Tous les goûts sont dans le fromage
Publié le 17 juillet 2017. Par Amandine Meunier.
Quand les Américains entreprennent d’écrire une encyclopédie consacrée au fromage, ils n’oublient pas de situer scrupuleusement chaque pays européen sur une carte ou de rappeler qu’une râpe permet de produire des petites particules de fromage. Malgré ces regrettables évidences, les 888 pages (contenant 855 entrées), écrites par 325 contributeurs de 35 pays de The Oxford Companion to Cheese ont de quoi exercer une « véritable fascination », assure Simon Heffer dans la Literary Review. Elles permettent de (re)découvrir l’origine du fromage au septième millénaire avant notre ère, toutes les propriétés du lait, ou le secret de la fabrication du Krasotyri grec (une pénurie d’huile d’olive il y a 2 400 ans incita ses concepteurs à le préserver dans le vin).
Et parmi le Paneer indien, le Sakura japonais, le Xygalo crétois, le Skyr d’Islande et le Ziraly d’Irlande, les fromages français sont en bonne place. Le lecteur tricolore apprendra, entre autres, que la production hexagonale est moins importante que l’allemande, pourtant qualifiée de « commodité standardisée ». Reste que nous sommes toujours les champions en matière de diversité. « La France, dont de Gaulle disait qu’elle était ingouvernable à cause de ses 246 variétés de fromage, en compte aujourd’hui 1 500 ce qui explique la poursuite de son déclin politique », s’amuse Heffer.
A lire aussi : Le camembert, un big mac à la française et Comment la France a regagné son pain, Books, été 2015.
