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Le mythe des graisses saturées

La conviction que les produits laitiers et la viande sont mauvais pour le cœur se fonde sur des études scientifiques biaisées ou mal interprétées. Après avoir régné cinquante ans sur la recherche et la médecine, dictant les recommandations sanitaires, cette croyance vole aujourd’hui en éclats.


© Wendy Stone/Corbis

Les guerriers massaïs du Kenya consomment uniquement de la viande, du lait et du sang. Ils ne sont pas pour autant en surpoids, et leur taux de cholestérol est très bas.

En décidant, en 2000, de passer en revue toutes les preuves censées démontrer que les graisses saturées provoquent des maladies cardiaques, Ronald Krauss savait qu’il mettait sa carrière en danger. Ce spécialiste américain de la nutrition dirige les recherches sur l’athérosclérose au Children’s Hospital Oakland Research Institute et est professeur associé en recherche nutritionnelle à l’université de San Francisco. Mais contester l’un des plus sacro-saints articles de la foi nutritionniste – que les graisses contenues dans la viande, le fromage et le beurre sont mauvaises pour la santé – relevait quasiment de l’hérésie. Quelques années plus tôt, quand un collègue de Krauss avait simplement voulu présenter certains résultats concluants obtenus avec le régime Atkins, riche en graisses, sa conférence avait été accueillie par des huées et des railleries. « Je suis absolument écœuré que le gouvernement gaspille mon argent à faire des recherches sur le régime Atkins », avait crié un membre de l’assistance, soulevant force applaudissements. (1) La remise en cause des idées reçues sur les graisses a, pour les experts en nutrition, longtemps constitué une forme de suicide professionnel – les graisses saturées étant l’instrument privilégié de leur mise à mort.* Mais Krauss avait persévéré. En 2010, après avoir réexaminé toute la littérature scientifique, il concluait à l’impossibilité de dire que les graisses saturées provoquent des maladies cardiaques. En mars de la même année, un autre groupe de chercheurs, parmi lesquels des universitaires de Cambridge et d’Harvard, tirait la même conclusion d’une semblable « méta-analyse ». Des résultats stupéfiants ! Les graisses saturées, qui avaient pendant des décennies fait figure de nutriments coupables par excellence, auraient donc été injustement condamnées ?   plus dure sera la chute   C’est pourtant parfaitement exact : il n’a jamais été démontré de façon probante qu’elles provoquaient des pathologies. Mais nous sommes convaincus du contraire, parce que les recommandations nutritionnelles ont été dévoyées au cours du dernier demi-siècle par l’ambition personnelle, les approximations scientifiques, la politique et les partis pris. La peur des graisses saturées remonte aux années 1950, quand Ancel Keys, un pathologiste de l’université du Minnesota, suggéra le premier qu’elles augmentaient le taux de cholestérol et donc causaient des maladies cardiaques.** Keys était un homme agressif, à l’ego surdimensionné, qui possédait un grand talent de persuasion. Il trouva, pour son « hypothèse lipidique », l’oreille attentive des experts en santé publique confrontés à un problème de plus en plus pressant : les maladies cardiaques, relativement rares trente ans plus tôt, avaient augmenté de façon spectaculaire, pour devenir l’une des principales causes de décès. (2) Keys réussit à faire avaliser sa théorie par l’American Heart Association, et, en 1961, cet organisme publia les toutes premières directives prescrivant aux Américains de réduire leur consommation de graisses saturées pour lutter contre les maladies cardiaques. En 1977, l’État américain se rangea à ce point de vue, et le reste du monde suivit. Mais les preuves scientifiques sur lesquelles se fondaient lesdites directives étaient minces. Elles reposaient principalement sur une étude menée par Keys lui-même, l’« Étude des sept pays », publiée en 1970, qui entendait démontrer l’existence d’un lien entre consommation de graisses saturées et maladies cardiaques chez 13 000 hommes suivis au Japon, aux États-Unis et en Europe. Il y eut des détracteurs pour faire valoir que cette recherche contrevenait à plusieurs règles scientifiques élémentaires. D’abord, Keys n’avait pas choisi ses pays au hasard : il avait retenu les plus susceptibles de conforter sa théorie, et eux seuls – dont la Yougoslavie, la Finlande et l’Italie – et exclu les nations présentant une faible incidence de maladies cardiaques malgré un régime alimentaire riche en graisses – comme la France, la Suisse, la Suède et l’Allemagne de l’Ouest. Qui plus est, la difficulté de réunir des données nutritionnelles précises avait finalement conduit le chercheur à circonscrire son étude aux habitudes alimentaires d’un échantillon, très insuffisant pour être statistiquement significatif, de moins de 500 hommes. Quant aux stars de ce travail – les Crétois, qui cultivent leurs champs jusqu’à un âge fort avancé et semblent ne consommer que très peu de viande ou de fromage –, il apparaît que les individus sélectionnés avaient été examinés pendant le carême, où l’on ne s’autorise ni viande ni fromage ; cela a sans doute conduit Keys à sous-évaluer leur consommation de graisses saturées.   ancel keys
  Ces défaillances ne furent révélées que bien plus tard – quand les conclusions fallacieuses fondées sur ces données erronées étaient déjà devenues parole d’Évangile dans le monde entier. Bien sûr, d’autres études furent effectuées dans ce sillage. Au cours des années 1970, une demi-douzaine d’expériences importantes comparèrent un régime très riche en huile végétale – en général de l’huile de maïs ou de soja, pas d’olive (3) – à un régime comportant davantage de graisses animales. Mais elles souffraient également de sérieux problèmes méthodologiques : certaines ne prenaient pas en compte la consommation de tabac, par exemple, ou laissaient les participants libres de quitter et de réintégrer le groupe pendant le déroulement de l’étude. Les résultats étaient, au mieux, d’une fiabilité limitée. Alléguant ce manque de rigueur, les sceptiques d’origine britannique se sont depuis des décennies violemment élevés contre la théorie de Keys. Les collaborateurs de la prestigieuse revue scientifique The Lancet ont raillé l’obsession du Nouveau Monde : pourquoi les Américains devaient-ils donc supporter les sacrifices d’un régime faible en graisses ? Ces rédacteurs étaient consternés de « voir dans les jardins publics des adeptes d’un âge déjà bien avancé faire du sport en short et en maillot à leurs heures perdues, avant de rentrer chez eux pour prendre un repas d’une rigueur calorique indescriptible, alors qu’il n’existe aucune preuve que tout cela soit efficace contre les maladies coronariennes ». « L’hypothèse lipidique » a toujours laissé les chercheurs britanniques perplexes. Michael Oliver, l’influent cardiologue écossais, m’a confié ceci : « La dimension émotionnelle jouait à l’époque un rôle très important dans ce champ de recherche. Cela me paraissait à peine croyable. Je n’ai jamais pu comprendre pourquoi la réduction du cholestérol mobilisait tant d’affects ». (4) Oliver et d’autres firent remarquer que de nombreuses données émanant du monde entier contredisaient les thèses de Keys. Il fut ainsi montré, dans les années 1970, que les guerriers massaïs du Kenya, qui consomment uniquement de la viande, du lait et du sang – pas le moindre légume en vue – n’étaient pourtant pas en surpoids ; leur taux de cholestérol restait très bas, même avec l’âge ; et les chercheurs ne détectèrent pas de malades cardiaques, bien qu’ils aient soumis 400 Massaïs à des électrocardiogrammes. En Inde, des chercheurs étudièrent 1 million de cheminots, pour découvrir que ceux du Nord consommaient davantage de graisses (essentiellement d’origine lactée) que leurs collègues du Sud (dans une proportion de 8 à 19 %) ; mais qu’ils vivaient en moyenne douze ans de plus. Cette disparité conduisit les scientifiques à conclure, dans une communication de 1967, que nous devrions « consommer davantage de produits à base de lait fermenté tels que yaourts, yaourts glacés, beurre » pour prévenir les maladies cardiaques [lire l’entretien avec Uffe Ravnskov, Books, février 2013]. À l’autre bout de la planète, des chercheurs s’intéressèrent également aux Inuits de l’Arctique, qui consomment principalement du caribou, du saumon et du phoque – soit 70 à 80 % de matières grasses. « Ils auraient dû être dans un état lamentable, écrit Vilhjalmur Stefansson, un anthropologue canadien qui a vécu parmi eux pendant des années. Or ce sont au contraire, me semble-t-il, les personnes les mieux portantes que j’aie jamais connues. » Keys critiqua violemment ces constatations, qui étaient autant de missiles visant le cœur de sa thèse. Le biologiste britannique Thomas Huxley déclarait dans les années 1870 qu’il suffisait d’un vilain petit fait pour torpiller une belle théorie – et il s’agissait là indéniablement de vilains petits faits. Concernant les Inuits, Keys répliqua ainsi : « Leur étrange mode de vie enflamme l’imagination », notamment « cette image populaire de l’Esquimau se gavant allègrement de graisse de baleine », mais cela n’autorise « en aucun cas » à laisser entendre que cet exemple « informe le moins du monde » la science. Et, en réponse à un éminent professeur de la Texas A&M University qui avait écrit un article contre ses théories, Keys déclara que ce texte faisait penser « aux miroirs déformants des palais des glaces dans les fêtes foraines ». Pulvériser la contradiction par la seule force du verbe était la méthode type utilisée par le chercheur et ses acolytes pour défendre l’« hypothèse lipidique ». Keys était « coriace et implacable et entendait démonter chaque argument », m’a confié Oliver, l’un de ses plus adversaires les plus en vue. Et les alliés de Keys occupaient tant de postes à responsabilités dans le système de santé publique que ses détracteurs étaient privés d’accès aux contrats de recherche et aux positions clés dans les panels d’experts. Pour avoir défendu le caractère sain des œufs malgré leur haute teneur en cholestérol, Oliver fut ainsi publiquement traité de « personnage tristement célèbre » et de « fripouille » qui « s’est systématiquement opposé à nous » par deux des principaux compères de Keys. Au bout du compte, ses collègues et lui l’ont emporté. Malgré les données contrariantes venues d’Inde ou de l’Arctique, trop d’énergie institutionnelle et d’argent avaient déjà été dépensés pour tenter de démontrer la validité des théories de Keys. Le parti pris en sa faveur était désormais si puissant que son idée commençait à faire figure d’évidence.   le mythe framingham   The Lancet avait pourtant depuis longtemps sonné l’alarme – bientôt suivi par d’autres. « Il ne faut pas que le remède soit pire que le mal », écrivaient les collaborateurs de la revue en 1974, en écho au serment d’Hippocrate : « Avant tout, ne pas nuire. » Car la réduction de la consommation de graisses pourrait provoquer une augmentation de l’apport en glucides [les Américains disent carbs, pour carbohydrates]. Or c’est exactement ce qui s’est produit. Céréales, pâtes, riz et pommes de terre ont remplacé dans les assiettes la viande, le fromage et les œufs. Aux œufs et au hareng frit, aliments de base du petit déjeuner, se sont substitués les bols de céréales et le jus d’orange. Aujourd’hui, les Britanniques mangent 46 % de graisses saturées de moins qu’en 1974. Parallèlement, les autorités de santé recommandaient que les deux tiers des calories proviennent des glucides. Le problème, comme les scientifiques l’ont fait remarquer dès 1950, c’est que ceux-ci font extraordinairement grossir. Leur consommation stimule la production d’insuline, laquelle se révèle extrêmement efficace pour stocker les graisses. Et le fructose, le principal sucre des fruits, incite le foie à accroître le taux de triglycérides et autres lipides dans le sang, ce qui n’est pas franchement bénéfique. L’excès de glucides ne provoque pas seulement l’obésité mais aussi, à la longue, des diabètes de type 2 et, selon toute probabilité, des maladies cardiaques [lire « Le sucre, mais pas seulement ! »]. Les recherches les plus rigoureuses effectuées au cours de la dernière décennie montrent que l’excès de sucre – y compris sous la forme prétendument saine de céréales complètes – augmente le risque de souffrir de ces maladies, par rapport à un régime faible en glucides. En d’autres termes, manger trop de céréales complètes au petit déjeuner et de pâtes complètes au dîner, en grignotant des fruits dans l’intervalle, est un régime moins bénéfique pour la santé que la consommation d’œufs et de saucisses suivis de poisson. Qui plus est, la recherche creuse à présent l’idée que le sucre puisse avoir un effet particulièrement toxique. Là encore, c’est un chercheur britannique qui avait le premier lancé l’assaut contre Keys. Au début des années 1950, John Yudkin, professeur de physiologie au Queen Elizabeth College, fut le premier à émettre l’hypothèse que le sucre pourrait être à l’origine de l’obésité et d’autres pathologies. Keys, toujours farouchement sur le qui-vive face aux attaques contre sa théorie, se rua sur Yudkin et l’attaqua sans relâche dans les publications scientifiques. Sa thèse « est un monument d’absurdité, conclut-il au terme d’une réfutation de neuf pages parue dans la revue Atherosclerosis. Yudkin et ses soutiens ne se laissent pas démonter par les faits et continuent à fredonner la même rengaine discréditée ». (5) Chose remarquable : quelques années plus tard, une nouvelle analyse des données de l’« Étude des sept pays » conclura que la corrélation entre maladies cardio-vasculaires et consommation de sucre est plus forte qu’avec tout autre nutriment dans ces pays. Keys se déclara cependant « fermement opposé à l’idée du sucre, se souvient Daan Kromhout, un collaborateur néerlandais. Il était tellement convaincu que les acides gras étaient la cause de l’athérosclérose qu’il ramenait tout à cela ». Voilà maintenant une cinquantaine d’années que nos préceptes alimentaires obéissent aux théories de Keys. Et, malgré les quelque 765 millions de dollars dépensés pour prouver sa théorie, rien de probant n’a jamais été trouvé sur le caractère bénéfique d’un régime pauvre en graisses. Parallèlement, les taux d’obésité et de diabète continuent d’augmenter, tandis que les maladies cardio-vasculaires demeurent la principale cause de décès. Voilà de quoi s’interroger sur la validité de l’hypothèse de base qui est la nôtre en matière d’alimentation et de santé. Mais s’il faut envisager d’autres options, la science nutritionnelle doit, comme toutes les autres, encourager un climat d’ouverture, de civilité et d’absence de préjugés propice à un débat véritable. À la fois sur le fond et sur la forme, il est grand temps d’entrer dans l’ère post-keysienne.   — Cet article a été publié dans The Independent le 26 août 2014. Il a été traduit par Jean-Louis de Montesquiou.
LE LIVRE
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 L’énorme surprise du gras : pourquoi le beurre, la viande et le fromage ont leur place dans un régime sain de Nina Teicholz, Simon & Schuster, 2014

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