De l’art (presque) perdu de dîner dehors

On peut dire que le Britannique Malcolm Sitwell eut le nez creux quand, fin 2019, il entreprit d’écrire un livre retraçant l’émergence et l’essor de cette pratique, si ancrée aujourd’hui, d’aller dîner dehors. En effet, trois semaines après la publication de The Restaurant, l’épidémie de Covid-19 obligeait les restaurateurs du Royaume-Uni à baisser le rideau. « La récente période de confinement pourrait très bien porter un coup fatal à la restauration. Ce qui fait du beau livre de Sitwell à la fois une ode aux restaurants et un requiem », pointe Alexander Larman dans le magazine britannique The Critic.

L’essai de Sitwell, journaliste et critique culinaire pour The Telegraph, est composé de 18 chapitres chronologiques qui couvrent près de deux millénaires de gastronomie. On y apprend que la ville de Pompéi, avant d’être ensevelie par l’éruption du Vésuve en 79, comptait pas moins de 160 tavernes où l’on pouvait déguster du flamand rose et de la girafe. Ou encore, que le premier critique gastronomique de l’histoire serait un certain Ibn Battûta, un explorateur berbère du XIVe siècle qui aurait goûté à la cuisine de 40 pays différents. Sitwell revient également sur l’invention du restaurant à proprement parler, à Paris, juste après la révolution de 1789. Leurs employeurs ayant été guillotinés, de nombreux cuisiniers d’aristocrates trouvèrent ainsi à s’employer.

« À mon sens, le dernier tiers du livre est le plus agréable à lire. Sitwell y retrace la transformation progressive de la mauvaise cuisine servie dans les restaurants britanniques de l’après-guerre en menus dégustation proposés aujourd’hui par des chefs célèbres », commente l’écrivaine Ysenda Maxtone Graham dans The Times. Certains critiques, à l’instar de l’historienne Annie Gray dans The Spectator, s’irritent toutefois de quelques erreurs factuelles. « Les nappes n’ont pas été inventées en 1410 et les cuisinières à charbon étaient déjà utilisées bien avant 1827 », insiste-t-elle. Moins tatillon, Andrew Norman Wilson salue dans The Times Literary Supplement un « livre léger [qui] nous fait prendre conscience de ce que nous devons aux restaurateurs ».

À lire aussi dans Books : Le restaurant, invention des Lumières, juillet-août 2015.