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L’ustensile fait l’homme

On l’oublie souvent, mais les accessoires de cuisine comptent parmi les innovations les plus décisives de l’histoire de l’humanité. L’invention de la marmite a rendu possible la civilisation agricole, et le perfectionnement du couteau est à la base de toute notre gastronomie.


©Berti Hanna/REA

L'usage de la fourchette s'est généralisé en Europe dans le courant du XVIIIe siècle. Elle a définitivement éloigné notre dentition de celle des chimpanzés.

Prendre pour sujet la technologie culinaire ne semble à première vue guère prometteur pour un livre dont le lectorat n’est pas censé se limiter aux participants d’un congrès de cuisinistes. Mais Bee Wilson parvient à rendre les poêles et les casseroles aussi excitantes qu’un dîner gastronomique. À vrai dire, pour cette historienne de l’alimentation, l’un ne va pas sans les autres. Nous mangeons ce que nous mangeons car nous disposons non seulement de certaines denrées, mais également de moyens techniques permettant de transformer la matière animale et végétale en mets nourrissants et commodes. Sans épaisse marmite, pas de soupe ; de même que la dégustation des spaghettis devient plus facile avec une fourchette pour les enrouler.

Plutôt que d’aborder les grils et autres couteaux économes sous l’angle théorique, Wilson préfère s’appuyer sur son expérience personnelle et moult anecdotes. Elle nous fait comprendre comment les objets de la cuisine peuvent devenir le réceptacle de sentiments puissants : casseroles adorées, précieuses cuillères en bois et couteaux qui nous vont comme s’ils étaient faits sur mesure. Il y a aussi les gadgets remisés au placard, témoins d’impuissants fantasmes d’(auto)-transformation : tout au fond, dans un coin, la machine à espresso qui nous murmurait des promesses de cafés à l’italienne, et s’est révélée d’un usage trop délicat au quotidien.

Wilson ouvre son récit sur la marmite en argile, une humble invention qui vit le jour à peu près dix mille ans avant notre ère et permit de faire cuire dans l’eau des aliments jusque-là non comestibles. Cette révolution fit passer les hommes préhistoriques d’une alimentation de chasseurs-cueilleurs composée de viande, de noix et de graines à un régime paysan à base de blé, de maïs et de riz. Un héritage sur lequel nous nous appuyons toujours. Chaque fois que nous versons des pâtes dans une casserole, nous reproduisons les gestes de ces premiers cultivateurs, qui s’emplissaient l’estomac d’aliments mous et amidonnés, produits pour être cuits. L’invention de la marmite fut un tel séisme que les archéologues s’y réfèrent pour distinguer les civilisations. Ainsi, la culture des vases campaniformes (1) s’est répandue en Grande-Bretagne depuis l’Espagne vers 2000 av.  J.-C. Elle ne doit pas être confondue avec la culture des vases à entonnoir, ni avec les peuples sophistiqués appartenant à la culture de la céramique cordée, qui décoraient leurs pots avec des cordelettes torsadées pressées dans l’argile humide.

La structure du livre de Bee Wilson s’affranchit ouvertement de la chronologie. Les différents chapitres portent des titres tels que « Le couteau » ou « Le mortier », ce qui permet à l’auteure d’aller et venir dans le temps et de passer allègrement d’un bout du monde à l’autre. Nous apprenons, dans « Le couteau », que les Européens du Moyen Âge et de la Renaissance, les femmes comme les hommes, portaient en permanence un couteau sur eux. C’était un objet personnel particulièrement précieux. « On ne mangeait pas plus avec le couteau d’un autre, explique Wilson, qu’on ne se laverait aujourd’hui les dents avec la brosse d’un autre. » De là, le récit n’avance pas vers l’époque moderne, mais remonte brusquement jusqu’à l’âge du fer. L’auteure soutient que c’est durant cette « première grande ère du couteau » qu’on mit au point des lames capables de couper des végétaux filandreux ou une viande coriace avant de les faire cuire. Un progrès considérable par rapport au régime de céréales ramollies – à condition de s’habituer au goût de rouille que le pot de fer donnait à tous les aliments.

De ce tremplin improbable, Wilson se propulse à la fin du XVIIIe siècle, époque où la haute cuisine française prend son essor. On a souvent décrit l’art culinaire de Carême et consorts comme un système reposant sur les sauces, mais Wilson avance qu’il s’agissait « tout autant d’une cuisine de couteaux spécialisés ». La codification des différentes formes de découpe (émincé, en chiffonnade ou en julienne) favorisa l’avènement de maîtres artisans tels que les Sabatier. Grâce à la mise au point des couteaux en acier carbone, ces fabricants originaires de Thiers permirent le développement de la nouvelle gastronomie.

Après quoi l’auteure nous transporte en un éclair dans la Chine de Confucius pour nous faire découvrir le tou, une hachette à l’allure redoutable qui rendait toutes sortes de services : couper du bois de chauffage, régler son compte à tel ou tel, ou trancher au passage quelques légumes.

« Respectez la fourchette » est parfois d’une lecture déroutante. Mais l’un des avantages d’une narration non linéaire est sa vivacité, et la diversité des sources mobilisées par Wilson lui permet de s’appuyer à bon escient sur les disciplines voisines. En fouillant dans l’œuvre de l’anthropologue américain Charles Loring Brace, elle montre comment le développement des couverts affecta profondément le squelette humain. Jusqu’à il y a deux cent cinquante ans, nos mâchoires étaient alignées, de sorte que les incisives du haut touchaient celles du bas, comme chez les chimpanzés. Si, aujourd’hui, les dents du haut chevauchent celles du bas, cela tient au fait que, dans le courant du XVIIIe siècle, la politesse se mit à exiger l’usage du couteau et de la fourchette. La technique du « gober-puis-couper », pour laquelle les incisives étaient si utiles, devint alors obsolète.

Mais une période de deux cent cinquante ans n’est pas assez longue pour expliquer ce changement anatomique en termes évolutionnistes. Selon Bee Wilson, le phénomène tient au fait que l’on apprit de plus en plus aux enfants (dont les os sont malléables), dans la haute société du XVIIIe siècle, à utiliser des couverts pour couper les aliments avant de les mâcher, plutôt que de les déchirer avec les dents. En Chine, où la nourriture est servie déjà coupée en petits morceaux en raison de l’usage des baguettes, cette déformation dentaire s’est produite mille ans plus tôt.

Dans des mains moins expertes, cette accumulation d’historiettes aurait fini par donner une impression de salmigondis. Mais Bee Wilson maîtrise parfaitement son récit, aussi fluide que fascinant. On y trouve des réponses à toutes les questions que l’on n’a jamais songé à se poser sur les casseroles, les micro-ondes, les couteaux – et même le « spork », ce croisement hideux de cuillère et de fourchette qui n’a jamais vraiment réussi à s’imposer.

 

Cet article est paru dans le Times Literary Supplement, le 31 mai 2013. Il a été traduit par Thomas Sittler.

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Notes

1| Cette civilisation tire son nom de ses vases d’argile en forme de cloche (campana, en latin).

LE LIVRE
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Respectez la fourchette de Bee Wilson, Basic Books, 2012

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