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L’incroyable puissance de l’industrie du sucre

Scientifiques achetés, administrations noyautées, chantage exercé sur l’OMS, énormes campagnes de publicité… Depuis les années 1940, tous les moyens ont été utilisés par le lobby du sucre pour nier les effets nocifs d’un excès de glucides dans l’alimentation et promouvoir l’idée fausse que les graisses sont responsables de la maladie cardiaque. Une saga qui rappelle la façon dont l’industrie du tabac a trompé le grand public.


© Philip Gould/Corbis

Une raffinerie de sucre en Louisiane. Les industriels sont allés jusqu'à soutenir que le sucre favorisait la perte de poids.

Par un frais mardi du printemps 1976, deux responsables de la Sugar Association s’avancent vers l’estrade d’une salle de bal de Chicago pour recevoir l’Oscar du monde des relations publiques, cette Silver Anvil (« enclume d’argent ») qui récompense l’excellence en matière de « formation de l’opinion publique ». Le lobby venait de réussir l’une des plus spectaculaires volte-face de l’histoire de la communication. Pendant près d’une décennie, le secteur avait été ballotté de crise en crise, les médias et l’opinion s’en prenant au sucre, tandis que les scientifiques commençaient à y voir une cause probable de l’obésité, du diabète et de la maladie cardiaque. (1) Des publicités prétendant que le sucre aidait à perdre du poids avaient dû être retirées à la demande de la Federal Trade Commission, et la Food and Drug Administration (FDA) avait engagé une étude sur ses dangers. La consommation s’était affaissée de 12 % en deux ans. Le sourire qu’affichaient ce jour-là John « JW » Tatem Jr. et Jack O’Connell Jr., respectivement président et directeur des relations publiques de la Sugar Association, leur trophée à la main, en disait long sur le coup qu’ils venaient de réussir.

La campagne, montée avec l’aide de la prestigieuse firme de relations publiques Carl Byoir & Associates, avait été décidée après la parution d’une enquête d’opinion montrant que les consommateurs considéraient désormais le sucre comme un facteur d’obésité, et que la plupart des médecins le soupçonnaient d’aggraver, voire de causer la maladie cardiaque et le diabète. Forte d’un budget annuel initial de près de 800 000 dollars (3,4 millions actuels) collectés auprès des principaux producteurs américains, l’association avait donc recruté toute une écurie de professionnels de la médecine et de la nutrition pour apaiser les craintes de la population. Elle avait ramené dans son giron les fabricants de boissons et d’en-cas. Et financé des articles scientifiques qui avaient contribué à une décision « très favorable » prise par la FDA, grâce à laquelle – claironnait le texte de candidature au Silver Anvil – « le sucre risquait peu de subir la moindre contrainte législative dans les années à venir ».

À en croire Tatem, l’histoire du sucre était celle d’un produit inoffensif attaqué par des « opportunistes s’employant à gruger les consommateurs ». Au cours des décennies suivantes, il allait changer de statut, troquant sa réputation de « bandit masqué » (selon les termes utilisés par le New York Times en 1977) pour celle d’aliment si inoffensif en apparence que même l’Association américaine des cardiologues et l’Association américaine des diabétologues l’ont recommandé parmi les composantes d’un régime sain. À la fin des années 1980, les recherches sur les liens entre le sucre et les maladies chroniques avaient quasiment cessé et les scientifiques voyaient dans ce champ d’étude une impasse professionnelle. Les efforts de la Sugar Association ont été tellement efficaces qu’à ce jour [automne 2012], aucun consensus ne s’est encore dégagé sur les dangers potentiels de cet aliment [lire « Le sucre, mais pas seulement ! »].

La campagne de communication du secteur s’est traduite par une hausse significative de la consommation de sucre de table (le saccharose) et d’édulcorants, notamment le sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS). (2) Cette hausse s’est accompagnée à son tour d’une augmentation soudaine de la fréquence des maladies chroniques, dont le lien avec le sucre a été de plus en plus souligné. Depuis 1970, la proportion d’obèses aux États-Unis a plus que doublé et l’incidence du diabète a plus que triplé.

 

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Comment, précisément, l’industrie a-t-elle pu accomplir cette volte-face ? La réponse se trouve dans plus de 1 500 pages de documents internes, de lettres et de rapports de conseils d’administration que nous avons exhumés des archives d’entreprises aujourd’hui disparues et de scientifiques ou consultants décédés ayant joué un rôle majeur dans l’opération. Ces documents montrent comment Big Sugar a utilisé les méthodes de Big Tobacco pour que les agences gouvernementales écartent tout soupçon de risque sanitaire pesant sur ses produits. Comparée à celle des cigarettiers, qui savaient pertinemment que le tabac est mortel et ont dépensé des milliards de dollars pour tenter de le cacher, la tâche des industriels du sucre était relativement simple. La question des effets de la substance sur la santé n’étant pas encore tranchée, les producteurs devaient simplement veiller à ce que l’incertitude dure aussi longtemps que possible. Mais le but était le même : protéger les ventes en constituant un corpus de preuves scientifiques fin prêtes pour contrer tout résultat de recherche défavorable.

 

Cette entreprise de manipulation des cartes de la science, pendant des décennies, explique pourquoi les recommandations alimentaires officielles du gouvernement américain (USDA dietary guidelines) n’évoquent le sucre qu’en ces termes très vagues : « Réduire la consommation de calories en provenance des graisses solides et des sucres ajoutés ». (3) C’est aussi la raison pour laquelle la FDA répète que « le sucre est généralement jugé sans danger », en dépit de toutes les données qui plaident en sens inverse. Cet activisme permet aussi de comprendre la fin de non-recevoir à laquelle se sont heurtés divers appels pressants de scientifiques en faveur d’une réglementation des produits sucrés. Et pourquoi, en l’absence de véritable détermination fédérale, le maire de New York, Michael Bloomberg, s’est senti obligé de proposer d’interdire les boissons sucrées au-delà d’un certain volume – interdiction entrée en vigueur dans la ville en septembre 2012. (4)

En réalité, de plus en plus de travaux scientifiques incitent à penser que le glucose et son cousin chimiquement presque identique, le fructose, pourraient bel et bien causer des maladies chroniques entraînant la mort, dont la prévalence diminuerait nettement si nous réduisions sensiblement notre consommation de sucres ajoutés.* Robert Lustig, une autorité dans le domaine de l’obésité infantile à l’université de Californie, a exposé ses thèses en 2012 dans la prestigieuse revue scientifique Nature. Dans cet article intitulé « La vérité toxique sur le sucre », il observe avec deux de ses collègues que le glucose et le fructose créent une dépendance au même titre que le tabac et l’alcool ; leur consommation excessive est un facteur déterminant de l’épidémie actuelle d’obésité et de diabète de type 2 (associé à l’obésité). Selon les auteurs, les maladies liées au sucre coûtent aux États-Unis environ 150 milliards de dollars par an. Ils invitent donc les autorités de santé à se mobiliser pour en réguler la consommation.

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La Sugar Association a réagi en exhumant son argument de base : l’article de Lustig « ne repose pas sur des preuves ou le consensus scientifique » requis, et il est irresponsable de la part des auteurs de passer sous silence que les résultats de recherche disponibles « sont au mieux peu concluants ».

 

controverse sucree

 

C’est déjà ce qu’expliquait Tatem devant le conseil d’administration de l’association en 1976 : « Nous nous efforçons de ne jamais perdre de vue le fait qu’aucune preuve scientifique ne permet d’établir un lien entre le sucre et des maladies conduisant au décès. Ce point crucial est l’énergie vitale de notre association ».

 

La première incarnation de l’organisme remonte à 1943, quand les producteurs et les raffineurs créèrent la Fondation pour la recherche sucrière afin de contrecarrer la propagande de guerre en faveur du rationnement. « De combien de sucre avez-vous besoin ? Zéro ! », déclarait un tract gouvernemental. En 1947, les producteurs rebaptisèrent leur lobby Association du sucre et créèrent un département de relations publiques, Sugar Information Inc., qui présenta bientôt la substance comme un « moyen intelligent de maîtriser son poids ». En 1968, dans l’espoir d’attirer les entreprises étrangères afin d’aider à couvrir les frais, la Sugar Association fit de son département recherche la Fondation internationale de recherche sur le sucre (ISRF). « Les préjugés sur les causes de la carie dentaire, du diabète et des problèmes cardiaques sont répandus dans le monde entier », expliquait en 1969 une brochure de la fondation destinée à recruter de nouveaux membres.

Dès 1962, des documents internes avaient pourtant reconnu les liens potentiels entre le sucre et les maladies chroniques, mais les dirigeants du secteur étaient alors confrontés à un problème plus urgent : les Américains, soucieux de leur poids, se convertissaient en masse aux sodas light, au goût artificiellement sucré avec des édulcorants comme les cyclamates ou la saccharine. (5) Entre 1963 et 1968, la part de marché de ces « soft drinks » passa de 4 à 15 %. « Une quantité de sucre valant 1 dollar pourrait être remplacée par une quantité d’édulcorants valant 10 cents », avertit John Hickson, vice-président et directeur de recherche de l’ISRF, dans un document interne. En 1969, il déclarait au New York Times : « Si quelqu’un peut vendre 9 cents sur 10 moins cher que vous, vous avez intérêt à trouver une objection à lui balancer. »

 

L’industrie sucrière avait consacré plus de 600 000 dollars (environ 4 millions actuels) à l’étude de tous les effets négatifs concevables d’édulcorants de synthèse qui sont encore aujourd’hui sur le marché mondial, comme le Sucaryl. En 1969, la FDA a interdit les cyclamates aux États-Unis, sur la base d’une recherche indiquant qu’ils pouvaient causer des cancers de la vessie chez le rat. Peu après, Hickson quitta l’ISRF pour le Conseil de la recherche sur les cigares. Un document confidentiel de l’industrie du tabac le présentait comme un « manœuvrier scientifique de grande classe, qui a réussi à faire condamner les cyclamates pour le compte de l’industrie du sucre, sur la base de données fragiles ». Il a été établi par la suite que les travaux concernant le risque de cancer chez les rongeurs ne pouvaient être extrapolés à l’homme ; mais à ce moment-là, le dossier était officiellement clos. En 1977, la saccharine a aussi failli être interdite sur la base de résultats chez l’animal, qui se révéleront plus tard sans objet chez l’homme.

Entre-temps, des chercheurs avaient affirmé que des lipides du sang – le cholestérol et les triglycérides en particulier – constituaient un facteur de risque dans les maladies du cœur. **  Certaines personnes ayant beaucoup de cholestérol mais un niveau normal de triglycérides, les spécialistes de la santé leur recommandèrent d’éviter les graisses animales. D’autres, ayant un taux de cholestérol normal mais un niveau de triglycérides élevé, furent jugées « sensibles aux glucides ». Chez elles, une consommation même modérée de sucre pouvait entraîner une hausse des triglycérides. John Yudkin, le principal nutritionniste britannique, avait fait la une des médias en 1965 en expliquant que le sucre, non les graisses, était à l’origine de l’athérosclérose.

En 1967, la division recherche de la Sugar Association commença d’examiner la « vague d’accusations sur le rôle du sucre dans l’athérosclérose ». Selon une synthèse confidentielle des études financées par l’industrie réalisée en 1970, l’ISRF nouvellement créée consacrait 10 % de son budget de recherche au lien entre régime alimentaire et maladie cardiaque. Hickson exhorta les entreprises membres à mettre les résultats de cette synthèse sous le boisseau. Le travail d’un chercheur de l’université de Pennsylvanie sur la « sensibilité au glucose » inquiétait particulièrement : les dirigeants du secteur estimaient qu’il était probablement sur le point d’« établir la preuve d’effets nocifs ». Un consultant de l’ISRF recommanda aux sociétés sucrières de rechercher la vérité en commanditant une étude complète. L’organisme décida de ne pas suivre cet avis – ce qui devint une habitude. Un autre travail financé par l’ISRF et mené par le biochimiste Walter Pover, de l’université anglaise de Birmingham, avait identifié un mécanisme capable d’expliquer comment le sucre augmente le niveau des triglycérides. Pover pensait être sur le point d’en obtenir la preuve ; il lui fallait encore dix-huit semaines de travail pour aboutir. Au lieu de fournir les fonds, l’ISRF anéantit le projet, jugeant sa valeur « nulle ».

L’industrie a suivi une stratégie similaire sur la question du diabète. En 1973, le rapport entre le sucre, le diabète et la maladie cardiaque était devenu suffisamment troublant pour que le sénateur démocrate George McGovern organise une audition de son Comité sur la nutrition. (6) Un groupe d’experts internationaux, dont Yudkin et Walter Mertz, directeur de l’Institut de nutrition humaine au ministère américain de l’Agriculture (USDA), y ont soutenu que les différences entre les populations en matière de consommation de sucre étaient la meilleure explication des différences d’incidence du diabète. Les recherches menées par l’USDA et d’autres montraient que l’excès de sucre entraînait une forte augmentation de la maladie. L’un des experts, le Sud-Africain George Campbell, avança qu’une consommation supérieure à 35 kilos par personne et par an – à peu près la moitié de ce qui est vendu aujourd’hui aux États-Unis – suffisait à déclencher une épidémie.

 

Confronté à ces mauvaises nouvelles émanant de scientifiques indépendants, l’ISRF organisa son propre colloque, consacré exclusivement aux travaux des chercheurs sceptiques sur le lien entre sucre et diabète. « Tous les participants se sont accordés à dire que bien des travaux restaient nécessaires avant de pouvoir parvenir à une conclusion solide », rapporte un compte rendu publié dans une revue de diabétologie. En 1975, la fondation se réunit à nouveau à Montréal pour discuter des priorités de la recherche avec ses consultants scientifiques. Les ventes chutent, rappela alors Tatem devant les ténors de l’industrie, en grande partie à cause de « l’impact des défenseurs des consommateurs qui établissent un lien entre le sucre et certaines maladies ».

À la suite de ce conclave, l’ISRF diffusa un document citant un spécialiste du diabète à l’université de Toronto, Errol Marliss, qui recommandait de monter des « programmes de recherche bien conçus » pour établir le rôle du sucre dans le diabète et d’autres maladies. « De tels programmes pourraient révéler que le glucose est mauvais pour certains individus », prévenait-il. Mais les études « doivent être entreprises de manière suffisamment vaste et complète pour produire des résultats. Pour aboutir à des résultats crédibles, un simple geste ne remplacera pas un financement massif ».

Un geste, c’est pourtant bien ce que l’industrie allait faire. Au lieu d’approuver un dispositif sérieux destiné à examiner les liens supposés entre le sucre et la maladie, les firmes cessèrent de financer les projets de l’ISRF. À la place, et par l’entremise de la Sugar Association elle-même, elles consacrèrent environ 655 000 dollars entre 1975 et 1980 à dix-sept études destinées, comme le disent des documents internes, « à s’assurer que la recherche restera un soutien essentiel à la défense de l’industrie ». Chaque proposition d’étude était examinée par un comité de scientifiques proches du secteur puis par un second comité comprenant des représentants des entreprises sucrières et des « membres contributeurs aux recherches » comme Coca-Cola, Hershey’s, General Mills et Nabisco. L’essentiel de l’argent alla aux scientifiques dont les projets paraissaient explicitement conçus pour exonérer le sucre de toute responsabilité. L’un d’eux proposait même d’explorer la question de savoir si celui-ci pouvait stimuler le niveau de sérotonine dans le cerveau de rats, pour ainsi « démontrer sa valeur thérapeutique dans le traitement de la dépression ».
Ces études avaient, au mieux, valeur de cache-sexe. Professeur à la Harvard Medical School, Ronald Arky a ainsi reçu de l’argent de la Sugar Association pour déterminer si le glucose a un effet différent sur la glycémie et d’autres indicateurs du diabète quand il est absorbé avec des glucides complexes d’origine végétale comme la pectine et le psyllium. Le projet ne déboucha sur rien. Mais la Sugar Association « ne s’en souciait guère ».

Le cholestérol, coupable idéal

En bref, plutôt que de chercher la vérité, bonne ou mauvaise, sur son produit, l’organisme s’en tint à un plan de communication conçu pour « montrer, à destination du plus grand public – tout le monde ou presque en consomme –, l’innocuité du sucre ». L’une de ses premières initiatives fut de créer un Conseil consultatif des aliments et de la nutrition, composé d’une demi-douzaine de médecins et de deux dentistes disposés à défendre l’idée que le sucre a sa place dans un régime alimentaire sain, en lui réservant 60 000 dollars de budget par an (plus de 220 000 dollars actuels).

Une idée jouait en faveur de l’industrie : la conviction de plus en plus répandue que le cholestérol et les graisses alimentaires, en particulier les graisses saturées, étaient la raison probable de la maladie cardiaque. Tatem laissa même entendre, dans une lettre au New York Times Magazine en juin 1976, que certains « critiques du sucre » étaient surtout motivés par le désir de « détourner l’attention des graisses saturées ». Cette thèse était l’œuvre du nutritionniste Ancel Keys, dont le laboratoire à l’université du Minnesota avait reçu des financements de l’industrie sucrière dès 1944. Des années 1950 aux années 1980, Keys est resté le défenseur le plus véhément de la théorie du rôle des matières grasses, s’opposant souvent publiquement à Yudkin, le promoteur le plus en vue de la théorie du rôle du sucre : les deux hommes « se haïssaient passablement », se souvient l’un des collaborateurs du second.

Quand la Sugar Association eut besoin d’un expert en maladies cardio-vasculaires pour son Conseil consultatif, elle s’adressa donc à Francisco Grande, l’un des plus proches collègues de Keys à l’université du Minnesota. Elle recruta aussi le nutritionniste William Connor, de l’université de l’Oregon, l’un des principaux défenseurs de l’idée que le cholestérol alimentaire est à l’origine de la maladie cardiaque. L’industrie prit comme principal expert du diabète Edwin Bierman, de l’université de Washington, pour qui les diabétiques ne devaient pas trop s’inquiéter de leur consommation de sucre tant qu’ils gardaient un poids acceptable en brûlant les calories qu’ils absorbaient. Bierman affichait également une foi apparemment inconditionnelle dans l’idée que ce sont les graisses alimentaires – et le fait d’être gros – qui engendrent la maladie cardiaque, le sucre n’ayant aucun effet significatif.

Il est difficile de surestimer l’influence de Bierman, l’homme qui a écarté le débat sur le diabète de la question du sucre. Il a joué le premier rôle pour convaincre l’Association américaine des diabétologues d’être plus tolérante sur la quantité de glucides (dont le sucre) recommandée dans le régime des malades et de presser davantage ceux-ci de diminuer leur consommation de graisses (ces patients sont particulièrement enclins à mourir de la maladie cardiaque). Bierman a aussi présenté des études financées par l’industrie dans un chapitre sur les causes potentielles du diabète qu’il a corédigé pour un rapport de la Commission nationale sur le diabète en 1976. Ce document n’a cessé d’influencer les programmes fédéraux de recherche sur la maladie jusqu’à ce jour. Certains scientifiques, reconnaissait-il, avaient « soutenu avec éloquence » l’hypothèse selon laquelle la consommation de glucides raffinés, comme le sucre, est un facteur déclencheur du diabète. Mais Bierman cita pour faire bonne mesure cinq études – deux d’entre elles étant financées par l’ISRF – dont les résultats étaient « incompatibles » avec cette hypothèse. « Le passage en revue de toutes les données expérimentales et épidémiologiques, conclut-il, incite à penser que le principal facteur alimentaire de risque est la quantité totale des calories absorbées, quelle qu’en soit la source ».

Scientifiques et lobbyistes

La cheville ouvrière du Comité consultatif s’appelait Frederick Stare, fondateur et président du département de nutrition de la Harvard School of Public Health. Stare et son équipe entretenaient de longue date des relations avec l’industrie. Selon un document interne de l’ISRF, la fondation avait financé une trentaine d’articles de son département entre 1952 et 1956 seulement. En 1960, l’équipe s’installa dans un nouveau bâtiment financé en grande partie par des dons privés, dont 1 million de dollars de General Foods.

Au début des années 1970, Stare comptait parmi les avocats les plus fiables de l’industrie. Il a témoigné devant le Congrès des bienfaits du sucre alors même que son département continuait d’aligner les financements de producteurs de sucre et de géants de l’alimentaire comme Carnation, Coca-Cola, Gerber, Kellogg et Oscar Meyer. Son nom apparaît aussi sur des documents de l’industrie du tabac, montrant qu’il a obtenu de celle-ci des fonds pour une étude destinée à exonérer les cigarettes de toute responsabilité dans la maladie cardiaque.

La première initiative du Conseil consultatif fut de réaliser un livre blanc de 88 pages, intitulé « Le sucre dans l’alimentation humaine » et publié en 1975. Coordonné par Stare, l’ouvrage prétendait « agencer les faits scientifiques concernant le sucre ». Cette compilation de données historiques et d’arguments pouvait être exploitée par les entreprises du secteur pour combattre les affirmations de Yudkin, mais aussi d’un collègue de Stare à Harvard, Jean Mayer (7), et d’autres chercheurs que Tatem appelait les « ennemis du sucre ». Diffusé à 25 000 exemplaires, le livre blanc fut envoyé aux journalistes, accompagné d’un communiqué de presse intitulé : « Les scientifiques dissipent les craintes sur le sucre. » Le texte négligeait de mentionner qu’il était financé par l’industrie, mais des documents internes le confirment.

La Sugar Association comptait aussi sur Stare pour diffuser son message auprès du grand public. « Placez le Dr. Stare dans une émission de télévision du matin » et « Faites une interview de trois minutes trente avec le Dr Stare pour 200 stations de radio », peut-on lire dans des comptes rendus des réunions de l’association. Ainsi que l’expliquent des documents internes, utiliser Stare comme médiateur aiderait l’association à « se faire des amis dans les médias audiovisuels » tout en « laissant l’industrie du sucre à l’arrière-plan ». Quand les conflits d’intérêts de Stare furent finalement révélés, dans un rapport intitulé « Professeurs la main dans le sac » et réalisé en 1976 par le Centre pour la science au service du public, le secteur n’avait plus besoin de lui. L’industrie pouvait désormais s’appuyer sur un document de la Food and Drug Administration.

 

Au moment où Stare et ses collègues peaufinaient « Le sucre dans l’alimentation humaine », la FDA lançait sa première analyse pour savoir si le sucre était, selon la formule du jargon officiel, « généralement reconnu comme sans danger » (GRAS : generally recognized as safe). Cela faisait partie d’une requête formulée par l’administration Nixon auprès de l’agence concernant la sécurité des additifs alimentaires. La FDA avait sous-traité la chose auprès de la Fédération des sociétés américaines de biologie expérimentale. Lesquelles avaient créé un comité de onze membres pour passer au crible des centaines d’additifs allant de la gomme arabique au sulfate de zinc. Bien que la mission du comité GRAS fût de réaliser des synthèses objectives de l’état de la science pour chaque substance, il était dirigé par le biochimiste George W. Irving Jr., qui avait occupé pendant deux ans la direction scientifique de l’ISRF. Des documents internes montrent qu’un autre membre du comité, Samuel Fomon, avait reçu des financements de l’industrie au cours de trois des cinq années précédentes.

Les instructions de la FDA étaient claires : pour étiqueter une substance comme présentant un risque sanitaire potentiel, il fallait posséder « des données crédibles ou des raisons sérieuses de soupçonner des effets biologiques négatifs » – ce qui était indubitablement le cas du sucre à l’époque. Mais le rapport du comité s’appuya dans une large mesure sur « Le sucre dans l’alimentation humaine » et d’autres travaux des mêmes auteurs. Dans le chapitre consacré à la maladie cardiaque, les membres du comité citaient quatorze études aux résultats « contradictoires ». Mais onze d’entre elles étaient clairement liées à l’industrie : l’une était un chapitre du document « Le sucre dans l’alimentation humaine » rédigé par Francisco Grande, cinq venaient du laboratoire de Grande et cinq autres avaient bénéficié des subsides de l’industrie.

Le sucre sans risque

La partie du rapport consacrée au diabète faisait état de travaux indiquant que « la consommation de glucose peut se traduire à long terme par un changement fonctionnel dans la faculté de métaboliser les glucides et conduire de ce fait à un diabète » – mais poursuivait en citant cinq études contredisant cette thèse. Toutes les cinq étaient liées à l’industrie et trois signées Ed Bierman – dont le chapitre qu’il avait écrit pour « Le sucre dans l’alimentation humaine ».

En janvier 1976, le comité GRAS publia ses conclusions préliminaires : bien que le sucre contribue probablement à la carie dentaire, il ne constitue pas un « risque pour le grand public ». Ce document qualifiait le lien avec le diabète d’« indirect » seulement et jugeait « plus qu’incertain » le lien avec la maladie cardio-vasculaire, l’embonpoint jouant un rôle plus important. En dehors du risque de caries, le seul avertissement tenait à cette remarque : nul ne savait ce qui se passerait si la consommation de sucre augmentait substantiellement. Le comité remercia la Sugar Association pour avoir communiqué « informations et données » – et Tatem fit plus tard observer que s’il était « fier de ces remerciements […] l’industrie s’en serait volontiers passée ».

 

Le point de vue du comité était partagé par de nombreux chercheurs, mais certainement pas tous. Lors d’une audition publique sur le rapport encore à l’état de projet, des scientifiques du Laboratoire de nutrition chargé des glucides au ministère de l’Agriculture présentèrent ce qu’ils considéraient comme des « preuves convaincantes que le glucose est l’un des facteurs alimentaires de l’obésité, du diabète et des maladies cardio-vasculaires ». Comme ils l’expliquèrent ensuite dans l’American Journal of Clinical Nutrition, une partie non négligeable de la population – peut-être 15 millions d’Américains à l’époque – ne pouvait manifestement tolérer un régime riche en glucides. La consommation de sucre, affirmaient-ils, devait baisser au « minimum de 60 % » et les autorités lancer une campagne nationale « pour informer le grand public des dangers d’une consommation excessive ». Mais le comité s’en tint à ses positions dans la version finale, présentée à la FDA en octobre 1976.

Pour l’industrie, ce rapport avait valeur d’évangile. Ses conclusions « doivent être mémorisées » par le personnel de toute entreprise impliquée, déclara Tatem devant ses troupes. Le document « devra rester central sur la longue durée, et soyez sûrs que nous allons favoriser sa diffusion aux quatre coins du pays ».

L’Association conçut rapidement une publicité pour les quotidiens et les magazines, qui proclamait : « Le sucre est sans danger ! » Avant de préciser : il « ne cause pas de maladies conduisant à la mort, et aucune donnée scientifique sérieuse n’indique que le sucre provoque le diabète, la maladie cardiaque ou toute autre pathologie […]. La prochaine fois que vous entendez un militant attaquer le sucre, méfiez-vous de l’arnaque. N’oubliez pas qu’il ne peut étayer son accusation. Demandez-vous ce qu’il essaie de promouvoir ou ce qu’il cherche à dissimuler. Si vous en avez l’occasion, interrogez-le sur le rapport GRAS. Il y a toutes les chances que vous ne receviez pas de réponse. Rien ne pique plus au vif un nutritionniste menteur que les faits scientifiques ».

Études sponsorisées par l’industrie

L’Association allait bientôt avoir l’occasion de tester l’efficacité du rapport. En 1977, le comité de McGovern sur la nutrition – celui qui avait organisé en 1973 les auditions sur le sucre et le diabète – prit l’industrie par surprise en publiant un document intitulé « Objectifs alimentaires pour les États-Unis », qui recommandait aux Américains de diminuer leur consommation de sucre de 40 %. L’association « pilonna » le rapport McGovern en utilisant la synthèse du GRAS comme « notre bible scientifique », selon l’expression utilisée par Tatem auprès des dirigeants du secteur.

McGovern tint bon, mais le lobby du sucre finit par gagner la partie. En 1980, quand l’USDA publia ses premières recommandations nutritionnelles, il s’appuya principalement sur une analyse rédigée pour la Société américaine de nutrition clinique par… ce bon vieux Bierman, qui exploita les conclusions du comité GRAS pour pousser les siennes propres. « Contrairement à une opinion répandue, un excès de sucre ne semble pas causer le diabète », estimaient les recommandations de l’USDA. Elles poursuivaient en conseillant d’« éviter de consommer trop de sucre », sans se soucier d’expliquer ce que cela voulait dire.

En 1982, la FDA s’empara à nouveau de la conclusion du comité GRAS sur la non-dangerosité du sucre, en proposant de la rendre officielle. L’annonce provoqua un essaim de critiques, obligeant l’agence à rouvrir le dossier. Quatre ans plus tard, une commission, s’appuyant à nouveau sur des études sponsorisées par l’industrie, jugea qu’« il n’existait pas de données concluantes […] sur l’existence d’un risque pour le grand public quand les sucres sont consommés au niveau actuel ». Walter Glinsmann, le principal responsable de la commission, devint par la suite consultant pour le syndicat des raffineurs de maïs, qui représente les producteurs du sirop de maïs, à haute teneur en fructose.

Entre-temps, l’USDA avait mis à jour ses recommandations alimentaires. Fred Stare faisant désormais partie du comité consultatif, les directives de 1985 réitéraient les vagues injonctions de l’édition précédente – « éviter l’excès de sucre » – mais affirmaient sans ambages qu’« une alimentation trop sucrée ne cause pas le diabète ». À l’époque, le Laboratoire de nutrition sur les glucides du même USDA continuait pourtant à publier des preuves du contraire et défendait l’idée que « même un faible niveau de consommation de glucose » pouvait contribuer à la maladie cardiaque chez 10 % des Américains.

Au début des années 1990, l’USDA avait cessé toute recherche sur les effets du sucre et la position de la FDA était devenue la norme, qui allait influencer l’espace d’une génération entière les publications scientifiques majeures sur l’alimentation et la santé. Des rapports du ministère de la Santé et de l’Académie des sciences répétèrent la litanie selon laquelle les données liant sucre et maladie chronique n’étaient pas concluantes, confondant « non concluantes » avec « non existantes ». Ils ne mentionnaient même pas la mise en garde des analystes de la FDA, qui avaient jugé les sucres ajoutés par l’industrie sans danger au niveau « actuel » de la consommation – en 1986. Mais le niveau estimé par la FDA était inférieur de 43 % à celui estimé par l’USDA. En 1999, l’Américain moyen consommait plus du double de la dose jugée sans risque par la FDA (le niveau est redescendu de 13 % depuis).

Priée de commenter certains des documents évoqués dans le présent article, une porte-parole de la Sugar Association nous a répondu qu’ils sont « de nature historique et ne reflètent pas nécessairement la mission ou fonction actuelle » de l’organisme. Mais il est assez clair que l’industrie continue de manœuvrer en coulisses pour que les pouvoirs publics ne fixent jamais de limite à la quantité de sucre que les Américains peuvent consommer sans risque. Les auteurs des recommandations alimentaires 2010 de l’USDA citent par exemple deux synthèses de la littérature scientifique montrant que les sodas ne sont pas une cause d’obésité chez les adultes. La première était rédigée par Sigrid Gibson, une consultante en nutrition qui compte parmi ses clients le Sugar Bureau – l’équivalent britannique de la Sugar Association – et la World Sugar Research Organization – l’ex-ISRF. La seconde étude était signée Carrie Ruxton, qui avait dirigé le pôle recherche du Sugar Bureau de 1995 à 2000.

La Sugar Association a aussi infiltré les instances gouvernementales responsables de la rédaction des recommandations alimentaires. Ainsi le Comité consultatif en charge des directives de l’USDA comprend des scientifiques favorables à ses positions. À propos de ce comité, une lettre d’information interne se vantait en 2003 de ce que l’association « avait œuvré efficacement pour aboutir à la nomination d’un nouvel expert grâce aux soutiens de tiers ».

Le sucre sur le banc des coupables

Dans les rares moments où les autorités sanitaires ont tenté de réduire la consommation de sucre, l’industrie a attaqué ouvertement. En 2003, après qu’un comité d’experts réuni par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) eut recommandé que la quantité de sucres ajoutés dans la consommation individuelle ne représente pas plus de 10 % des calories absorbées – soit 40 % de moins que les estimations de l’USDA concernant l’Américain moyen –, le président de la Sugar Association, Andrew Briscoe, écrivit au directeur de l’OMS pour l’avertir que l’organisme « mobiliserait tous les moyens à sa disposition pour faire valoir le caractère douteux » de ce rapport et inciterait le Congrès américain à « remettre en cause le financement futur » de l’OMS. Les sénateurs Larry Craig, un républicain de l’Idaho, représentant les intérêts des betteraviers, et John Breaux, un démocrate de Louisiane, représentant les intérêts des producteurs de canne à sucre, alors coprésidents du comité du Sénat sur les édulcorants, écrivirent une lettre au secrétaire d’État à la Santé Tommy Thompson. Ils lui demandaient son « attention rapide et bienveillante » afin d’empêcher que ce rapport de l’OMS ne devienne la position officielle de l’organisation internationale. Notons que Craig avait reçu plus de 36 000 dollars de l’industrie du sucre lors de sa campagne électorale.

Les services de Thompson répondirent par une lettre de vingt-huit pages précisant « les points sur lesquels les recommandations et l’interprétation de l’état de la science par les autorités américaines diffèrent » de celles du rapport de l’OMS. Sans surprise, celle-ci n’intégra pas les conclusions de ce rapport dans ses recommandations alimentaires de 2004. (8)

Ces dernières années, le vent a recommencé à tourner en défaveur du sucre. Malgré tous les efforts de l’industrie, les scientifiques et les autorités de santé se sont mis d’accord pour considérer que le principal facteur tant de la maladie cardiaque que du diabète de type 2 était le syndrome métabolique, lequel affecte aujourd’hui, selon les autorités sanitaires, plus de 75 millions d’Américains.

Le syndrome métabolique se définit par un ensemble d’anomalies, dont une prise de poids et des taux élevés d’insuline et de triglycérides. (9) Certaines de ces anomalies avaient été associées au sucre par Yudkin et d’autres voici près de cinquante ans.

Pendant la bataille sur les recommandations 2005 de l’USDA, une lettre d’information interne de la Sugar Association décrivait ainsi sa stratégie à l’égard de ceux qui auraient la témérité de lier la consommation de sucre à la maladie chronique et à une mort prématurée : « Toute forme de dénigrement du sucre se verra opposer de vigoureux démentis publics, étayés par des travaux scientifiques allant dans le bon sens ». Maintenant que les recherches récentes ne sont plus favorables à l’industrie, que va-t-il se passer ?

« Pour l’heure, estime Lustig, ils n’ont absolument aucune raison de modifier leurs pratiques. La science est là – les problèmes médicaux et économiques créés par une excessive consommation de sucre sont clairs. Mais le secteur va se battre bec et ongles pour empêcher que cette connaissance se traduise dans les politiques publiques ».
Comme l’industrie du tabac avant elle, l’industrie du sucre pourrait bien voir inexorablement son produit dénoncé comme mortel – la recherche va finir par régler la question d’une manière ou d’une autre –, mais, comme l’industrie du tabac l’a appris de longue date, même l’inexorable peut être retardé pendant très longtemps.

 

Cet article est paru dans Mother Jones le 31 octobre 2012. Il a été traduit par Olivier Postel-Vinay.

Notes

* Ce sont les deux principales formes de sucre que nous consommons. Le fructose, dont le pouvoir sucrant est supérieur à celui du glucose, se trouve principalement dans les fruits et le miel, mais il y en a aussi dans les légumes, les céréales et les pommes de terre. Le saccharose, qui est le sucre de table, est composé de glucose et de fructose. Certains fruits, comme les pommes et les poires, contiennent trois fois plus de fructose que de glucose, mais la plupart des fruits et des légumes que nous mangeons en contiennent une quantité voisine. Le fructose n’est pas métabolisé par le corps de la même façon que le glucose, ce qui incite certains scientifiques à en faire un coupable de choix dans l’épidémie d’obésité et de diabète.

** Les triglycérides sont des lipides du sang. Quand nous mangeons, le corps convertit toutes les calories dont l’organisme n’a pas immédiatement besoin en triglycérides, stockés dans les cellules adipeuses. Entre les repas, des hormones en relâchent dans le sang pour répondre à nos besoins en énergie. Si nous mangeons régulièrement plus de calories que nous n’en brûlons, en particulier les glucides et les graisses, cela peut faire monter le taux de triglycérides. Il n’y a pas de rapport entre les triglycérides et le cholestérol. Non solubles dans le sang, ces molécules sont toutes transportées par des lipoprotéines.


 

1. « La maladie cardiaque » est une expression désignant l’ensemble des maladies cardio-vasculaires.

2. Le HFCS est très peu commercialisé en Europe, où le marché est dominé par d’autres édulcorants. On en trouve néanmoins dans des produits comme le ketchup.

3. Il s’agit des Dietary Guidelines de 2010, en vigueur jusqu’en 2015.

4. À la suite de cette décision, l’Association américaine des fabricants de boissons a intenté un procès à la mairie de New York et gagné en appel en juin 2014.

5. Ces produits sans sucre ont un « pouvoir sucrant » très supérieur à celui du sucre. Les cyclamates (E 952) sont autorisés en Europe ; ils sont souvent mélangés à la saccharine.

6. Ce comité du Sénat américain, destiné à examiner les problèmes de malnutrition aux États-Unis, a existé de 1968 à 1977.

7. Le Français Jean Mayer avait rejoint Harvard après s’être brillamment comporté pendant la Seconde Guerre mondiale. Il était le fils du physiologiste André Mayer, professeur au Collège de France.

8. Après une nouvelle bataille en 2014, l’OMS a finalement recommandé en mars 2015 un taux maximal de 10 % de sucres ajoutés dans les calories absorbées, précisant qu’un taux de 5 % serait préférable.

9. Selon l’Inserm (France), le syndrome métabolique est caractérisé par la conjonction de divers troubles d’origine glucidique, lipidique ou vasculaire, associés à une surcharge pondérale, qui vont provoquer un diabète de type 2 et prédisposer à l’athérosclérose.

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Recommandations alimentaires pour les Américains de Ministère américain de l’Agriculture, CreateSpace Independent Publishing Platform, 2014

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