Comment la France a regagné son pain
par Bee Wilson
Temps de lecture 15 min

Comment la France a regagné son pain

Au XVIIIe siècle, les Anglais commencent à lui préférer le sucre et les Italiens, les pâtes. Mais le pain reste en France un aliment sacré, dont la fabrication justifie de réduire en esclavage les boulangers et leurs apprentis. Le goût du bon pain a pourtant bien failli disparaître après guerre, quand les produits industriels ont conquis le pays. Une nouvelle génération de boulangers réinvente aujourd’hui le métier avec des baguettes délicieusement croustillantes, à la saveur de noisette.

Publié dans le magazine Books, juillet - août 2015. Par Bee Wilson

Dans le Paris du XVIIIe siècle, la vie d’apprenti boulanger n’était pas loin de ressembler à un enfer. Vous étiez un esclave, soumis à parts égales à votre patron et aux exigences complexes de la fermentation du levain. La « journée » de travail commençait vers minuit. Portant des sous-vêtements rugueux inconfortables faits de vieux sacs de farine, vous étiez censé pétrir quelque chose comme 100 kilos de pâte en une fois, en n’utilisant que vos mains – et vos pieds en désespoir de cause. Ce pétrissage avait lieu non pas une mais plusieurs fois par nuit, généralement dans une cave humide, trop sombre pour que vous puissiez voir ce que vous faisiez, et si chaude que la pâte s’affaissait parfois avant même d’avoir levé. On appelait l’apprenti chargé du pétrissage le « geindre » – le geignard – en raison des bruits à glacer le sang qu’il émettait en travaillant. Quand vous étiez enfin autorisé à prendre un peu de repos, parfois dans la matinée, il vous fallait le faire dans la chaleur infernale de la boulangerie. Trois heures plus tard, vous étiez obligé de vous réveiller à nouveau pour vous occuper du rafraîchissement du levain qui, comme un nouveau-né, exige d’être alimenté 24 heures sur 24. En 1788, le journaliste Louis-Sébastien Mercier raconta combien les mitrons lui semblaient en mauvaise santé. À la différence des garçons bouchers, robustes et rougeauds, c’étaient de pauvres bougres couverts de farine, défaits et blêmes, blottis dans les embrasures de portes. Toute cette misère était requise pour satisfaire la panimania des Français. Le pain signifiait beaucoup plus pour eux que pour toute autre nation. Il ne représentait pas seulement un moyen de subsistance, c’était aussi un aliment sacré et une affaire d’État. L’hostie de la communion était sainte, mais le pain blanc quotidien au levain l’était tout autant. Retourner un pain portait malheur et s’apparentait à un sacrilège. Avant de manger, on avait coutume de tracer un signe de croix sur la miche avec la pointe d’un couteau. En 1789, l’Encyclopédie notait qu’en France « la plupart des gens [croient] qu’ils mourraient de faim s’il n’y avait pas de pain » – même lorsque d’autres aliments étaient disponibles. Kaplan, qui en sait probablement plus que quiconque sur le pain français, n’insiste sans doute pas assez sur ce qui différencie l’approche française des glucides de celle des pays voisins. Vers 1789, les Italiens troquaient le croustillant du pain contre le glissant des pâtes. Outre-Manche, les Britanniques abandonnaient le pain pour le sucre, dont la consommation fut multipliée par huit au cours du XVIIIe siècle, pour atteindre 8 kilos par an et par personne. Avec toutes ces calories, le pain n’apparaissait plus aussi vital ; d’autant plus qu’il était souvent altéré par l’adjonction d’alun, un astringent chimique permettant d’obtenir une mie d’un blanc poreux à partir d’une farine de qualité médiocre. En France, le pain demeurait relativement pur – et essentiel. La vie sans lui était impensable. L’expression « perdre le goût du pain » était synonyme de mourir. À la fin du XIXe siècle, le Français moyen consommait encore près de 1 kilo de pain par jour. Et le mot même avait pour lui des connotations extrêmement rigoureuses et précises – il devait présenter une belle croûte et une mie alvéolée, avoir été pétri à partir d’une farine blanche, résulter d’un long processus complexe de fermentation et de cuisson. Toute consommation a son prix. Le goût des Britanniques pour les sucreries engendra les colonies sucrières esclavagistes ; la passion de la France pour le pain donna lieu à la vie atroce du boulanger. Au XVIIIe siècle, l’artisan était menacé de tous côtés – par ses clients qui, dépendant de lui pour leur subsistance, le traitaient souvent avec suspicion, voire une haine injustifiée ; par les meuniers, que le boulanger voyait comme des voleurs et des scélérats prélevant une partie du blé qu’il leur donnait à moudre ; par l’État, qui régulait férocement le prix et le poids du pain, en imposant parfois des normes impossibles à respecter. L’une d’elles exigeait que tous les pains aient un certain poids, négligeant le fait qu’une même quantité de pâte donne, après cuisson, des pains de poids différents. Il était menacé, enfin, par ses concurrents, car, aussi misérable qu’ait pu être le travail de cuire le pain, tous voulaient en vendre le plus possible.   Une baguette plus blanche que blanche Kaplan avait déjà écrit le livre de référence sur l’histoire des boulangers sous l’Ancien Régime (1). Le Retour du bon pain examine une partie de cette même histoire, mais sous un angle différent. C’est une magnifique combinaison d’esprit polémique et d’érudition (gâchée seulement par un index défaillant), qui cherche à expliquer comment l’excellent pain des XVIIIe et XIXe siècles et du début du XXe siècle a pu laisser place à partir des années 1960 à ces produits industriels déprimants. Pour constater ensuite que ces derniers ont été à leur tour joyeusement supplantés par une nouvelle génération de baguettes, de boules et…
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