Peut-on dédiaboliser le gluten ?
par James Hamblin

Peut-on dédiaboliser le gluten ?

Attisée par une série de best-sellers fallacieux, la phobie du gluten nourrit désormais une véritable industrie. D’après les dernières études scientifiques, cette crainte est infondée. Est-ce une raison pour ne pas prendre au sérieux cette angoisse collective ?

Publié dans le magazine Books, décembre 2018/ janvier 2019. Par James Hamblin

© Q. Sakamaki / Redux / Rea

Un café new-yorkais propose des crêpes sans gluten. Cette mention est l’une des rares indications nutritionnelles que l’on retrouve sur les cartes des restaurants dans le monde entier.

On consacre chaque année davantage de fonds à la ­recherche sur le gluten, cette protéine végétale qui a désormais mauvaise réputation. Ces ­travaux soulèvent de nouvelles questions, qui ­nécessitent de nouveaux finan­cements et aboutissent à de nouvelles interrogations. Si, durant mes études de médecine, il a été question du gluten dans plus d’un cours, je n’en ai pas le souvenir. La seule fois où j’en ai entendu parler, c’était en 2007, à propos de la maladie cœliaque. Lorsque le professeur a prononcé le mot « gluten », quelqu’un dans l’amphi a levé la main pour lui demander de répéter. Des gens qui mangent quoi ? Le gluten, qui est présent dans la pâte à base de blé, de seigle et d’orge, on en trouvait bien entendu partout à l’époque. Il est une sorte de liant qui tient l’édifice de notre alimentation moderne. Mais on n’en avait pas conscience. Chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque, l’ingestion de gluten provoque une réaction immunitaire qui endommage la paroi de l’intestin grêle. Tant que les intéressés évitent le gluten, tout va bien. Message reçu. Comme la plupart des médecins, c’est tout ce que je me rappelle avoir appris au cours de mes études. Dix ans plus tard, je lis dans la presse que le gluten n’entraîne pas de risque de maladies cardiaques. Maladies ­cardiaques ? Sans blague ! Et pourquoi pas le rachitisme ou le changement climatique, tant qu’on y est. Pourquoi le gluten provoquerait-il des maladies cardiaques ? En fait, non seulement le gluten n’engendre pas ce genre de pathologies dans la population générale, mais les régimes sans gluten exposent à des risques accrus de maladies cardiaques, dans la mesure où l’on consomme moins de céréales complètes. Cette découverte ajoutée à d’autres commence à dessiner les contours des types de méfaits associés à l’élimination systématique du gluten. On la doit à un groupe d’éminents nutri­tionnistes et gastro-­entérologues des universités Harvard et Columbia. Dans une étude de cohorte prospective ­publiée en mai 2017 par le British Journal of ­Medicine, ils concluent que les personnes non atteintes de la maladie cœliaque « ne devraient pas être encouragées » à suivre un régime sans gluten. Dans le jargon universitaire, cela ­s’appelle une sérieuse mise en garde. Mais elle arrive tard et est moins percutante que tout ce que promettent les magazines et les livres de solutions miracles. Comment entendre la recom­mandation des chercheurs alors que les régimes sans gluten sont vantés partout et sont l’un des sujets les plus recherchés sur Google ? Je calcule que, en avril 2017, il a dû se vendre pour 70 millions de dollars de produits sans gluten rien qu’en Californie. Il reste que cette étude est l’une des plus sérieuses à ce jour sur l’effet de la consommation de gluten sur la santé des personnes non atteintes de la maladie cœliaque. Elle se fonde sur des données concernant plus de 100 000 individus sur près de deux décennies et a permis d’observer les comportements alimentaires en conditions réelles et leurs effets à long terme sur la santé. L’élément le plus convaincant en faveur du gluten est que les populations qui vivent le plus longtemps et en meilleure santé ont depuis longtemps adopté des régimes alimentaires incluant des produits céréa­liers. Et aucune étude à ce jour n’indique que le gluten serait à l’origine de maladies cardiaques. Alors, pourquoi s’être penché sur la question ? L’auteur principal de l’étude, Benjamin Lebwohl, est gastro-entérologue au Centre de recherches sur la maladie cœliaque de l’université Columbia. Je n’ai rencontré personne qui se soit ­autant intéressé à l’image du gluten dans la société. « Si l’on pense que la science n’a pas à prendre en compte le comportement de la population, on ne fera qu’aggraver l’incompréhension, m’affirme-t-il. Nous continuerons à mener un dialogue de sourds. » Quand il parle à ses patients, Lebwohl voit bien que ce n’est pas la même chose de dire : « Rien ne prouve le gluten ait des effets sur la santé » que de dire : « On a la preuve que le gluten n’a pas d’effets sur la santé. » Pour un patient inquiet, la différence est de taille.   Les effets du gluten demeurent en grande partie une énigme Je me suis entretenu avec Lebwohl un matin, avant qu’il ne commence à ­scoper, comme il dit. C’est-à-dire à pratiquer des endoscopies et des coloscopies en examinant à l’aide d’un tube en fibre optique des parties de notre corps que pour la plupart nous ne voyons jamais. C’est ainsi qu’il a commencé à comprendre que la maladie cœliaque et les effets du gluten demeurent en grande partie une énigme. Dans les manuels, on continue de présenter cette pathologie comme une maladie auto-immune.…
Pour lire la suite de cet article, JE M'ABONNE, et j'accède à l'intégralité des archives de Books.
Déjà abonné(e) ? Je me connecte.
Imprimer cet article
0
Commentaire

écrire un commentaire