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Fourchette et bonnes manières

Longtemps vilipendé par l’Église, cet instrument mit des siècles à s’imposer en Europe. Et à acquérir la forme qu’on lui connaît aujourd’hui.


Pour son mariage en 1004 avec le fils du doge de Venise, la princesse byzan­tine Maria Argyropoulina ­apporta un coffret de fourchettes en or à deux dents et s’en servit lors du repas de noces. L’Église s’en émut, car « Dieu, dans sa sagesse, a fourni à l’homme des fourchettes naturelles, ses doigts ». Deux ans plus tard, la princesse mourut de la peste et saint Pierre-Damien y vit le juste châtiment de Dieu, outré par « la vanité de cette femme ».

La fourchette a mis des siècles à faire son entrée dans les manières de table de l’Europe chrétienne. L’histoire et la signification des manières de table, c’est le sujet du livre désormais classique de Margaret Visser, réédité un quart de siècle après sa parution. Fouillant dans les mœurs des sociétés les plus anciennes et les plus reculées, elle voit dans les rituels du repas « un système de tabous conçu pour rendre toute violence impossible ». Même les cannibales respectent des règles. Les manières de table sont « la façon qu’a chaque culture d’organiser le partage des aliments ». Elles sont « essentielles à la création et la survie de toute société humaine sans exception ». De ce point de vue la fourchette nous « a placés dans une relation singulièrement distante vis-à-vis de la nourriture ». Chez un ancien peuple des Fidji, la viande humaine ne pouvait être consommée qu’avec une fourchette spéciale.

« C’est l’un des rôles principaux de l’étiquette : assourdir la violence que la dégustation du ­repas présuppose », précise Visser. Car manger nécessite, si ce n’est de tuer, au moins de découper, ­hacher, moudre ou cuire. Selon Roland Barthes, les Asiatiques font à cet égard mieux que nous : « Par la baguette, la nourriture n’est plus une proie, à quoi l’on fait violence, mais une substance harmonieusement transférée ; maternelle, elle conduit inlassablement le geste de la becquée, laissant à nos mœurs alimentaires, armées de piques et de couteaux, celui de la prédation. »

En Occident, les aliments ont longtemps été portés à la bouche avec les doigts ou la pointe du couteau. Des ustensiles munis de deux ou trois dents sont utilisés depuis l’Antiquité, mais uniquement pour servir ou cuisiner. La fourchette s’installe à table à partir de la fin du Moyen Âge. En français, le mot apparaît en 1302, mais l’habitude est encore loin d’être acquise. « Je pourrais déjeuner sans nappe […] car je m’aide peu de la cuiller et de la fourchette », écrit Montaigne.

La fourchette acquiert sa physionomie actuelle au cours des XVIIe et XVIIIe siècles. Avec quatre dents peu espacées et recourbées, elle permet de piquer les aliments, de les recueillir dans son creux ou de les maintenir d’une main pour couper de l’autre. La très chrétienne « fourchette du père Adam » a bon dos.

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The Rituals of Dinner de Margaret Visser, Penguin Books, 2017

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