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Dans les cuisines de Sumer

Bouillon de gazelle, oiseaux au vinaigre et à la bière, cuisses de pigeon rôties à l’ail… La découverte récente de tablettes babyloniennes a levé un coin du voile qui recouvrait les pratiques culinaires de la Mésopotamie antique. Même si nous ne connaîtrons jamais vraiment le goût des mets du berceau de notre civilisation, nous en savons davantage qu’avant sur la plus vieille gastronomie du monde, ses 300 variétés de pain et ses fameux ragoûts. On en retrouve aujourd’hui le parfum dans la cuisine de Bagdad.


©Print Collector/Getty

Panneau dit « de la Paix », dans un tombeau royal d'Ur (entre 2600 et 2400 avant notre ère). La frise supérieure représente un banquet accompagné par des musiciens jouant de la lyre.

« Qui a donc inventé les premiers gâteaux noirs,/ Ou les innombrables graines de pavot ? Qui a donc mélangé/ Les ingrédients dorés de ces délicieuses friandises ? »

Voici l’une des nombreuses questions que soulève le poète Athénée dans les Déipnosophistes, une longue série de dialogues portant sur les aliments et les pratiques culinaires. Si la question de savoir comment cuisinaient les premiers cuisiniers laissait perplexe un auteur vivant il y a mille huit cents ans, comment pouvons-nous espérer y répondre ? Comment savoir ce que mangeaient les hommes du passé ? Il est déjà assez difficile de refaire à l’identique un repas pris mardi dernier. Les ingrédients ne sont jamais les mêmes. Nous ne savons plus quelle quantité de poivre nous avions ajouté. Nous pouvons, certes, nous reporter à notre livre de recettes, si nous en avions utilisé un. Mais celui-ci ne nous dira pas si nous avions remplacé les oignons par de l’ail, ni si les enfants avaient mis de côté toutes leurs courgettes avant d’attaquer le plat. Nous avons une idée des types de repas qu’il peut nous arriver de manger. Nous connaissons nos goûts, ce qui les distingue de ceux des autres, et savons si notre budget permet ou non de les satisfaire. En revanche, reconstituer les plats que l’on servait dans les civilisations les plus anciennes semble pratiquement impossible.

Ce qui ne nous interdit évidemment pas d’essayer. Un été, j’ai préparé un dîner inspiré du livre de recettes romaines d’Apicius (ouvrage probablement rédigé à un moment quelconque avant le IVe siècle). (1) Au menu : un plat de lentilles, des œufs cocotte sur une purée d’asperges (une sorte de patina (2)) et de la morue cuite dans une croûte aux graines de coriandre. À vrai dire, nous avons trouvé le repas infect. Il se peut que je me sois trompée dans la préparation, même si aucun indice ne le laissait paraître : rien n’avait brûlé et tout était bien assaisonné. C’est l’assaisonnement lui-même qui posait problème. La mixture parfumant les lentilles et la purée était assez écœurante. Les lentilles baignaient dans un mélange de miel, de vinaigre, de coriandre et de sauce nuoc-mâm (en guise de garum (3)). Le beau vert des asperges était souillé (ce qui m’inquiéta dès la préparation) par une dose supplémentaire de nuoc-mâm, de vin blanc et d’herbes amères. Il est parfaitement possible qu’il y ait eu erreur sur les quantités : Apicius ne fournissant aucune indication à ce propos, j’avais consulté « Le livre de cuisine antique » d’Andrew Dalby et Sally Grainger (4). Mais, quel qu’ait été le dosage, le plat aurait de toute façon paru bizarre à nos estomacs peu aguerris. En nous gargarisant à l’eau gazeuse pour faire partir le goût, nous nous disions que les Romains devaient avoir de bien étranges palais.

Il est pourtant difficile de savoir ce que les Romains eux-mêmes auraient pensé d’Apicius. Dans un autre ouvrage (5), Dalby écrit que cet auteur permet de confirmer « l’importance de la viande et des sauces dans la cuisine romaine de luxe, et la présence dans ces plats de toute une gamme d’épices exotiques et coûteuses ». En revanche, Apicius ne dit pas si les autres cuisiniers romains trouvaient ses conseils sensés ou bien curieux. Ressemblait-il davantage à Delia Smith (6) ou à Heston Blumenthal, le chef du restaurant Fat Duck, spécialiste de gastronomie moléculaire ? Nous savons que son livre fut utilisé durant plusieurs siècles. Mais nous ignorons à quel point les ouvrages du même genre lui ressemblaient, tel celui de Paxamus, qui n’est pas parvenu jusqu’à nous. Sans parler des cuisiniers qui pratiquaient leur art sans l’aide d’un livre. Quelle qu’ait été son identité (plusieurs cuisiniers sont peut-être réunis sous son nom), Apicius raffolait des « plats surprises » : par exemple une « tarte à la friture sans friture » ou du « poisson salé sans poisson salé » – toutes choses qui évoquent davantage Blumenthal que Smith. Or les archéologues du futur se feraient une idée bien extravagante des pratiques culinaires européennes actuelles si leur unique source était l’imaginatif Blumenthal, avec son porridge aux escargots, sa mousse de citron vert et ses gelées aux couleurs trompeuses (l’une rouge au parfum d’orange, telle autre orange au goût de betterave).

Malgré tous les problèmes que soulève l’interprétation d’Apicius, les historiens de la cuisine romaine peuvent s’estimer plutôt chanceux. Ils ont à leur disposition des textes de Sénèque sur les champignons, de Pline sur les arbres fruitiers et de Galien sur les aliments bons pour l’estomac. Comparons maintenant leur situation avec celle de leurs homologues spécialistes de la Mésopotamie, dont les sources font assez cruellement défaut. Comme l’écrit Bottéro, grand connaisseur du sujet, « il nous faudra nous résigner à n’en pas tout savoir, encore moins bien savoir, et nous accommoder de ce regard trouble et trop souvent voilé ».

Jusqu’à une époque relativement récente, nous pensions que seules deux recettes mésopotamiennes nous étaient parvenues. La première décrit une sorte de « cake » appelé en akkadien mersu et concocté en incorporant à de la farine une sorte de liquide. La seconde, plus détaillée, nous guide dans la préparation d’un court-bouillon destiné à cuire la viande. Elle prend la forme de conseils d’un père à son fils :

« Ce qu’il faut de férule torréfiée ;

Ce qu’il faut de cresson torréfié ;

Ce qu’il faut de cuscute [un genre de plante grimpante] torréfiée ;

Ce qu’il faut  de cumin torréfié ;

6 litres d’eau que tu feras longuement bouillir avec de la cuscute [au naturel].

Tu ajoutes quelques grammes de concombre.

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[Tu cuis le tout jusqu’à] réduction à 1 litre.

Tu sacrifies alors l’animal que tu dois accommoder

Et tu l’y jettes [pour le cuire]. »

En tant que fragment de prose, ces lignes possèdent une beauté animale. Mais en tant recette, elles ont leurs limites. Quelle est la bonne quantité de cuscute ? Comment cuire un animal entier dans un seul litre d’eau ? Et d’ailleurs, quel animal ? Si l’on en croit certains des textes mésopotamiens qui nous sont parvenus, les candidats ne manquaient pas :

« Aurochs, cerfs, éléphants, daims, gazelles,

Ours, moutons, béliers sauvages,

Lynx, renards, chats sauvages et panthères,

Mouflons, buffles d’eau, singes ;

Bovidés trapus, bœufs cornus et meuglants,

Vaches avec leurs veaux, bétail sauvage aux amples cornes, menés de laisses précieuses ;

Brebis et leurs agneaux, chèvres et leurs cabris,

Cabriolant et luttant entre eux ;

Chevreaux râblés à longue barbiche,

Piaffant de leurs sabots. »

Tous ces animaux sont présentés comme comestibles dans Le Mariage de Sud, un mythe sumérien qui décrit un somptueux banquet de mariage. Il est difficile de savoir jusqu’à quel point cette taxinomie animale doit être prise au sérieux. Il serait, certes, assez délicat de jeter une panthère dans un court-bouillon. Mais cela nous permet au moins d’en savoir un peu plus sur le large éventail des viandes consommées en Mésopotamie.

La description d’un festin légendaire donné pour environ 70 000 personnes par le roi assyrien Assurnazirpal II (qui régna de 883 à 859 av. J.-C.) comprend « 1 000 bœufs gras ; 1 000 veaux […] ; 14 000 chevreaux du commerce, pris aux étables de Notre Dame Ištar […] ; 1 000 moutons de printemps ; 500 cerfs, 500 antilopes ; 1 000 gros canards ; 500 oies ; 500 oies sauvages ; 1 000 cailles ; […] 10 000 poissons variés et 10 000 gerboises ». Pour ce qui concerne les assaisonnements, le texte fait mention de dattes, de figues, de miel, de pistaches, d’huile, de cumin, de graines d’anis, d’amandes amères, d’ail et d’oignons.

 

Crottin de mulet, paille et lait tourné

Le problème avec de telles listes est qu’elles ne nous disent pas comment tout cela était préparé. L’ail était-il frit ou cru ? Haché ou entier ? En mettait-on un peu ou beaucoup ? On n’est pas plus avancé en lisant un texte comique du Ier millénaire, qui mentionne une drôle de décoction à l’ail préparée avec « du crottin de mulet, de la paille et du lait tourné » (une plaisanterie dont le sens s’est sans doute perdu il y a plusieurs siècles). Selon Bottéro, pour comprendre le pourquoi et le comment d’une cuisine, nous avons besoin de recettes. D’où la formidable excitation qu’ont dû ressentir les assyriologues quand l’historien déchiffra à lui seul quelque trente-cinq recettes sur trois tablettes cunéiformes conservées dans les tiroirs de la Collection babylonienne de Yale. C’étaient, écrit-il, « les recettes les plus vieilles du monde », qui firent exécuter, « à rebours, un bond assez prodigieux de deux millénaires : deux mille ans avant Apicius ! » Avant cet Apicius dont le texte, quel qu’en ait été l’auteur, fut si souvent présenté comme le premier livre de cuisine. Qui plus est, les mets que décrivent les tablettes semblaient à la fois raffinés et appétissants.

La première, baptisée « tablette A », rassemble vingt-cinq recettes de bouillons. Il s’agit principalement de différentes sortes de viandes cuites dans un liquide gras auquel on ajoute en fin de cuisson un ingrédient relevé et frais, comme du poireau écrasé, de l’ail ou de la menthe – un peu comme la gremolata parachève l’osso bucco. Le style des recettes reste assez laconique : « Bouillon de gazelle. Il n’y faut pas d’[autre] viande. Tu mets en place de l’eau ; tu y ajoutes de la graisse ; du sel, au jugé ; de l’oignon et du samidu, du poireau et de l’ail. » La troisième tablette, la C, est encore plus insaisissable. Trois recettes y sont consignées, toutes difficiles à déchiffrer : un porridge et deux plats d’oiseaux servis dans une sauce au vinaigre et à la bière. Mais c’est la tablette B qui provoque l’enthousiasme de Bottéro. Ses recettes – au nombre de sept – sont non seulement détaillées, mais suffisamment appétissantes pour faire saliver le plus gourmet des Français (l’auteur a pourtant expliqué ailleurs, avec un peu d’emphase, qu’il ne servirait ces plats à personne, excepté ses « pires ennemis »).

On y découvre une tourte préparée avec la chair de petits oiseaux dont on conserve les gésiers et les entrailles. Cuit en ragoût avec des oignons, de l’ail et des poireaux, l’ensemble est servi dans une pâte et égayé à la dernière minute d’un soupçon de poireau et d’ail. Un autre plat, à base de pigeon, retient l’attention. Le volatile est cuit dans un riche bouillon obtenu à partir de ses propres entrailles. Frotté avec de l’ail, il est accompagné de légumes verts et de vinaigre. Ses cuisses sont rôties et servies dans de la pâte en accompagnement. On réserve le bouillon pour une autre occasion. Ce n’est peut-être pas de la cuisine pour tous les jours, mais on n’y retrouve aucune des extravagances d’Apicius. Chaque étape a sa logique propre et la recette, en plus d’être précise, abonde en détails raffinés, comme le fait de retirer les nerfs ou d’essuyer le pigeon après l’avoir sorti de la marmite. On remarque un équilibre évident entre la saveur du pigeon, l’aigreur du vinaigre et l’amertume des légumes verts. C’est de la cuisine intelligente.

La qualité des recettes de la tablette B nous fait regretter d’autant plus le fait qu’il n’y en ait pas davantage. Le livre de Bottéro abonde en complaintes et en avertissements. « Nous ne retrouverons jamais le goût, encore moins le vrai goût de cette riche et alléchante cuisine, dont nous ne pouvons plus que pressentir le raffinement et l’éclat », se désole-t-il. L’auteur insiste : son ouvrage n’est ni un livre de recettes, ni « une étude exhaustive et savante du Manger et du Boire », car ni l’un ni l’autre ne sont possibles.

Bottéro aborde son sujet sous le seul angle anthropologique. Nombre des meilleurs passages du livre portent sur les rituels, en particulier la nourriture des dieux et celle des morts. Les divinités akkadiennes étaient bien nourries. On leur donnait de la viande grillée, de la bière et, plus particulièrement, du pain – trente galettes d’épeautre et d’orge par dieu et par jour, d’après une source.

Comme la cuisine française, la gastronomie sumérienne était fondée sur le pain. Le caractère cunéiforme du mot « manger » est formé du signe de la bouche, dans lequel s’insère celui du pain. En akkadien, akâlu signifiait « manger » et akalu, « pain ». D’après les sources archéologiques, les Mésopotamiens fabriquaient plus de 300  variétés de pain, levé ou non. Dans L’Épopée de Gilgamesh, lorsque Enkidu apprend à manger comme un être humain (au lieu de téter le lait des bêtes sauvages), il apprend d’abord à consommer du pain : « Mange du pain, Enkidu, c’est indispensable pour vivre ».

À certains égards, cet accent mis sur le pain nous en révèle davantage sur la cuisine de Mésopotamie que toutes les recettes de pigeon, aussi élaborées soient-elles. Le pain indique le moment où l’agriculture devient une civilisation. C’est lui qui marque notre sortie de l’état de chasseurs-cueilleurs. Et le pain reste la base de l’alimentation en Mésopotamie. C’était du moins le cas jusqu’à ce que de nombreux Irakiens en soient réduits, par les déprédations des baathistes puis des partisans de Bush, au riz distribué par l’État, auquel ont succédé la confiture de fraises et les biscuits au beurre de cacahuète de l’aide humanitaire, ou encore la camelote en boîtes étincelantes de Kraft (cette firme agroalimentaire américaine essaie de renforcer ses positions sur les marchés du Moyen-Orient ; elle est très fortement implantée en Égypte).

Dans ses « Délices du jardin d’Eden » (7), somptueux livre de cuisine aux accents élégiaques, Nawal Nasrallah évoque le temps, avant les années 1960, où pratiquement chaque foyer irakien disposait de son propre tannour, son four à pain, souvent installé sur le toit. La galette irakienne typique – khubuz al-Tannour – est, comme le présume l’auteure, aussi ancienne que « la civilisation sumérienne elle-même ». Enfant, Nasrallah se souvient s’être entendu dire de ne jamais écraser ou jeter du pain. Jeter le pain est haram – « interdit ». Si l’on en trouve un morceau par terre, il faut le ramasser et l’embrasser.

Nasrallah revient sur les multiples usages du pain en Irak, où l’on s’en sert comme d’un ustensile pour vider un plat ; comme d’une friandise pour les enfants, lorsqu’il est tartiné de beurre clarifié et saupoudré de sucre ; comme d’un « ex-voto », lorsqu’il est garni d’herbes fraîchement cueillies pour être apporté aux voisins ; ou, une fois rassis, comme ingrédient d’un ragoût avec une sauce au tamarin ou à la grenade. « Un repas n’est pas complet sans des tranches de pain chaudes et croustillantes. » (La galette irakienne, qui présente parfois des entailles sur le dessus, est plus croustillante que la pita.) La fabrication de ce pain n’a, d’après Nawal Nasrallah, « presque pas varié au cours des siècles ».

Jean Bottéro conclut en affirmant que nous sommes « forcés de renoncer à communier » avec les Mésopotamiens d’autrefois. Personne, selon lui, ne saura identifier, à trente-cinq siècles de distance, « la saveur et les qualités authentiques des nombreux ingrédients intervenus dans ces manipulations culinaires ». Il est pourtant clair qu’il croit possible de retrouver quelque chose, sinon il n’aurait pas tant écrit à ce propos. Mais ce quelque chose paraît, à le lire, d’une irritante banalité : « Quant au plaisir immédiat de la Bouche […], ne le goûterons-nous pas plutôt dans les réalisations de cette cuisine “arabo-turque”, “libanaise”, ou “proche-orientale” (qu’on l’appelle comme on voudra), à notre portée ? » Si l’on m’avait demandé avant d’ouvrir ce livre à quoi pouvait ressembler la cuisine mésopotamienne, j’aurais supposé qu’elle avait quelque ressemblance avec la cuisine du Proche-Orient. La question intéressante – à laquelle Nawal Nasrallah répond bien mieux que Bottéro – est : quelle ressemblance?

Aux yeux de Nasrallah, les trois tablettes de Yale dénotent une continuité non pas avec quelque vague « “cuisine proche-orientale” (qu’on l’appelle comme on voudra) », mais, plus précisément, avec la cuisine de Bagdad, ce « nombril de la Terre », tant à l’époque moderne qu’au Moyen Âge.

 

Le plat de base de l’Irak

L’auteure trouve des échos de la Mésopotamie antique dans « notre amour du pain », ainsi que dans le pacha « on ne peut plus traditionnel » – un plat fait de tête bouillie, d’estomac et de pieds de mouton, qui « mijotent dans nos marmites depuis tous ces siècles ». Elle se souvient de sa mère qui, préparant une tête de mouton pour faire le pacha, cognait le nez de l’animal afin d’en extraire les mucosités avant de le faire cuire (sa mère lui disait de guetter le « vers blanc » de la morve) ; et d’avoir lu exactement les mêmes instructions dans un livre de cuisine du XIIIe siècle. Ce pacha présente aussi des similitudes avec les bouillons huileux des tablettes de Yale. Aussi incomplètes soient-elles, Nasrallah voit dans les recettes de ragoût mésopotamiennes « les prémices d’une longue tradition » : « En eux, je retrouve les plats de viande et de légumes préparés à partir de morceaux variés, enrichis du gras d’une queue de mouton, épaissis à l’aide de différents ingrédients et parfumés à grand renfort d’ail et d’oignons. Accompagnés d’une assiette de riz, ces ragoûts restent le plat de base en Irak. » Du moins le restaient-ils avant qu’il devienne difficile d’y trouver une simple assiette de riz.

 

Cet article est paru dans la London Review of Books le 6 octobre 2005. Il a été traduit par Delphine Veaudor.

Notes

1| Unique livre de recettes antiques à nous être parvenu, De re coquinaria (« De l’art culinaire »), ne peut être entièrement attribué à Apicius. Datant de l’Antiquité tardive, l’ouvrage mentionne des personnages postérieurs à Apicius (début du Ier siècle de notre ère). L’existence même de ce cuisinier fantasque est incertaine.

2| Le mot patina désignait chez les Romains un récipient qui a donné son nom aux plats qu’on y préparait.

3| Le garum était un condiment à base de poisson et de sel.

4| The Classical Cookbook, Oxford University Press, 1996.

5| Food in the Ancient World: from A to Z, Routledge, 2003.

6| Delia Smith est une cuisinière et présentatrice de télévision très populaire au Royaume-Uni. Elle incarne une vision traditionnelle de la cuisine.

7| Delights from the Garden of Eden: A Cookbook and a History of the Iraqi Cuisine, Author House, 2003.

LE LIVRE
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La Plus Vieille Cuisine du monde de Jean Bottéro, Points Seuil (Première édition : Louis Audibert, 2002.), 2006

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