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Une mousse, sinon rien !

Les Romains amateurs de vin jugeaient barbare la bière, dont se régalait pourtant déjà l’Égypte des pharaons. Mais, à raison de 153 milliards de litres consommés par an, blonde ou ambrée, elle règne aujourd’hui sur le monde. De Pékin à Salt Lake City. Pour en arriver là, il a fallu l’aiguillon de la rivalité franco-britannique, la découverte des vertus du houblon, et la mort de Mao…


Pour qui veut se faire une idée des bouleversements qu’a connus l’économie mondiale ces vingt dernières années, il y a plus inutile que de se pencher sur le cas de la bière. Les Chinois, par exemple, n’en buvaient quasiment pas jusqu’en 1980 : 200 millions de litres par an, contre 24 milliards aux États-Unis. Mais, depuis 2003, la Chine est devenue le premier marché mondial, devant l’Amérique ; elle absorbe aujourd’hui un cinquième de la production mondiale. Pendant ce temps, les vieux buveurs de bière d’Europe faiblissent. L’Allemagne est dépassée par la Russie et le Brésil. Au Royaume-Uni, le breuvage ne représentait plus en 2005 que 45 % des ventes d’alcool, contre 81 % en 1965. Seuls les Tchèques et les Irlandais entretiennent la vieille tradition celtique, engloutissant chaque année plus de 160 litres par habitant – bien plus qu’aucun autre pays. Le cas de la Chine est sans équivalent. « Aucune grande industrie de la bière dans l’histoire du monde n’a changé aussi radicalement en l’espace d’une seule décennie (de 1998 à 2007) », affirment Junfei Bai, Jikun Huang, Scott Rozelle et Matt Boswell dans un texte novateur de The Economics of Beer. Avant le début des réformes économiques en 1978, ce commerce était géré de manière centralisée par l’État. On en produisait peu, mais la demande était faible aussi, la plupart des Chinois peinant déjà à satisfaire leurs besoins essentiels : la bière passait pour un luxe. La libéralisation de l’économie a engendré une augmentation régulière de la consommation. Mais c’est seulement avec la prospérité des années 1990 que le marché s’est envolé, tiré principalement par la hausse des revenus. Non que la population se soit entichée de cette boisson plus que d’une autre : elle dépensait simplement le surplus d’argent en alcool dans des proportions inédites. Les ventes de spiritueux ont elles aussi énormément augmenté. Or, quand les Chinois se mettent à acheter un produit, c’est le marché mondial tout entier qui grossit. De 1961 à 2005, les ventes de bière ont plus que triplé à l’échelle de la planète, passant de 43 à 153 milliards de litres.   Pour les Russes, un quasi-soda L’histoire s’est déroulée d’une tout autre manière en Russie, comme le montrent Johan F. M. Swinnen et Koen Deconinck dans un autre chapitre stimulant du livre. Comme en Chine, la consommation de bière a considérablement augmenté entre 1996 et 2007, passant de 2,1 à 11,5 milliards de litres. Traditionnellement, les ventes avaient toujours été plus faibles en Russie que dans le reste de l’Europe, en raison de l’addiction locale à la vodka. Mais différents facteurs se sont conjugués pour bouleverser le paysage, incitant de nombreux consommateurs à troquer la vodka pour la bière. On peut citer l’occidentalisation des goûts consécutive à la chute de l’URSS, ou l’amélioration de la qualité du produit. Mais l’élément décisif semble avoir été l’adoption, en 1995, d’une législation plus restrictive en matière de publicité pour l’alcool : elle s’appliquait à la vodka, mais pas à la bière. En 2005, celle-ci occupait le deuxième rang des produits les plus vantés à la télévision. Et 57 % des Russes se déclarent buveurs de bière plutôt que de vodka. Cette double victoire s’explique de la même manière : la publicité pour le breuvage n’a pas été restreinte parce que les Russes ont toujours considéré la bière comme un quasi-soda, plus proche de l’eau que de l’alcool. Ce grand chambardement est d’autant plus surprenant que voilà une boisson fort ancienne. Comme le montrent Swinnen et ses coauteurs, la « bière », sous une forme ou sous une autre, est le plus vieux breuvage alcoolisé, si (et c’est un grand si) l’on range dans cette catégorie l’hydromel et des boissons fermentées produites à partir de fruits et de céréales, parmi lesquelles « l’orge, le blé, l’avoine, le millet, le seigle et le maïs ». Une recette de bière a été découverte sur une tablette d’argile mésopotamienne gravée 6 000 ans avant notre ère, et les Sumériens en faisaient commerce. C’était la boisson la plus populaire en Égypte à l’apogée de l’Empire, goûtée des pauvres comme des pharaons, qui la buvaient dans des coupes d’or. Ce n’est qu’après l’arrivée des Romains qu’elle perdit la faveur de l’élite au bén
fice du vin. Bon nombre de Romains y voyaient en effet un breuvage barbare, le produit de la vigne étant au contraire synonyme de civilisation. L’empereur Julien consacra ainsi un poème aux « deux Dionysos », celui du vin et celui de la bière. Le premier « du nectar a l’odeur », le second a « du bouc le parfum détestable » (1). Le mépris des Romains œnophiles pour les Celtes buveurs de mousse s’est d’ailleurs traduit dans l’histoire britannique par un clivage social : au XVIIe siècle, le bordeaux et le porto avaient la faveur de l’aristocratie, les masses préféraient la bière. On est tenté de lire dans ces préférences quelque chose d’« essentiel », un invariant culturel qui fait les peuples de buveurs de bière et les peuples de buveurs de vin ou de spiritueux. Forts de leur approche économique sceptique, les auteurs de The Economics of beer rejettent ce genre d’idées faciles. Pourquoi la bière est-elle devenue en Grande-Bretagne la boisson du peuple ? Dans son chapitre sur le sujet, John V. C. Nye en fait moins une question de goût que de tarifs douaniers. De 1689 à 1713, l’Angleterre imposa des taxes sur les vins français : engagée dans la guerre de Neuf Ans et la guerre de Succession d’Espagne, le pays avait cessé tout commerce avec la France. Même après la fin du conflit, la consommation du précieux nectar au Royaume-Uni resta limitée, en raison de « droits de douanes élevés, spécialement conçus pour exclure du marché britannique l’essentiel des produits français ». Le prix du vin était ainsi artificiellement gonflé au moment précis où l’industrialisation dopait la consommation d’alcool. Voilà, explique Nye, « pourquoi la Grande-Bretagne est une nation de buveurs de bière ». Devenu plus efficace, le secteur trouva le bon filon avec le porter, une bière forte adaptée à la production industrielle. Et la préférence britannique pour la bière s’installa – au moins jusqu’au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, où l’arrivée d’une piquette bon marché dans les supermarchés et les voyages à l’étranger amenèrent la population à redécouvrir les vertus du vin. En 2005, celui-ci représentait 32 % de l’alcool consommé au Royaume-Uni, contre 4 % en 1965. Si la tendance actuelle se poursuit, la Grande-Bretagne sera en principe une nation de buveurs de vin d’ici dix ans environ. Malgré le caractère universel de la consommation de bière, la brasserie n’a commencé de prospérer que lorsque fut adopté un nouvel additif, le houblon. Les multiples vertus de cette plante sont dûment recensées dans l’Oxford Companion to Beer, un ouvrage de référence exceptionnel dirigé par Garrett Oliver. Les fleurs de l’Humulus lupulus, cousin du cannabis, « apportent à la bière l’essentiel de son amertume, augmentent sa stabilité microbiologique, structurent sa mousse et influent grandement sur son goût et son arôme ». Selon un traité de 1576, l’ingrédient permit de doubler la durée de conservation de la bière, de quinze jours à un mois. Cela permit aux brasseurs d’acheminer leur production beaucoup plus loin, jetant les fondations d’un commerce fortement centralisé – même si l’on était encore loin des marchés multinationaux de firmes telles que Kronenbourg, Sol, Budweiser et compagnie.   La bière pure : orge, houblon, eau Les producteurs allemands décidèrent que le houblon était un agent de saveur et de conservation plus pur que les mixtures d’herbes traditionnelles (les « gruits »), dont on usait jadis pour masquer les goûts désagréables. La plante est d’ailleurs l’un des trois ingrédients mentionnés dans le célèbre décret bavarois sur la pureté de la bière, le Reinheitsgebot du duc Guillaume IV, avec le malt d’orge et l’eau (2). En Grande-Bretagne, au contraire, le houblon ne rimait guère avec pureté. Comme l’explique Victoria Carollo Blake dans l’entrée « houblon » du Oxford Companion, son utilisation fut interdite à la fois sous les règnes d’Henri VI et Henri VIII. L’ajout de cette « herbe malsaine » relevait de la fraude et était passible d’amendes. Il fallut des siècles pour que les sujets de Sa Majesté s’habituent aux arômes amers et fruités du houblon, qui marquait la distinction entre la bière et l’ale. Aujourd’hui, la signification de ce mot (qui vient du danois öl) est moins claire, comme l’explique l’un des auteurs du dictionnaire. Au Texas, la loi qualifie d’ale « toute boisson maltée contenant plus de 4 % d’alcool par unité de poids », la simple bière ne devant pas dépasser ce seuil. « Bien des producteurs se sont amusés (ou irrités) de voir leur lager forte devenir subitement une ale en atteignant les frontières du Texas. » Une autre définition a rapport aux techniques de production modernes. Le monde de la bière est coupé en deux : d’un côté les ales, de l’autre les lagers. Les premières se caractérisent par une fermentation rapide à haute température de « levures à fermentation haute », tandis que les lagers sont obtenues par une « fermentation basse » à faible température (3). Mais, à nouveau, la distinction perd de son sens, car le comportement des souches de levures utilisées pour la fermentation ne correspond pas nettement aux deux catégories. Aujourd’hui, ale peut s’appliquer à presque tout, « des ales fortes, fruitées, épicées de Belgique aux pale ales fraîches, claires et houblonnées des États-Unis ». Les buveurs d’ale du temps de Henri VIII seraient fort perplexes face aux nouvelles « double IPA » américaines, très alcoolisées (flirtant souvent avec les 10 degrés) et dont la teneur en houblon est maximale, mais qui continuent de s’appeler « ale ». Le nom fait référence à l’« India Pale Ale », bière concoctée au XVIIIe siècle que sa forte teneur en houblon permettait de conserver pendant les cinq mois de voyage entre la Grande-Bretagne et l’Asie du Sud. Ces bières modernes sont beaucoup plus houblonnées, d’où l’épithète « double ». La plante y est davantage utilisée pour le goût que pour la conservation. Comme l’écrit Garrett Oliver, elles sont souvent « d’une amertume déconcertante » et offrent au palais des « arômes de houblon explosifs ». Pour bon nombre d’amateurs de la côte Ouest, c’est le nec plus ultra. Les double IPA font partie intégrante du petit monde de la « microbrasserie » américaine, dont les initiés placent la bière au même rang que le vin. Oliver, maître brasseur de la Brooklyn Brewery, est lui-même une figure de ce mouvement dont l’esprit – féru de technique, intelligent et gourmand – irrigue son livre. On y parle de bière de citrouille, de bière de sauge, des brasseries artisanales allemandes. Et l’on y regrette la prédilection des Chinois pour « les lagers légères de grande consommation ». En revanche, on n’y lira rien sur ces rues commerçantes anglaises prises d’assaut, le vendredi soir, par des hordes de buveurs se répandant (dans les deux sens du terme) sur la chaussée. L’index du Companion ne propose aucun renvoi aux termes « alcoolisme », « addiction » ou « intoxication ». Quant à The Economics of Beer, on n’y trouve guère d’analyse sur la manière dont les propriétés toxiques du breuvage affectent sa consommation. Dans l’ensemble, la plupart des économistes voient simplement dans la bière un « bien normal », dont la consommation progresse en fonction des revenus – bien qu’au-delà d’un certain seuil elle baisse à nouveau. Dans son chapitre du Companion, Donald G. Freeman examine la théorie selon laquelle on boit davantage en période de récession, en raison du stress. Après avoir passé au crible une trentaine d’années de statistiques américaines, et comparé les chiffres du chômage, les niveaux moyens de revenu et la consommation de bière, il en conclut que les gens en boivent en réalité moins en période de crise. Ce « moins » représentant encore une quantité non négligeable. Sur la période étudiée par Freeman, le Nevada est l’État où l’on boit le plus de bière, la palme de la sobriété en la matière revenant à l’Utah [à majorité mormone, NdlR], où la vente d’alcool est très réglementée. Mais même pendant l’année la plus « sèche » (2007), les habitants de l’Utah ont consommé en moyenne 48 litres de bière par personne. Le goût pour la petite mousse est l’un des quelques facteurs qui participent de l’unification du monde moderne. De Pékin à Salt Lake City, quand on décide de s’enivrer, on le fait généralement avec de la bière.   Cet article est paru dans Times Literary Supplement, le 27 janvier 2012. Il a été traduit par Arnaud Gancel.
LE LIVRE
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L’économie de la bière de Johan F.M. Swinnen, Oxford University Press, 2011

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