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Les saveurs et les sons se répondent

Démonstration d’un chercheur britannique : les décibels donnent envie de jus de tomate en avion et rendent les chips plus craquantes. Plus fort que Platon.

Plus du quart des passagers d’un avion prennent du jus de tomate – avec ou sans vodka. Pourquoi cette soudaine passion ? Charles Spence pense en avoir identifié la raison. Ce sont les décibels. Le bruit de fond de 80 à 85 décibels donne une saveur particulière au jus de tomate, surtout s’il est accompagné de la sauce Worcester habituellement proposée. L’umami est stimulé. L’umami, c’est l’une des cinq saveurs fondamentales, aux côtés du sucré, de l’acide, de l’amer et du salé.

Professeur de psychologie expérimentale, Charles Spence dirige le Crossmodal Resarch Laboratory, à Oxford. « Crossmodal », autrement dit tout ce qui concerne les perceptions multisensorielles. Il étudie la façon dont le cerveau intègre les informations venues des cinq sens pour produire une impression cohérente de la réalité, résume Nicola Twilley dans The New Yorker.

Spence est fier d’avoir reçu le sulfureux IgNobel (ignoble Nobel), décerné chaque année à une découverte improbable qui fait rire puis invite à la réflexion. L’expérience portait sur les Pringles, les fameuses chips incurvées empilées dans un tube en carton. Il invita 20 volontaires à s’asseoir dans une cabine insonorisée. Munis d’un casque audio, ils étaient priés de croquer une à une près de 200 Pringles. Ils n’avaient le droit d’y planter les dents qu’une fois, après quoi ils devaient recracher la chips et lui attribuer une note : plus ou moins craquante, plus ou moins fraîche. Le bruit de leurs dents était transmis à leurs écouteurs par un micro. Mais, discrètement, Spence traitait le bruit avec un amplificateur et un égaliseur, faisant varier fréquence et volume. Une heure après, les cobayes devaient dire quelles chips sortaient d’un tube tout juste ouvert et lesquelles étaient moins fraîches. Toutes les Pringles étaient les mêmes, mais presque tous les jugèrent différentes. Spence découvrit que les chips jugées les plus fraîches étaient celles qui étaient associées aux sons les plus forts et les plus aigus.

Le chercheur décrit quantité d’expériences de ce genre, montrant que ce ne sont pas seulement les parfums, les couleurs et les sons qui se répondent, comme l’écrivait Baudelaire dans son célèbre sonnet Correspondances, mais aussi les saveurs. Un verre de vin consommé sous une lumière rouge paraît plus sucré et fruité. Une barre chocolatée semble plus sucrée si elle a une forme ronde plutôt que rectangulaire, comme Cadbury l’a appris à ses dépens en 2013. La marque de confiseries avait arrondi les bords de ses barres Dairy Milk. Des consommateurs se sont plaints qu’elles étaient écœurantes, soupçonnant l’industriel d’avoir rajouté du sucre. Nenni. « Les plaisirs gustatifs viennent de l’esprit autant que de la bouche », résume Charles Spence.

 

platon

LE LIVRE
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Gastrophysics. The New Science of Eating de Charles Spence, Viking, 2017

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