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Vous reprendrez bien un peu de sauterelles ?

Et si, surmontant leur dégoût ancestral, les Occidentaux se mettaient à manger des insectes, comme 80 % des habitants de la planète ? Cette inépuisable source de protéines, qui pourrait nourrir le monde sans dommage pour l’environnement, est aussi une inépuisable source de plaisir culinaire. Les plus grands chefs s’en emparent.

Florence Dunkel, entomologiste à l’université d’État du Montana, attrape un vieux livre de recettes, et met ses lunettes. Elle l’ouvre à la page, jaune à force d’être tournée, de la recette des cookies aux pépites de chocolat. Comme bien des cuisinières, Florence aime personnaliser ses recettes. Celle-ci prend pour ingrédient une demi-tasse de noix pilées. Dans la marge, de son écriture ronde, Florence a suggéré une variante : « ou des criquets fraîchement grillés ». Mais il y a un problème. Son fournisseur habituel de criquets, en Californie, n’en a plus de grands, et lui a envoyé à la place un millier de minuscules criquets pygmées vivants (des bébés) auxquels elle a dû ajouter 125 jeunes adultes achetés – au prix fort – chez PetSmart [le premier distributeur de produits pour animaux aux États-Unis]. Avant de tester sa recette, Florence prend l’un des mini-criquets. « Je n’ai jamais utilisé ceux-là pour cuisiner », dit-elle, malaxant la chose entre le pouce et l’index, tel un chef inspectant un morceau de viande inhabituel. « Je ne sais même pas si je vais enlever la tête. » Quoi qu’il en soit, elle décide de mettre les mini-criquets au congélateur pour les tuer, et de régler le four sur 225 degrés pour les jeunes adultes. « Oh ! ça y est ! On commence à sentir les criquets ! » s’exclame soudain Florence. Une odeur de noix grillées emplit la cuisine. Elle sort les insectes du four, et entreprend d’arracher les organes de ponte et les pattes, qui peuvent se coincer dans la gorge. « L’espèce suivante au menu est le Tenebrio molitor (ou ténébrion meunier), un scarabée. Nous allons les laver, puis les faire rissoler dans du beurre. » Elle me tend un récipient rempli de son et de larves de coléoptères – maigrichonnes, croustillantes, jaunâtres – qu’on appelle communément « vers de farine », pour que je les trie. Puis Florence les verse dans une poêle, où ils chuintent et frétillent avant de s’immobiliser soudain. Ils sentent les champignons sauvages et, recueillis encore tout chauds au creux de ma main, ils ont le goût de graines de tournesol. Florence continue de cuisiner jusqu’à 3 heures du matin. Le lendemain, lors de son cours intitulé « Insectes et société humaine », elle propose à ses étudiants une dégustation de miel, rappelant que le miel est, comme on le sait, le vomi d’une abeille. Puis Ky-Phuong Luong, l’assistant de travaux dirigés, cuisine au wok des légumes mélangés avec des criquets marinés dans une sauce soja, et Florence fait circuler une assiette de beignets sous la croûte desquels pointent des larves jaunâtres. « Nous n’avons pas mis de bacon, » dit-elle avec un petit sourire malicieux. Les étudiants discutent ethnocentrisme (80 % de la population mondiale mange des insectes avec plaisir), développement durable et raréfaction des ressources de la planète. Quelques instants plus tard, ils commencent à manger, non sans hésitation. Un jeune homme portant un bonnet de ski vert confie qu’il boirait bien une bière pour faire passer les bestioles. Planté devant son assiette de brownies aux ténébrions sautés et pilés, il déclare d’un air morose : « C’est ça l’avenir ! On mangera des vers, et on aimera ça. Il faudra bien manger quelque chose. » Les insectes furent parmi les toutes premières curiosités culinaires introduites sur le marché gastronomique américain – d’astucieuses et chimériques provocations, qui, comme la haute couture pour le prêt à porter, dynamisaient les ventes de produits plus courants. Au début des années 1940, Max Ries, un fabricant de textile juif allemand s’était installé à Chicago comme importateur de fromages pour un public américain nouvellement fasciné par les mets exotiques. Ries était mince et fringant ; il portait des costumes sur mesure et roulait ses cigares. Il proposait aussi, outre des conserves de viande de tigre et d’éléphant – sélectionnée dans les zoos et vendue dans les grands magasins –, des « frites de fourmis » du Venezuela et des mini-abeilles du Japon, produits destinés à faire jaser et donner du glamour à sa société, Reese Finer Goods, qui prospérait en réalité grâce aux châtaignes d’eau (1), aux cœurs d’artichaut et au maïs en boîte. Comme les fondus de la mode, les gastronomes ont un certain sens de la mise en scène. Exclu du premier Salon de l’alimentation de prestige au Sheraton Astor de New York en 1955, Ries loua une limousine pour transporter ses clients jusqu’à un hôtel voisin, où il avait monté sa propre manifestation où n’étaient exposés que les produits Reese. (Après quoi les New-Yorkais revinrent sur leur décision et lui attribuèrent un stand, qui devint l’une des grandes attractions du salon.) Quand Reese ne parvenait pas à écouler ses coffrets cadeaux de « Spécialités à faire frémir » – fourmis enrobées de chocolat, papillons rôtis, abeilles pour barbecue –, la société recrutait Bela Lugosi, fameux acteur de films d’horreur, qu’on photographiait dans son costume de Dracula avec les produits de la firme, qui disparaissaient illico presto des étals.   Beignets de criquets Mi-friandise, mi-gag, les insectes sont à nouveau du dernier chic. Jadis ingrédient de base dans « Fear Factor (2) », ils figuraient la saison passée dans l’émission culinaire « Top Chef Masters ». (Le plat vainqueur de la compétition : des beignets de criquets à la japonaise avec leur purée carottes-topinambours et leur vinaigrette d’orange sanguine). Mais la vogue actuelle ne procède pas seulement de l’engouement des Américains pour la nouveauté et de la classe moyenne supérieure pour l’authentique. Elle reflète aussi une profonde méfiance à l’égard de la viande que nous consommons déjà – une sorte de mode également. José Andrés, lauréat du prix 2012 du Meilleur Chef de la James Beard Foundation, propose à l’Oyamel, son restaurant de Washington, un taco au chapulin (criquet mexicain) – à base d’échalotes sautées déglacées à la tequila, de pâte de piment chipotle et de sauterelles d’Oaxaca, le tout servi sur une tortilla maison – très prisé. Pour lui, manger des insectes est à la fois une expérience gastronomique (il vante la saveur en bouche d’un petit chapulin croustillant) et une question de survie. « Il nous faudra nourrir l’humanité d’une façon durable, explique-t-il. Ceux qui sauront produire des protéines auront une longueur d’avance. L’enjeu de la Troisième Guerre mondiale sera le contrôle de l’eau et de la nourriture, et les insectes pourraient constituer une solution. » Si l’on en croit les démographes, la planète comptera 9 milliards d’habitants en 2050, et la demande en protéines croîtra en due proportion, notamment dans les pays densément peuplés et en cours d’industrialisation comme la Chine et l’Inde. En 2010 – année où, selon les Nations unies, près d’un milliard d’humains ont souffert de faim chronique – la revue Science a publié un numéro spécial sur la « sécurité alimentaire », avec un article sur l’entomophagie, le nom rébarbatif mais précis de la consommation d’insectes. Tout en reconnaissant que l’idée a de quoi « en rebuter plus d’un », les responsables de la publication écrivent : « La quête de la sécurité alimentaire pourrait nous obliger à reconsidérer nos habitudes, en particulier eu égard à la dépense d’énergie et aux coûts environnementaux induits. » D’un point de vue écologique, ces petites bêtes ont en effet beaucoup de qualités. Elles sont connues pour leur faible « empreinte alimentaire » ; ces organismes à sang froid consomment quatre fois moins d’énergie pour convertir les nutriments en viande que les bovins, qui en gaspillent pour rester chauds. À poids égal, nombre d’insectes contiennent la même quantité de protéines que le bœuf – trois fois plus, dans le cas des sauterelles frites – et sont riches en micronutriments comme le fer et le zinc. Génétiquement, ils sont si éloignés des humains qu’il est peu vraisemblable que des maladies franchissent la barrière des espèces, comme dans le cas de la grippe porcine. Ce sont des recycleurs naturels, capables de manger vieux cartons, fumier ou sous-produits de l’industrie alimentaire. Qui plus est, l’élevage des insectes se fait sans cruauté, puisqu’ils aiment s’entasser les uns sur les autres, et s’épanouissent dans le surpeuplement et la saleté. En décembre, un groupe de scientifiques de l’université de Wageningen, aux Pays-Bas, a publié un article montrant que les insectes destinés à la consommation humaine produisent sensiblement moins de gaz à effet de serre que les bovins et les porcs. « Cette étude indique qu’ils constitueraient au total, d’un point de vue environnemental, une solution préférable à la production de protéines animales classiques. » L’un des auteurs, l’entomologiste Arnold van Huis, travaille aujourd’hui à la création d’un marché pour les produits à base d’insectes aux Pays-Bas, grâce à des fonds publics ; le ministère de l’Agriculture lui a accordé un million d’euros pour des recherches sur l’élevage. « Nous sommes face à une crise alimentaire, notamment une crise de la viande, et l’on commence à comprendre que nous avons besoin de solutions alternatives, explique van Huis. Or les insectes sont précisément une excellente alternative. » Lors d’un voyage en Afrique, en 1995, pendant un congé sabbatique, van Huis s’est rendu dans une bonne dizaine de pays et a interrogé les habitants sur leur rapport aux insectes. La moitié des personnes avec lesquelles il s’est entretenu lui ont confié qu’elles en mangeaient, et il a fini par surmonter leurs réticences –  fruit de plusieurs siècles d’opprobre colonial – à les partager avec lui. « On m’a servi des termites grillés, excellents », dit-il. De retour en Europe, il en a offert un sac à son directeur de département, Marcel Dicke – qui a bien aimé – et les deux chercheurs ont entamé une série de conférences très populaires sur le potentiel alimentaire des insectes. Après avoir organisé un Salon sur le sujet qui a attiré 20 000 personnes, van Huis et Dicke ont été approchés par plusieurs producteurs de vers et de criquets destinés à l’alimentation animale, et soucieux de se diversifier. « Sachant que les peuples occidentaux éprouvent certaines réticences psychologiques à manger des insectes, nous recherchons les moyens d’en introduire dans la nourriture sans qu’on les reconnaisse », précise van Huis. La farine d’insectes est une option. « Une autre possibilité consisterait à les broyer et à intégrer la poudre obtenue dans un hot-dog ou du surimi », confie-t-il. Ensemble, van Huis et Dicke ont convaincu la chaîne d’épiceries néerlandaise Sligro de vendre des vers et des snacks d’insectes comme les Bugs Nuggets. Pour des raisons géographiques, les Hollandais se sentent tout particulièrement concernés par les effets du réchauffement climatique ; ils sont aussi plutôt innovateurs en matière de recherche alimentaire (3). Mais les entrepreneurs américains commencent eux aussi à
s’intéresser aux insectes comestibles. Matthew Krisiloff, qui vient de terminer sa première année à l’université de Chicago, a récemment créé la société Entom Foods pour mettre au point une technique de décorticage par pressurisation – un secret de fabrication ! –, dans l’espoir de vendre leur chair sous forme d’escalope. « Le problème est d’éliminer le facteur “beurk !” – les yeux, les ailes, les pattes », confie-t-il. « C’est plus compliqué que de cacher l’insecte dans un nugget. Une fois passé l’effet de nouveauté, les gens ne le toléreront plus. Quand on pense à un poulet, on pense à la cuisse ou au pilon, pas aux yeux, aux ailes, au bec. Nous essayons de faire la même chose avec ces petites bêtes, de franchir une étape, de telle sorte que celui qui mange un nugget d’insectes pense à la viande, et non à l’animal tout entier. » S’il parvient à surmonter certains défis techniques – comme le fait que les protéines ne prennent pas la forme d’un muscle, mais sont, selon son expression, « visqueuses » – , il pense pouvoir commercialiser un premier produit dès l’an prochain. De l’avis de Dicke, le seul fait de changer de mots pour désigner tout ce qui a trait à la consommation d’insectes pourrait résoudre une grande partie des réticences occidentales. « Peut-être devrions-nous cesser de dire aux gens qu’ils mangent des insectes, explique-t-il. Si vous parlez de vers, les gens pensent “vers de terre”. Arrêtons de parler de “vers”. Si nous utilisons plutôt des noms latins, en parlant de quiche aux ténébrions par exemple, cela sonne tout de suite plus chic – et cela fait partie du marketing. » (Il existe un précédent : au XIXe siècle, les membres anglais de la Société pour la propagation de la gastronomie de la viande de cheval faisaient préparer par des chefs français des banquets où l’on pouvait déguster de la viande chevaline – le terme français avait été conservé.) L’autre option, selon Dicke, consisterait à enrober les bestioles de chocolat, car nous sommes capables de manger n’importe quoi pour peu que ce soit enrobé de chocolat.   Les escargots de demain La pratique de l’entomophagie éthique a commencé par hasard. En 1974, Gene DeFoliart, titulaire de la chaire d’entomologie à l’université du Wisconsin, fut sollicité par un collègue qui lui demandait s’il connaissait un chercheur capable de parler des insectes comestibles lors d’un symposium sur les sources non conventionnelles de protéines. À l’époque, comme aujourd’hui, l’entomologie se souciait plus d’éradiquer les insectes que de les élever, et, ne trouvant personne pour parler du sujet, DeFoliart décida de s’en charger lui-même. Il commença son intervention – et l’article qu’il devait publier ensuite – par une affirmation spectaculaire : « C. F. Hodge, en 1911, a calculé qu’une paire de mouches domestiques s’attelant à la tâche en avril pourrait produire assez de rejetons pour couvrir la Terre, si tous survivaient, d’une couche de 14 mètres d’ici au mois d’août… Dès lors que nous mettons un instant entre parenthèses notre vision traditionnelle des insectes comme ennemis du genre humain, la couche de Hodge représente une masse impressionnante de protéines animales. » Aux yeux de l’entomologiste, les insectes comestibles ont un avenir comme produit de luxe. Les larves de gallérie (Galleria mellonella) lui paraissent sur le point de connaître le sort de l’escargot, dont le marché représentait 300 millions de dollars par an à la fin des années 1980 aux États-Unis. « Si on leur en offrait le choix, les clients des restaurants de New York en quête de sensations fortes, et prêts à payer 22 dollars pour un demi-poulet fermier garni d’une grosse pile de pommes allumettes, pourraient bien préférer, à prix égal, une plus petite pile de galléries », écrit-il. Avec quelques collègues, dont Florence Dunkel, il a commencé d’étudier et promouvoir le potentiel de ce qu’ils appellent le « mini-bétail ». Dans la newsletter « Insectes alimentaires », son équipe a présenté les résultats d’analyses nutritionnelles évaluant la richesse calorique d’animaux comme les criquets – dont les plus savoureux, aiment rappeler les entomophages, sont ceux du genre Gryllus. En décembre 2010, un groupe de ses disciples s’est réuni dans un hôtel de San Diego pour un symposium sur l’entomophagie. Privée de financements suffisants, la recherche dans ce domaine n’a jamais été prise au sérieux par la plupart des entomologistes professionnels. Florence Dunkel, qui, en cinquante ans de carrière universitaire, a maintes fois entendu ses collègues décourager des étudiants de troisième cycle intéressés par la filière, est souvent elle-même en conflit avec ses confrères. Ce fut donc pour elle un soulagement que de se retrouver parmi des gens sur la même longueur d’ondes. « Votre chutney de chrysalides – inoubliable ! » dit-elle pour présenter un collègue de l’Insectarium de Montréal, qui organise tous les deux ans un banquet d’insectes. Les entomophages espèrent tirer parti de la dynamique qu’ils voient se dessiner. « On ne nous perçoit plus comme des savants monomaniaques et un peu zinzin qui mangent des insectes parce qu’ils ont une araignée dans le plafond », confie un entomologiste de l’université de Géorgie. « Il y a vingt ans, les sushis étaient jugés immondes ; on n’en trouvait pas dans les épiceries. Maintenant, ils font partie de la norme culturelle. » Durant la conférence, Florence Dunkel a évoqué les frustrations qu’elle ressent lorsqu’elle travaille en Afrique de l’Ouest : depuis des décennies, à travers des programmes comme USAID ou le projet britannique pour l’éradication des criquets, les entomologistes européens et américains éliminent sauterelles et criquets migrateurs – des protéines complètes –, pour protéger les protéines incomplètes du millet, du blé, de l’orge, du sorgho et du maïs. Le travail qu’elle mène sur le terrain au Mali porte essentiellement sur le rôle des sauterelles dans le régime alimentaire des enfants, qui, pour des raisons culturelles, ne mangent ni poulet ni œufs. Les sauterelles contiennent des acides aminés essentiels, qui immunisent très efficacement contre le kwashiorkor, une déficience en protéines qui entrave le développement physique et neurologique chez les petits. Dans le village où travaille Florence Dunkel, le kwashiorkor est en augmentation ; ces dernières années, les champs des alentours ont été plantés en coton, et l’usage des pesticides s’est intensifié. Du coup, les mères empêchent leurs gamins de ramasser des sauterelles, dont elles craignent à juste titre qu’elles ne soient contaminées. Les entomophages condamnent les préjugés à l’égard des insectes. « Dans notre esprit, ils sont associés à la saleté », a expliqué, pendant le dîner qui a suivi le colloque, Heather Looy, une psychologue spécialiste des aversions alimentaires. « Ils fréquentent des endroits sales, mais les champignons aussi, et nous les mangeons pourtant en abondance. On ne se pose pas davantage de questions sur les crabes, les crevettes et les homards. » Crabes, crevettes et homards sont, comme les insectes, des arthropodes, mais au lieu de manger des laitues et des fleurs, ils se nourrissent des déchets tombés au fond de l’océan. Cette injustice – le homard est un mets de choix, alors que de petits crustacés végétariens comme la limnoria ne sont pas jugés dignes de l’homme civilisé – est l’un des thèmes récurrents de la littérature entomophagique. Écrit en 1885 par Vincent M. Holt, le manifeste Why not Eat Bugs ? (« Pourquoi ne pas manger des insectes ? »), le texte fondateur du mouvement, s’étend sur les répugnantes habitudes des arthropodes de la mer : « Le homard, consommé en quantités incroyables sur les meilleures tables du pays, est un tel charognard que pour être sûr de le capturer le pêcheur expérimenté appâtera son casier avec de la viande ou du poisson putride, trop pourri pour attirer un crabe. »   Un délicieux ceviche d’asticots L’argument imparable mis en avant par Holt concerne les pénuries alimentaires de son époque – « Quel plaisant changement par rapport à l’invariable repas du travailleur, du pain, du lard et du bacon, ou du pain et du lard sans bacon, qu’une bonne platée de hannetons ou de sauterelles frits ! » – mais notre homme n’était guère au fait des subtilités du marketing. Parmi les menus qu’il propose figurent des plats aussi appétissants que le cou de mouton bouilli avec sa sauce aux larves de taupin ou ses pyrales sur toast. Pendant le dîner à San Diego, j’ai eu l’occasion de constater que cette candeur avait toujours cours. J’étais assise à côté de Lou Sorkin, expert entomologiste médico-légal à l’American Museum of Natural History et spécialiste des punaises, probablement l’insecte le plus honni de tous. Il est parvenu à sa dernière découverte culinaire en date, me confia-t-il, en expérimentant des substances pour conserver les asticots recueillis sur des cadavres de personnes assassinées. Ayant constaté que le jus d’agrume pouvait agir sur les protéines aussi efficacement qu’une solution chimique, et qu’on en avait plus facilement à portée de main, il a plongé de grandes larves de mouches sarcophagidae dans des solutions de jus de pamplemousse, de citron et de citron vert, et a ainsi obtenu… un délicieux ceviche d’asticots ! « C’est un peu caoutchouteux, mais c’est succulent. » Les préférences alimentaires sont éminemment locales, souvent irrationnelles, et discriminantes : un Français est comparé à une « grenouille » parce qu’il juge les cuisses de cet animal comestibles, et que la personne qui l’appelle ainsi est de l’avis contraire. À Santa Maria Atzompa, ville de l’État mexicain d’Oaxaca où les sauterelles grillées avec de l’ail, du piment et du jus de citron vert sont une spécialité très courue, les habitants trouvent depuis toujours les crevettes répugnantes. « Ils vous diront que “certaines personnes” en mangent, voulant dire par là “les gens de la côte” », confie Ramona Pérez, anthropologue à l’université d’État de San Diego. Quand elle a préparé des scampi pour une famille de la région, ses hôtes ont été horrifiés ; la mère, qui d’ordinaire cuisinait avec elle, a refusé de l’aider, et les filles n’ont pas touché à leur assiette. Pourtant, la côte est à moins de 150 kilomètres ! La plupart des habitants de la planète mangent des insectes. Les aborigènes d’Australie raffolent des larves du cossus, qui, selon les auteurs de Man Eating Bugs (« L’homme mangeur d’insectes »), ont le goût d’« œufs brouillés mélangés avec des noix et une mozzarella pas trop forte, le tout enveloppé dans de la pâte filo ». Le ténébrion meunier est élevé à l’échelle industrielle en Chine. Au Venezuela, les enfants font griller des tarentules. Par ailleurs, comme tout entomophage vous le dira, nous mangeons déjà des insectes, qu’on le veuille ou non. Selon la Food and Drug Administration, qui publie un guide sur les « taux d’anomalie » tolérés dans les aliments transformés, les épinards congelés ou en conserve ne sont pas considérés comme contaminés tant qu’ils ne contiennent pas plus de cinquante pucerons, « thrips » (thysanoptères) ou mites par centaine de grammes. Le beurre de cacahuète a quant à lui le droit de renfermer trente fragments d’insectes par centaine de grammes, et, pour le chocolat, le seuil est de soixante ! Dans chaque cas, l’importance de la contamination est considérée comme « insignifiante ». Dans les légumes frais, les petites bêtes sont inévitables. L’autre jour, en nettoyant de la salade, je suis tombée sur un pentagone vert émeraude avec des antennes : une punaise des bois. Je m’en suis débarrassée sur-le-champ. Mais faire la fine bouche avec les insectes n’est pas sans conséquences. Comme l’explique Tom Turpin, entomologiste à l’université Purdue, « les attitudes alimentaires dans ce pays renforcent l’usage de pesticides, car nous sommes terrorisés à l’idée de trouver une aile de puceron dans nos épinards ». L’antipathie des Européens et de leurs descendants vis-à-vis de la consommation d’insectes est tenace et mystérieuse. Celle-ci fait pourtant partie de notre patrimoine culturel. Les Romains mangeaient des larves d’abeilles élevées sur un lit de farine et de vin ; les Grecs de l’Antiquité mangeaient des sauterelles. Le Lévitique, selon certaines interprétations, autorise l’ingestion de criquets et de sauterelles. La « manne » divine dont se serait nourri Moïse pendant la sortie d’Égypte était très vraisemblablement du miellat, l’excrément sucré des cochenilles. Les Occidentaux d’aujourd’hui associent les insectes à la saleté, à la mort et à la décomposition, et, parce que certains se nourrissent de chair humaine, leur consommation est souvent considérée comme du cannibalisme par procuration. Holt insiste sur le fait que les bestioles dont il recommande la consommation – chenilles, sauterelles, larves de tenthrèdes – sont exemptes de cette tare. « Mes insectes sont tous des nourrisseurs propres, sains et savoureux, et clairement plus sélectifs que nous dans leur alimentation, écrit-il. Si je suis bien certain qu’ils ne condescendront jamais à nous manger, nous, je suis tout aussi sûr que nous les cuisinerons un jour avec plaisir et que nous les mangerons, eux, quand nous saurons à quel point ils sont délicieux. »   Un précédent, le sushi Pour surmonter la résistance à certains aliments, estime Frederick J. Simoons, auteur de l’ouvrage classique sur les tabous alimentaires, Eat Not This Flesh (« Ne mange pas de cette chair ») (4), le tout est de savoir attendre son heure. Il cite la consommation de bœuf par l’empereur Meiji – sacrilège pour les bouddhistes – comme annonciatrice de l’ouverture du Japon à l’Occident (5). Noritoshi Kanai, le président (aujourd’hui âgé de 89 ans) de la Mutual Trading Company, qui importe de la paillette d’or et de l’essence de matsutake pour les grands restaurants japonais comme Masa et Nobu, a introduit les sushis aux États-Unis dans les années 1960. Parce qu’ils sont crus et manipulés sans gants devant le client, tout le monde lui avait dit que les Américains n’en voudraient pas. La convergence de trois facteurs les a fait changer d’avis, explique-t-il : la pyramide alimentaire (6), qui met l’accent sur le poisson ; le succès des voitures japonaises ; et Shogun. Mais les partisans de l’entomophagie pourraient être confrontés à un obstacle plus conséquent. À la différence du sushi, considéré naguère comme la forme non comestible d’une substance comestible, la plupart des Occidentaux jugent les insectes globalement impropres à la consommation – l’équivalent psychologique du bois ou du papier – ou dangereux, comme des produits ménagers. (Les entomophages sont aussi considérés comme suspects, étranges, probablement inhumains – idée qu’ont renforcée quantité de clichés de la culture de masse, notamment dans la science-fiction.) Certains incriminent la forme sous laquelle les insectes sont présentés – entiers –, même si les homards, les moules, les huîtres, les palourdes et même, de plus en plus, en ces temps où il est de bon ton de cuisiner la totalité d’un animal, les cochons parviennent sur la table dans leur intégralité. D’autres voient l’origine du dégoût dans le fait de manger l’exosquelette (la carcasse, les pattes, etc.), mais on peut en dire autant du crabe à carapace molle – dont l’ingestion n’est pourtant pas jugée barbare. La morphologie pourrait être le cœur du problème. Rendre les insectes propres à la consommation est coûteux en main-d’œuvre, et ils ne sont pas franchement bourratifs. Il faudrait manger un millier de sauterelles pour ingérer l’équivalent en protéines d’un steak de 350 grammes. Selon Larry Peterman, propriétaire de HotLix, société qui vend des Sour Cream & Onion Crick-ettes (« L’autre viande écologique ») et des sucettes parfumées à la tequila, mais contenant des ténébrions, la transformation industrielle des criquets pour la consommation coûte des centaines de dollars au kilo. À la différence de celles qu’on trouve sous les tropiques, les variétés européennes n’atteignent pas à l’âge adulte une taille suffisante pour la consommation, ce qui explique qu’il n’existe pas de tradition culinaire les concernant et, du coup, pas d’infra­structures pour soutenir la filière. Comme me l’a confié Tom Turpin : « S’il existait des insectes de la taille des cochons, je vous assure que nous les mangerions. » Les quatre cinquièmes des espèces animales de la planète sont des insectes, mais les variétés comestibles ne sont pas particulièrement faciles à trouver. Pour ceux qui aiment faire la cuisine, et veulent manger leur propre production, il existe des kits d’élevage et de broyage, inventés par Rosanna Yau, designer à San Francisco, qui y a vendu des snacks d’insectes sur le marché alternatif. Sur sa carte de visite indiquant son site Web, minilivestock.org [« mini-bétail »], est agrafé un sachet de ténébrions séchés, avec une mise en garde pour les personnes allergiques aux fruits de mer ; les deux espèces sont si proches que les allergies sont communes. La plupart des insectes comestibles, cependant, sont recueillis à l’état sauvage et sont éminemment saisonniers – et non homologués par le département de l’Agriculture américain. Prenez les Liometopum apiculatum (espèce de fourmis), dont les œufs, lorsqu’ils n’ont pas encore atteint leur maturité, sont d’une exquise délicatesse, avec leur couleur rose-beige pâle, granuleux comme de petites perles, et se vendent à l’heure actuelle 140 dollars le kilo. Tenus pour une friandise depuis l’époque aztèque – on les offrait en tribut à Montezuma –, ils constituent encore un mets de choix dans les grands restaurants de Mexico, sous le nom d’escamoles ; ils sont également désignés plus communément sous celui de « caviar mexicain ». Comme les humains, les Liometopum apiculatum sont opportunistes ; ils mangent tout ce qu’ils peuvent dominer, et, comme ils ne piquent pas, ils déchiquettent leurs proies. (Ils sont également éleveurs, veillant sur des troupeaux de pucerons, qu’ils défendent contre les coccinelles, en échange de leur surplus de miellat.) Ils creusent des galeries sous les rochers ou au pied des arbres, et vivent dans des colonies pouvant compter jusqu’à 50 000 individus. Traditionnellement, ils n’étaient chassés que par des escamoleros expérimentés, mais, selon Julieta Ramos-Elorduy, biologiste à l’université nationale autonome du Mexique, ils sont désormais très demandés, et attirent de ce fait les braconniers, qui en collectent trop et détruisent les nids. On trouve ces fourmis, qui abondent dans l’État d’Hidalgo, dans le sud-ouest des États-Unis également. Et leur prix élevé incite les contrebandiers à se lancer dans ce commerce. « Récemment, sur le marché de San Juan à Mexico, des producteurs jusque-là en situation de monopole nous ont appris que de petits avions chargés de tonnes de fourmis arrivaient des États-Unis pour vendre leurs cargaisons au plus offrant », écrit Julieta Ramos dans un article de 2006. On ne peut pas vraiment trouver d’escamoles aux États-Unis. Joe Raffa, le chef du restaurant Oyamel, qui fait venir ses chapulines d’Oaxaca par sacs d’un kilo (« ça fait très secret, très trafic de drogue », dit-il), a écumé sans succès les marchés de Washington ; une fois cependant, grâce au tuyau fourni par une dame qui l’avait entendu se plaindre à son coiffeur des difficultés pour trouver des escamoles, il a découvert des larves de fourmis thaïes congelées (désignées sous le nom de « riz soufflé ») dans une épicerie asiatique de Virginie. Il y a quelques mois, j’ai contacté Laurent Quenioux, un chef d’origine française installé à Los Angeles, à ma connaissance le seul grand cuisinier de ce pays qui propose des escamoles sur sa carte. « Il faut les faire passer en contrebande, confie-t-il. Nous faisons ça au nom de l’aventure culinaire. » Il a déjà préparé des blinis avec du caviar et des œufs de fourmis, et un plat associant trois types d’œufs (escamoles, caille et saumon). Il aimerait faire un jour une quiche aux escamoles et, en utilisant l’albumen qui suinte des œufs quand ceux-ci sont congelés, une meringue. Pour lui, les insectes sont comme n’importe quel autre ingrédient : un défi et une opportunité. Pour compléter un menu riche en saveurs asiatiques, il avait décidé ce jour-là de préparer en guise de mise en bouche des escamoles avec du basilic thaï et de les servir avec de la bière Sapporo. « Celles-là ont un goût très fort », dit-il en plaçant une large feuille de cresson de fontaine sur une assiette. « Je suis allé les chercher au fond de mon jardin ce matin. » Quelques gouttelettes de sueur perlent sur son front. Juste avant le premier service, les serveurs commencent à paniquer. « Qu’est-ce que je vais raconter ? » demande l’un d’eux. « Je ne vais quand même pas me planter devant les clients et leur dire qu’on leur fait manger des œufs de fourmis ! » « Dis-leur que c’est très exotique, et que c’est un plat traditionnel à Mexico », suggère le second de cuisine. « Voici une mise en bouche du chef », dit finalement le serveur en posant le plat devant moi, une composition aussi simple et naturelle qu’un jardin japonais. « Ce sont des œufs de fourmis de contrebande. » J’enroule la feuille autour de la tortilla et y croque à pleines dents : le cresson de fontaine au goût piquant, la délicieuse tortilla bien chaude, puis le bruit léger des escamoles craquant sous la dent comme de minuscules grains de maïs… Un goût fugitif de sous-bois, une gorgée de bière, et voilà tout. À la fin de la soirée, tout avait disparu.   Cet article est paru dans le New Yorker le 15 août 2011. Il a été traduit par Philippe Babo.
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L’homme mangeur d’insectes de Vous reprendrez bien un peu de sauterelles ?, Matrerial World

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