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Un livre de recettes pas très casher

Si Eli Landau a décidé d’écrire le premier livre de recettes israélien sur le porc, c’est uniquement, dit-il, par goût pour cette viande bannie par la tradition juive et dont la consommation reste réprouvée dans le pays. Provocateur ?

Tous les auteurs ont un jour ou l’autre été confrontés à des critiques défavorables. Mais combien d’entre eux se sont exposés au courroux divin ? Le docteur Eli Landau est l’auteur de The White Book, le premier livre de cuisine israélien consacré au porc. Avec ses 80 recettes, inspirées principalement par la gastronomie méditerranéenne et d’Europe de l’Est, il se propose de dévoiler les secrets du cochon aux aspirants cuisiniers qui n’en ont jamais préparé ni même goûté.

Depuis le milieu des années 1950, des lois restreignaient la vente du porc en Israël et en interdisaient l’élevage, par respect des interdits bibliques. Mais des failles juridiques permettaient d’élever des cochons à des fins scientifiques ou dans les zones considérées comme chrétiennes. Parmi les acheteurs figuraient les Juifs non pratiquants, les Arabes chrétiens et, plus récemment, les travailleurs immigrés et les centaines de milliers de Juifs venus de l’ex-Union soviétique, qui ne mangent pas casher. Désormais, il revient aux communes de décider si le porc peut être vendu et si des amendes doivent frapper les commerces qui en proposent, à l’image de celles sanctionnant les boutiques ouvertes durant le sabbat. Il n’en demeure pas moins que le porc, plus que tout autre aliment non casher, est toujours considéré par de nombreux Israéliens comme un outrage au nationalisme juif. Les vendeurs sont fréquemment la cible de manifestants et plusieurs commerces ont été incendiés au cours des dernières années.

Âgé de 61 ans, le docteur Landau, cardiologue retraité et critique gastronomique originaire de Tel-Aviv, pense que ce n’est pas à cause du tabou qui pèse sur sa consommation que de nombreux Israéliens n’osent pas manger du porc : c’est parce qu’ils ne savent pas le préparer. « Je veux aider les chefs et les cuisiniers occasionnels à mettre le porc à leur menu, à la maison ou au restaurant, explique ce Juif non pratiquant. Si j’y parviens, je serai plus que satisfait. »

 

Frittata de bacon, jambon et courgettes

Le rabbin orthodoxe Shimon Felix estime, lui, que l’intention du médecin était de « porter un mauvais coup à la tradition religieuse ». À ses yeux, « il y a quelque chose de puéril dans une démarche aussi malveillante. Il est plus mature et adulte de considérer la prohibition du porc comme une tradition ancienne ». Le rabbin Yuval Cherlow se déclare pour sa part « très déçu par ce livre ». Sans pour autant faire du combat contre la consommation de porc une priorité. Il estime que les juifs orthodoxes ne doivent pas agir contre le livre : « Ce serait lui faire de la publicité. »

Le docteur Landau a développé dès le plus jeune âge un goût pour le porc, grâce au cadeau d’un boucher casher dont sa mère s’était occupée, quand il était enfant, dans le ghetto de Lodz, en Pologne, durant la Seconde Guerre mondiale. Elle ne mangeait pas de porc, mais s’était procuré des saucisses au marché noir pour sauver le petit garçon. Des années plus tard, devenu boucher, il avait envoyé des saucisses à la famille de sa bienfaitrice en souvenir de sa gentillesse. Le docteur Landau avait adoré. Mais, pendant son adolescence, il lui fut impossible de trouver du porc dans les restaurants israéliens. Jusqu’au jour où un préposé aux grillades lui confia le secret : il fallait commander du « steak blanc », une périphrase répandue en Israël pour désigner le porc, qui a inspiré le titre du livre.

Chez Yoezer, un restaurant chic de Jaffa, il est arrivé au chef Itzik Cohen d’organiser des dîners pour 90 clients en utilisant exclusivement les recettes du livre. Il y avait une frittata de bacon, jambon et courgettes, du chou farci au porc et à la polenta, des escalopes de porc accompagnées de risotto, une soupe de joue de porc au houmous, des côtes de porc marinées au yaourt, et des boulettes de porc aux graines de fenouil. « Tout le monde a aimé. C’était très réussi », affirme Itzik Cohen qui a, depuis, inclus trois de ces plats au menu habituel du restaurant.

Le docteur Landau espère que son livre trouvera un écho parmi les jeunes, moins pratiquants que leurs aînés, et parmi ses pairs qui ont des goûts culinaires plus mondialisés. « C’eut été impossible il y a vingt ans, estime-t-il. Dans vingt ou trente ans, cela paraîtra naturel. Mais je ne serai sans doute pas là pour le voir. »

 

Cet article est paru dans le New York Times le 28 septembre 2010. Il a été traduit par Thomas Fourquet.

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