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Mais où sont passés les festins d’antan ?

Pendant des siècles, sinon des millénaires, le banquet a été l’apanage des puissants. Souvent extravagant, parfois mâtiné de sadisme, il permettait aux grands de ce monde d’afficher leur pouvoir. Il s’est civilisé et humanisé au siècle des Lumières, pour gagner la bourgeoisie puis l’ensemble de la population, convertie au dîner doté d’un certain cérémonial. Le goût des repas pris sur le pouce a-t-il eu raison de cette tradition ?


©The Gallery Collection/Corbis

En se régalant de mets exotiques, les riches montrent leur maîtrise des voies commerciales et se délectent de leur propre raffinement.

Un bas-relief de Tell el-Amarna, en Égypte, montre la reine Néfertiti en train de banqueter avec son mari, le pharaon hérétique Akhenaton – même si « banqueter » est peut-être un terme trop délicat pour ce spectacle de gloutonnerie. La beauté froide que laisse imaginer le fameux buste de Berlin s’affiche ici en fieffée gourmande : assise sur un trône élégant, elle saisit un poulet à deux mains et le déchire à belles dents, sans le moindre couteau, ni serviette, ni récipient pour se rincer les doigts en vue. Akhenaton, de son côté, dément sa réputation de visionnaire fragile ; avec une force – sans parler d’un appétit – plutôt digne d’Hercule, il brandit une énorme pièce de rôtisserie comme s’il s’agissait d’un simple chiche-kebab, et engloutit le filet du dessus à la manière d’un nouveau Ramsès II. La consommation ostentatoire a rarement atteint ce degré. Il faut dire que festoyer a toujours été un travail acharné, comme le montre Roy Strong dans un livre passionnant et magnifiquement illustré. Du roi Balthazar à Louis XIV, les monarques ont mis en scène leur pouvoir en consommant et en distribuant de la nourriture en public. Ils ont affiché leur maîtrise des grandes voies commerciales en dégustant des mets délicats venus du bout du monde et se sont délectés de leur propre raffinement – quand ils ne succombaient pas simplement au plus joyeux des sept péchés capitaux. Souvent, les restes des festins royaux étaient prodigués aux pauvres, corruption culinaire destinée à impressionner la foule et à apaiser son ire, du moins provisoirement. Les salles de banquet ont ainsi joué au fil du temps un rôle politique comparable à celui de la salle du trône – les deux ne faisant généralement qu’une. Les ploutocrates de la Rome antique dataient peut-être leur liberté de l’expulsion de leurs suzerains étrusques en 510 av. J.-C. Mais cela ne les empêchait pas de jouer les despotes depuis leur lit de banquet, où ils dînaient à demi couchés, en donnant des ordres aux esclaves, aux cuisiniers et aux invités. Ce n’est pas non plus un hasard si les chevaliers du roi Arthur siégeaient en majesté autour d’une table ronde. Roy Strong consacre un chapitre fascinant à la salle à manger victorienne, montrant qu’elle pouvait devenir un espace cérémoniel aussi hérissé de rites et de règles que la ville sacrée du disque solaire fondée par Akhenaton, ou l’interminable festin du mont Olympe. Inévitablement, Strong termine son tour d’horizon en portant un regard désespéré sur notre civilisation du fast-food, où, pour reprendre les mots du scénariste Ken Lazebnik, les festins d’antan ont été réduits à « l’en-cas au-dessus de l’évier », simple arrêt pour faire le plein, debout dans la cuisine, à mi-chemin entre le frigo et le robinet. Le lien entre festin et pouvoir est sans doute aussi ancien, et aussi évident, que la chaîne alimentaire elle-même. D’où la fascination qu’il n’a cessé d’exercer sur les animaux humains qui en sont les esclaves. Dans une comédie de 423 av. J.-C., Les Cavaliers, le jeune et bouillant dramaturge Aristophane entend dénoncer les machinations d’un démagogue local, Cléon. Il le présente comme un jeune domestique fanfaron qui moud, cuit, stocke et sert ses repas à son vieux maître hargneux, Démos (« le Peuple » d’Athènes), avec une onctueuse hypocrisie. Là où un autre ennemi de Cléon, l’historien Thucydide, se livre à une analyse réfléchie et dévastatrice du pouvoir dans ses livres III et IV de La Guerre du Péloponnèse, Aristophane l’incarne au théâtre dans une joute oratoire de 1 000 vers sur la nourriture. La querelle met aux prises Cléon à un sinistre vendeur de saucisses du marché d’Athènes, qui veulent tous deux s’attirer les faveurs de maître Démos. (Si l’on voulait trouver aujourd’hui une profession aussi suspecte, aussi occupée à charcuter et à recycler le principal symbole de pouvoir de la société, il faudrait troquer le marchand de saucisses pour un vendeur de voitures d’occasion.)   Les désirs gloutons de Cléon Leur flatterie obséquieuse prend bientôt un tour très concret, consistant à nourrir le personnage gras et grisonnant qui incarne le Corps politique, chaque démagogue servant à Démos un mets délicat après l’autre, en faisant assaut de flagornerie. Triomphant, le vendeur de saucisses finit par révéler que Cléon a mis de côté autant de nourriture qu’il en a donné, tandis que le pitoyable marchand a tout cédé à Démos. Avec une remarquable subtilité, Aristophane fait apparaître au grand jour à la fois les désirs gloutons de Cléon et son égoïsme viscéral. La nourriture se révèle une métaphore idéale pour décrire le pouvoir politique, un concept pour lequel Thucydide lui-même commençait seulement à trouver les mots justes. La métaphore alimentaire fonctionnera aussi bien deux millénaires plus tard, quand l’humaniste toscan du XVe siècle Enea Silvio Piccolomini [futur Pie II] dénoncera les mœurs corrompues des courtisans dans un court pamphlet de 1444 intitulé « Sur les misères des courtisans » (De Curialium miseriis). Adressant l’opuscule à un homme de loi allemand, il écrit à son ami : « Tu as toi-même aboyé quelques années parmi ces chiens de cour. » Et comme les chiens lors d’un banquet, montre-t-il, les jeunes courtisans étaient maintenus à leur place par le spectacle des mets somptueux et l’accès aux seules miettes. Les passages les plus saisissants de la diatribe de Piccolomini exposent en détail les injustices perpétrées à la table des grands : « Ceux qui trouvent au Palais leur seule raison d’être sont des idiots, ils vivent une vie de moutons, et non pas d’hommes […]. Comme des mouches lors d’un pique-nique, ils volettent autour des banquets du Maître, mais, aussi royal soit-il, ils en obtiennent moins que les mouches. Voyons, donc, quel plaisir prennent les courtisans à manger et boire au milieu de la pompe royale. » Alors, à quoi ressemble le dîner ? On leur sert du vin qu’un mendiant en guenilles ne daignerait pas laper (comme dit Juvénal) ; si vous êtes assez fou pour le boire, il vous rendra vinaigré, aqueux, corrompu, œdémateux, aigre ; il est soit glacé soit tiède, avec une vilaine couleur et un mauvais goût […]. Et n’imaginez pas boire dans des récipients d’argent ou de verre ; on craint le vol des premiers et la casse des seconds. Vous boirez dans une coupe en bois, noire, vieille, fétide, avec des impuretés au fond, que les seigneurs ont utilisée comme pissoir. Et vous n’aurez pas votre coupe personnelle. Que vous préfériez boire votre vin pur ou mélangé à l’eau, vous aurez donc ce que veulent tous les autres. Et où que vous mordiez, une barbe pleine de poux, une lèvre baveuse ou des dents pourries seront passées juste avant. Pendant ce temps, le prince reçoit des toasts en buvant un grand cru si parfumé qu’il embaume le palais entier […]. Vous voudrez boire, mais vous ne pourrez pas tant que vos supérieurs ne l’auront pas fait […] » Le fromage ne parviendra que rarement jusqu’à vous. S’il le fait, il sera plein de vers, troué, ignoble, plus dur qu’une pierre. Le beurre et le lard rances seront vos condiments. Vous n’aurez d’œufs qu’avec un poussin déjà à l’intérieur. Votre pain sera pourri et vos pommes vertes, qui iront au cochon si vous ne les mangez pas […]. Les seigneurs aiment contempler tout ce qui les distingue de leurs serviteurs. »   Mains coupées et yeux crevés Les banquets s’accompagnent souvent d’actes de sadisme, rappelle Roy Strong. C’est un paterfam
ilias romain qui coupe les mains d’un esclave et le noie dans le bassin aux poissons pour avoir laissé tomber un gobelet ; ou les Philistins qui convoquent à leur festin, en guise d’intermède, Samson aux yeux crevés (avant que celui-ci ne fasse tomber le plafond sur leurs têtes). Les convives de la Renaissance avaient leurs propres divertissements, guère plus édifiants. Le pape Alexandre VI Borgia invita un jour cinquante prostituées nues à ramasser à quatre pattes des châtaignes jetées à la volée sur le sol d’une salle du Palais apostolique, devant les cardinaux et sa fille Lucrèce. Selon une histoire fameuse, un banquier a tenu un « banquet infernal » : dans sa villa drapée de noir, les hôtes étaient invités à manger dans des crânes à la lueur des chandelles ; une courtisane hautaine surnommée « Ma-mère-ne-veut-pas » en vomit de peur. Le pape Léon X, fils de Laurent de Magnifique, a un jour obligé son bouffon à manger en entier un pourpoint de cuir, bouilli dans une sauce appétissante. Mais les festins que Strong décrit le mieux, manifestement ses favoris, sont ces rendez-vous avec la joyeuse gloutonnerie qui ponctuent l’année depuis des temps immémoriaux. La plupart de ces festins marquent des événements religieux : l’agneau pascal, la dinde de Noël. Il oublie Thanksgiving, le jour férié le plus célébré aux États-Unis, avec un repas de cérémonie dont les ingrédients multiculturels reflètent l’histoire du continent – pour le meilleur et pour le pire. (1) Le premier Thanksgiving [en 1621] a réuni colons européens et familles indigènes, aussi éprouvés les uns que les autres, pour marquer un moment de trêve circonspecte, tant dans leur lutte commune contre les éléments que dans leurs relations. Mais les mêmes luttes et les mêmes trêves sont à l’œuvre quasiment à l’identique dans des festins tenus en d’autres temps et en d’autres lieux, ce que Strong montre avec force détails et anecdotes. Il commence par ce qu’il appelle à juste titre « le plus remarquable récit de festin jamais écrit », qui occupe la partie centrale du Satyricon de Pétrone. Dans ce texte écrit à l’apogée du règne de Néron, probablement vers 65 après J.-C., l’auteur se moque de la vulgarité d’un hôte fictif, Trimalcion, esclave affranchi ayant fait fortune, et dont les erreurs de grammaire sont aussi hautes en couleur et fréquentes que les impairs. Le dîner a été filmé par Fellini, mais la description de Pétrone est déjà assez étrange : « Sur un plateau destiné aux hors-d’œuvre était un petit âne en bronze de Corinthe, portant un bissac qui contenait d’un côté des olives blanches, de l’autre des noires. […] Des arceaux en forme de ponts soutenaient des loirs assaisonnés avec du miel et des pavots. Plus loin, des saucisses brûlantes sur un gril d’argent ; et, au-dessous du gril, des prunes de Syrie et des grains de grenade. » Le banquet de Trimalcion est surtout célèbre pour ses mets façonnés de manière à prendre l’aspect d’autre chose : le lièvre en forme de Pégase, la poule de bois qui pond des œufs en pâtisserie remplis de petits oiseaux, la laie nourrissant des petits cochons en pâtisserie, et dont les flancs percés laissent sortir des grives vivantes. Il ne fait aucun doute que les palais des Romains appréciaient d’autres saveurs que les nôtres. Comme le note l’auteur, « en dépit de leur goût affiché pour la simplicité, ils n’aimaient pas les aliments purs. On ne trouve quasiment aucune recette sans une sauce transformant radicalement la saveur de l’ingrédient principal ». La viande était servie dans une préparation sucrée – comme ces loirs au miel. Le poisson était accompagné d’une sauce aigre-douce. De la Britannie (l’Angleterre) à Berytus (Beyrouth), une sauce de poisson salée qu’on appelle le garum parcourait les routes commerciales de Méditerranée pour jouer sur les tables romaines le rôle de notre sauce Worcestershire (le nuoc-mâm est aussi fait à base d’ingrédients similaires et possède un goût très voisin). Certains en-cas romains existent encore aujourd’hui en Italie, tels les lupini (haricots salés) et les marrons grillés. Strong souligne la dette que les Romains avaient à l’égard de la Grèce. Malheureusement, aucun document ne subsiste pour témoigner des habitudes culinaires héritées des Étrusques, qui les influencèrent probablement davantage. Nous ne disposons que d’innombrables récipients, de crochets à viande, de braseros et de statues représentant des hommes repus au ventre rebondi, des femmes à double menton et des enfants potelés. Les Étrusques étaient connus pour leur silhouette bien en chair, et pour de bonnes raisons : si l’on met à part les produits venus du Nouveau Monde (maïs de la polenta, tomates et poivrons), les festins toscans n’ont peut-être pas tant changé au cours des millénaires, et ils sont irrésistibles. La cuisine grecque antique se révélait parfois plus étrange encore, avec des mets tels que le fromage accompagné d’ail râpé dans le vin, une version hellénique de la panse de brebis farcie et l’omniprésent garos, équivalent grec du garum. Cela étant, un menu préservé par Athenaeus de Naucratis à la fin du IIe siècle est simplement constitué du butin d’une mer Égée non polluée, dont l’abondance fait saliver : « Anguille, raie, roussette, seiches, poulpe et crevettes au miel », le tout servi entre deux services de pain d’orge et de croissants accompagnés de crème épaisse. On prêtait aux cuisiniers grecs des pouvoirs magiques. Ils prétendaient sauvegarder la santé par l’alimentation, en assurant l’équilibre des quatre humeurs du corps : le sang, le phlegme, la bile noire et la bile jaune. Si la pensée culinaire semble régie, dans toutes les traditions, par un principe d’harmonie, les moyens d’y parvenir ont donné des résultats radicalement différents. Pour les Grecs, « les hommes âgés devaient éviter l’amidon, le fromage et les œufs durs. Et les aliments consommés en hiver devaient être plus chauds, plus forts et plus secs que ceux consommés en été ». Une parodie égrillarde de cette ancienne philosophie de la table fut composée à l’aube du XVIIe siècle par un certain Melchior Goldast, Allemand érudit et voleur de livres, qui forgea vers 1606 un échange de lettres entre Cléopâtre, Marc Antoine et le médecin Quintus Soranus (lequel a vécu en réalité deux générations plus tard). Antoine y interroge le savant sur le moyen de calmer la libido de Cléopâtre et reçoit par retour de courrier une série de recettes. Pour cette nature chaude, Soranus préconise un régime de pain aux graines, de laitue avec du vinaigre et un peu de sel, un vin grossier, de la viande et des « mets frigides » ; pour Antoine, plus apathique, des radis piquants. Goldast, aussi répréhensible fût-il, était parfaitement versé dans les auteurs anciens. Au Moyen Âge, la cuisine continue de se fonder sur une conception de l’alimentation comme remède nécessaire aux humeurs du corps. Mais, depuis l’essor de la chrétienté, les festins au cours desquels cette « médecine » était appliquée avaient pris de nouvelles formes rituelles. Pour donner une idée de la palette des repas médiévaux, Strong compare l’ordinaire d’un monastère aux banquets royaux. Dans les deux cas, les convives se tiennent droits sur leur siège au lieu d’être étendus comme dans le monde méditerranéen antique, et l’organisation du repas emprunte certaines caractéristiques à la Cène. À cela près, les banquets du Moyen Âge n’étaient pas si différents de ceux de la Grèce et de Rome. Comme chez de nombreux peuples, les Grecs de l’Antiquité associaient festin et sacrifice animal (une sorte d’hommage rituel à la chaîne alimentaire). La Cène elle-même n’est rien d’autre qu’un repas sacrificiel, une Pâque juive où l’agneau abattu devient le symbole de Jésus, arrêté à la nuit et exécuté le lendemain ? Mais la véritable spécificité de la table chrétienne, pour Strong, c’est « l’invention des bonnes manières », incarnées par le placement bien déterminé et la courtoisie sophistiquée des moines : « Ils se rassemblaient, se lavaient les mains puis entraient dans le réfectoire […]. Devant chacun étaient disposés un couteau, une coupe et un morceau de pain recouvert d’une serviette […]. Les coupes devaient être tenues à deux mains et nettoyées non avec les doigts mais avec la serviette. Doigts et couteaux devaient d’abord être essuyés sur le pain puis sur la nappe ; le sel était pris de la pointe du couteau ; on ne passait rien à un autre convive sans une respectueuse inclinaison de la tête. »   Quinze cygnes d’or Passant sans transition de ce tableau placide à la salle de banquet des Vikings, Strong montre qu’à l’évidence, les bonnes manières ne s’étaient pas encore invitées à la table laïque. Mais l’impact de la chevalerie se fera bientôt sentir. En 1215, un Italien de Trieste, Tommasino da Circlaria, écrit quelque 15 000 vers pour apprendre aux Allemands à se tenir à table :

« Un homme doit prendre grand soin De ne pas étaler [de la nourriture] Des deux côtés de la bouche Il devra à ce moment veiller À ne pas boire ou parler Tant qu’il a quelque chose dans la bouche. »

Une génération plus tard, le raffinement a tant progressé qu’il n’est « pas bien vu » de se moucher dans la nappe et d’utiliser son couteau comme cure-dents, « comme cela se fait encore ici ou là ». Au XVe siècle, le regain d’intérêt pour les classiques grecs et latins a remis au goût du jour l’idée du repas à l’antique, en particulier chez les Italiens. Et c’est sans surprise qu’on lit que le banquet donné en Bourgogne en 1468 à l’occasion du mariage de Charles le Téméraire avec Marguerite d’York est une impressionnante débauche d’aliments métamorphosés : « En entrant, les invités virent quinze cygnes d’or et six d’argent, chacun portant un collier de l’ordre de la Toison d’or et les armes d’un chevalier. La table était aussi couverte d’un ensemble d’éléphants portant des châteaux, de chameaux chargés de paniers, d’étalons et de licornes d’or, d’argent et d’azur, tous truffés de sucreries. Chaque figurine arborait une bannière aux armes de la Bourgogne. » Les banquets de la Renaissance fournissent à Strong quantité d’anecdotes, en particulier à Rome, où les récits de dîners pantagruéliques étaient quasiment un genre à part entière. Ni les papes ni les cardinaux n’ont pu rivaliser avec les festins organisés par le magnat de Sienne Agostino Chigi, dont la ruse stratégique et les ducats ont discrètement soutenu les grands projets des papes Jules II et Léon X dans les deux premières décennies du XVIe siècle. Chigi fit étalage de ses liens avec le sultan Bajazet II en montant le cheval magnifique que lui avait offert la Sublime Porte et en servant à l’une de ses soirées une sauce aux langues de perroquet venue de Constantinople. Strong consacre une page à plusieurs des banquets les plus mémorables de Chigi, dont celui qu’il organisa dans la loggia de sa villa surplombant le Tibre, en 1518. Les cardinaux invités furent servis dans des plats d’or gravés à leurs armes et jetés à la rivière après chaque service. Mais Chigi, un grand farceur dans la tradition toscane, avait tendu des filets sous la surface pour les récupérer. Agostino avait déjà perdu onze récipients en argent lors d’une fête précédente, sans doute dissimulés sous l’ample robe de quelque cardinal bedonnant. Curieusement, les lettres de Chigi le montrent amateur de nourriture simple. Il semble qu’il n’aimait rien tant qu’une bonne poire avec du fromage frais enveloppé dans une feuille de fougère, le raveggiolo. Malgré ses emprunts aux festins de l’Antiquité, le banquet de la Renaissance en différait radicalement à un titre au moins : le triomphe du sucre. Apporté du Nouveau Monde et des îles Canaries en quantité croissante, celui-ci était monté en sculptures extravagantes baptisées trionfi. La poudre sucrée avait aussi fait son entrée dans les plats, ce qui eut pour effet de modifier la palette de la cuisine européenne : on cessa d’accompagner les viandes avec une sauce doucereuse pour privilégier un contraste plus net entre sucré et salé. C’est à ce moment que la fourchette fit son apparition, d’abord en Italie puis dans le reste de l’Europe – bien qu’il reste difficile d’imaginer Henri VIII maniant un objet aussi raffiné ; même la reine Élisabeth ne semble pas avoir utilisé davantage qu’un couteau destiné à goûter les plats. Le milieu du XVIIe siècle apporta le café, le thé, le chocolat et le champagne, ainsi qu’un décorum de plus en plus recherché : serviettes prenant des formes fantastiques, sculptures de table en sucre ou en bronze. Au Vatican, des thèmes sacrés comme la Passion du Christ pouvaient être représentés en trionfi trônant au milieu des canapés garnis – mais on trouvait aussi des scènes mythologiques, comme Hercule enfant étranglant des serpents. La table de banquet devenait un paysage, une scène à part entière. Elle pouvait aussi être le théâtre d’un incident diplomatique, comme lorsque le pape Alexandre VII rencontra la reine Christine de Suède, récemment convertie au catholicisme, à la Porta del Popolo de Rome en 1655. Alexandre avait attendu l’entrevue fiévreusement, la conversion de la souveraine et son abdication laissant augurer d’un nouvel allié puissant pour la promotion de la cause catholique. Mais Christine n’était pas exactement celle que le pape imaginait. Ce mâle italien (issu de la famille d’Agostino Chigi) se figurait sans doute une blonde amazone. Dans son journal, il exprime sa déception devant cette petite femme aux cheveux bruns et aux yeux globuleux, avec une épaule plus basse que l’autre. Non è bella, note-t-il. Quand il l’emmena à un banquet, elle se plaignit de ce que sa table était plus basse que celle du pontife et refusa de s’asseoir tant que les plats ne lui seraient pas servis au même niveau. C’est à la suite d’une série d’incidents de ce genre que le festin royal, à l’époque des Lumières, céda la place à des repas savamment informels tels les « soupers intimes » de Mme de Pompadour, où la conversation brillante remplaçait l’interminable cérémonial, le roi pouvant se délester d’une part de son aura divine. Le dîner au sens où nous l’entendons commençait à prendre forme. Il se répandit aussi dans les rangs grossissants de la bourgeoisie. Contrairement à Trimalcion ou à Agostino Chigi, les hôtes et hôtesses des xviiie et XIXe siècles étaient acclamés par une frange toujours plus vaste de la société. Consommateurs impénitents, ils investirent dans les livres d’étiquette, les chefs cuisiniers, les saveurs sophistiquées et autres crèmes glacées, plats en gelée et chandeliers. Mais comment tout cela a-t-il pu dégénérer si rapidement, pour donner lieu à ces grignotages permanents, régimes draconiens et autres épidémies d’anorexie ?   Cet article est paru dans la New York Review of Books le 15 juillet 2004. Il a été traduit par Olivier Postel-Vinay.
LE LIVRE
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Le festin : une histoire du repas d’apparat de Roy Strong, Harcourt, 2003

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