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La levure, de la bière au pain


Des miettes vieilles de 14 400 ans retrouvées en Jordanie constituent, selon une étude publiée le 16 juillet dans la revue PNAS, la plus ancienne preuve directe de la fabrication du pain par les hommes, et remettent en question les conditions de son invention. Ce pain ne ressemblait en rien à celui d’aujourd’hui. La levure lui manquait encore. Saccharomyces cerevisiae, les champignons unicellulaires qui permettent de faire lever la pâte, sont arrivés sur nos tables dans les premiers vins et bières, explique le microbiologiste Nicholas Money dans The Rise of Yeast.

On attribue généralement le premier pain levé aux Egyptiens. La levure à l’état sauvage se multipliant naturellement dans une pâte qui repose suffisamment longtemps, Money estime que la première fermentation de pâte à pain a dû être accidentelle. Et elle serait passée inaperçue si on ne savait déjà à l’époque fabriquer du vin et de la bière. Money rend gloire au « héros » qui a décidé de cuire et de goûter cette miche originale.

Mais pendant encore bien des siècles, manger du pain restera une expérience imprévisible. Son goût variait selon la qualité de la levure. Boulangers et brasseurs utilisaient cet ingrédient sans le comprendre. Les cellules de levure ont été parmi les premières observées au microscope au XVIIe siècle. Mais il a fallu attendre le XIXe et Louis Pasteur pour découvrir qu’il s’agissait d’un organisme vivant. Aujourd’hui, près de 1 500 espèces de levure sont recensées (toutes ne servent pas à la panification) et on sait qu’elles partagent avec les hommes un ancêtre commun et quelques milliers de gênes.

Les brasseurs ont largement contribué à l’étude des levures, en cherchant celles qui produisaient la meilleure bière (les variations de goût étaient moins tolérées que pour le pain). Ils ont ainsi fondé la microbiologie moderne, assure Money. Les premiers sachets de levures commercialisés en Europe au XIXe siècle étaient issus de produits dérivés de la bière.

A lire aussi dans Books : Comment la France a regagné son pain, juillet-août 2015.

LE LIVRE
LE LIVRE

The Rise of Yeast: How the Sugar Fungus Shaped Civilization de Nicholas P. Money, Oxford University Press, 2018

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