De la langue au cerveau : les secrets du goût

Il n’y a que cinq types de récepteurs sur la langue mais un bon millier dans le nez. Si la combinaison des deux donne naissance aux saveurs, l’acteur principal est le cerveau, qui exploite les informations venues du nez en les combinant avec celles venues de la langue, mais aussi des autres sens, de la mémoire et de la pensée. Un véritable processus de création.


Les mondes que nous voyons, entendons, touchons, sentons et goûtons existent de manière indépendante mais nous ne les connaissons que par la fabrique de notre cerveau. Les couleurs que nous voyons n’existent pas en dehors de la perception que nous en avons. Les mots et les phrases que nous pensons entendre sont un magma de sons, de sifflements, de grognements et de silences. À partir d’une variété de signaux externes, notre cerveau crée quelque chose qui n’est pas là objectivement. En faisant cela, il nous aide à comprendre et modifier notre environnement. Les longueurs d’onde de la lumière et les variations de pression des ondes acoustiques ont des caractéristiques physiques très précises qui peuvent être mesurées. Nous savons que notre rétine est sensible à différentes ondes de la lumière et que la structure spiralée de l’oreille interne réagit à différentes fréquences sonores. Aussi informatif que stimulant, le nouveau livre de Gordon M. Shepherd explique comment le cerveau crée nos sensations de l’odorat et du goût. Contrairement aux autres expériences sensorielles – la vue, l’ouïe et le toucher –, ...
LE LIVRE
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Neurogastronomie de De la langue au cerveau : les secrets du goût, Columbia University Press

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