Peut-on dédiaboliser le gluten ?
par James Hamblin

Peut-on dédiaboliser le gluten ?

Attisée par une série de best-sellers fallacieux, la phobie du gluten nourrit désormais une véritable industrie. D’après les dernières études scientifiques, cette crainte est infondée. Est-ce une raison pour ne pas prendre au sérieux cette angoisse collective ?

Publié dans le magazine Books, décembre 2018/ janvier 2019. Par James Hamblin

© Q. Sakamaki / Redux / Rea

Un café new-yorkais propose des crêpes sans gluten. Cette mention est l’une des rares indications nutritionnelles que l’on retrouve sur les cartes des restaurants dans le monde entier.

On consacre chaque année davantage de fonds à la ­recherche sur le gluten, cette protéine végétale qui a désormais mauvaise réputation. Ces ­travaux soulèvent de nouvelles questions, qui ­nécessitent de nouveaux finan­cements et aboutissent à de nouvelles interrogations. Si, durant mes études de médecine, il a été question du gluten dans plus d’un cours, je n’en ai pas le souvenir. La seule fois où j’en ai entendu parler, c’était en 2007, à propos de la maladie cœliaque. Lorsque le professeur a prononcé le mot « gluten », quelqu’un dans l’amphi a levé la main pour lui demander de répéter. Des gens qui mangent quoi ? Le gluten, qui est présent dans la pâte à base de blé, de seigle et d’orge, on en trouvait bien entendu partout à l’époque. Il est une sorte de liant qui tient l’édifice de notre alimentation moderne. Mais on n’en avait pas conscience. Chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque, l’ingestion de gluten provoque une réaction immunitaire qui endommage la paroi de l’intestin grêle. Tant que les intéressés évitent le gluten, tout va bien. Message reçu. Comme la plupart des médecins, c’est tout ce que je me rappelle avoir appris au cours de mes études. Dix ans plus tard, je lis dans la presse que le gluten n’entraîne pas de risque de maladies cardiaques. Maladies ­cardiaques ? Sans blague ! Et pourquoi pas le rachitisme ou le changement climatique, tant qu’on y est. Pourquoi le gluten provoquerait-il des maladies cardiaques ? En fait, non seulement le gluten n’engendre pas ce…

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