand stock de Xerès, boisson moins violente que les cocktails à base de gin ou de whisky.

Alcools et cocktails

Malgré le fait que tout soit prévu pour les connaisseurs dans un hôtel comme le Waldorf-Astoria, les alcools sont encore en tête de la consommation américaine et, dans les pourcentages du mois cité plus haut, les cocktails et autres spiritueux au verre comptent pour plus de 67 %. Les statistiques générales de l’hôtel montrent, il est vrai, que la vente des vins augmente de mois en mois, mais la progression est extrêmement lente.

Il faut éduquer le consommateur

Comme le faisait remarquer M. Boomer, la jeune génération ne connaît rien aux vins. Dans les speakeasies, elle a appris à boire du mauvais gin et du mauvais whisky, mais personne ne lui a enseigné la différence entre le vin mousseux et l’autre ou l’usage approprié des vins sucrés et des vins secs avec les différents plats. Avant, après et même pendant les repas, les jeunes gens boivent de grandes quantités de cocktails et de highballs. S’ils commandent du vin, c’est souvent par jeu, basant leur préférence sur la forme ou la taille de la bouteille, la couleur de l’étiquette ou autre détail, sans se préoccuper outre mesure du contenu.

M. Boomer pense que, pour changer ces conditions absurdes, il faut éduquer d’une manière continue et pendant longtemps le consommateur américain aussi bien que le marchand de vin. Si on n’agit pas ainsi, il y a bien des chances que les vignerons américains — avec le don qu’ont, les Américains pour aller vite en besogne et l’efficacité de leurs méthodes publicitaires — feront une concurrence très forte aux produits des négociants français. « Car, dit M. Boomer, croyez-vous qu’une jeune fille habituée au gin pourra faire la différence entre un vin du pays assez agréable et un vrai vin des vignobles français ? » […]

Si le programme conçu par le Waldorf-Astoria pour l’éducation des buveurs se généralise dans les hôtels américains, si l’effort du gouvernement pour sauvegarder l’authenticité des boissons continue et si une vaste campagne de propagande est poursuivie dans tout le pays par les producteurs de vin français, on peut espérer que l’habitude américaine de boire de forts cocktails se réduira aux limites de l’apéritif, tel que dans les pays européens (où le cocktail a connu une certaine vogue), que les « bons vins de France » seront appréciés à leur juste mérite et que chaque breuvage sera bu en son temps et à sa place — ce qui, après tout, est l’essence de la manière civilisée de boire.

Florence Gilliam