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Peut-on dédiaboliser le gluten ?

Attisée par une série de best-sellers fallacieux, la phobie du gluten nourrit désormais une véritable industrie. D’après les dernières études scientifiques, cette crainte est infondée. Est-ce une raison pour ne pas prendre au sérieux cette angoisse collective ?


© Q. Sakamaki / Redux / Rea

Un café new-yorkais propose des crêpes sans gluten. Cette mention est l’une des rares indications nutritionnelles que l’on retrouve sur les cartes des restaurants dans le monde entier.

On consacre chaque année davantage de fonds à la ­recherche sur le gluten, cette protéine végétale qui a désormais mauvaise réputation. Ces ­travaux soulèvent de nouvelles questions, qui ­nécessitent de nouveaux finan­cements et aboutissent à de nouvelles interrogations. Si, durant mes études de médecine, il a été question du gluten dans plus d’un cours, je n’en ai pas le souvenir. La seule fois où j’en ai entendu parler, c’était en 2007, à propos de la maladie cœliaque. Lorsque le professeur a prononcé le mot « gluten », quelqu’un dans l’amphi a levé la main pour lui demander de répéter. Des gens qui mangent quoi ? Le gluten, qui est présent dans la pâte à base de blé, de seigle et d’orge, on en trouvait bien entendu partout à l’époque. Il est une sorte de liant qui tient l’édifice de notre alimentation moderne. Mais on n’en avait pas conscience. Chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque, l’ingestion de gluten provoque une réaction immunitaire qui endommage la paroi de l’intestin grêle. Tant que les intéressés évitent le gluten, tout va bien. Message reçu. Comme la plupart des médecins, c’est tout ce que je me rappelle avoir appris au cours de mes études. Dix ans plus tard, je lis dans la presse que le gluten n’entraîne pas de risque de maladies cardiaques. Maladies ­cardiaques ? Sans blague ! Et pourquoi pas le rachitisme ou le changement climatique, tant qu’on y est. Pourquoi le gluten provoquerait-il des maladies cardiaques ? En fait, non seulement le gluten n’engendre pas ce genre de pathologies dans la population générale, mais les régimes sans gluten exposent à des risques accrus de maladies cardiaques, dans la mesure où l’on consomme moins de céréales complètes. Cette découverte ajoutée à d’autres commence à dessiner les contours des types de méfaits associés à l’élimination systématique du gluten. On la doit à un groupe d’éminents nutri­tionnistes et gastro-­entérologues des universités Harvard et Columbia. Dans une étude de cohorte prospective ­publiée en mai 2017 par le British Journal of ­Medicine, ils concluent que les personnes non atteintes de la maladie cœliaque « ne devraient pas être encouragées » à suivre un régime sans gluten. Dans le jargon universitaire, cela ­s’appelle une sérieuse mise en garde. Mais elle arrive tard et est moins percutante que tout ce que promettent les magazines et les livres de solutions miracles. Comment entendre la recom­mandation des chercheurs alors que les régimes sans gluten sont vantés partout et sont l’un des sujets les plus recherchés sur Google ? Je calcule que, en avril 2017, il a dû se vendre pour 70 millions de dollars de produits sans gluten rien qu’en Californie. Il reste que cette étude est l’une des plus sérieuses à ce jour sur l’effet de la consommation de gluten sur la santé des personnes non atteintes de la maladie cœliaque. Elle se fonde sur des données concernant plus de 100 000 individus sur près de deux décennies et a permis d’observer les comportements alimentaires en conditions réelles et leurs effets à long terme sur la santé. L’élément le plus convaincant en faveur du gluten est que les populations qui vivent le plus longtemps et en meilleure santé ont depuis longtemps adopté des régimes alimentaires incluant des produits céréa­liers. Et aucune étude à ce jour n’indique que le gluten serait à l’origine de maladies cardiaques. Alors, pourquoi s’être penché sur la question ? L’auteur principal de l’étude, Benjamin Lebwohl, est gastro-entérologue au Centre de recherches sur la maladie cœliaque de l’université Columbia. Je n’ai rencontré personne qui se soit ­autant intéressé à l’image du gluten dans la société. « Si l’on pense que la science n’a pas à prendre en compte le comportement de la population, on ne fera qu’aggraver l’incompréhension, m’affirme-t-il. Nous continuerons à mener un dialogue de sourds. » Quand il parle à ses patients, Lebwohl voit bien que ce n’est pas la même chose de dire : « Rien ne prouve le gluten ait des effets sur la santé » que de dire : « On a la preuve que le gluten n’a pas d’effets sur la santé. » Pour un patient inquiet, la différence est de taille.  

Les effets du gluten d
emeurent en grande partie une énigme

Je me suis entretenu avec Lebwohl un matin, avant qu’il ne commence à ­scoper, comme il dit. C’est-à-dire à pratiquer des endoscopies et des coloscopies en examinant à l’aide d’un tube en fibre optique des parties de notre corps que pour la plupart nous ne voyons jamais. C’est ainsi qu’il a commencé à comprendre que la maladie cœliaque et les effets du gluten demeurent en grande partie une énigme. Dans les manuels, on continue de présenter cette pathologie comme une maladie auto-immune. Le diagnostic est le plus souvent établi en dosant des anti­corps appelés anti-transglutaminases tissulaires et en faisant une biopsie de l’intes­tin grêle après ingestion de gluten. Chez un patient atteint de la maladie cœliaque, Lebwohl s’attend à trouver les villosités qui tapissent la paroi intestinale aplanies comme une pelouse fraîchement tondue. Mais, parfois, la chose se complique. Certaines personnes présentant une atrophie sévère des villosités intestinales se portent très bien de consommer du gluten. C’est seulement lorsqu’elles cessent d’en ingérer et reprennent plus tard que les symptômes apparaissent. Lebwohl et son équipe à Columbia voient aussi très souvent le cas inverse : des gens dont la paroi intestinale ne présente pas d’anomalies mais qui se sentent terriblement mal lorsqu’ils mangent du gluten. « Comment se fait-il que le gluten rende malades des personnes qui ne sont pas atteintes de la maladie cœliaque ? se demande Lebwohl. Et pourquoi les symptômes sont-ils si variables chez ceux qui en souffrent ? Certains patients ont des symptômes qui sont déclenchés par le gluten alors qu’ils ne souffrent absolument pas de la maladie cœliaque. C’est sans doute parce que nous avons affaire à une pathologie nouvelle pour laquelle on ne dispose pas des bons biomarqueurs [tests de laboratoire] et dont on ne comprend pas le mécanisme. » La maladie fait sans doute intervenir des effets placebo et nocebo (1), et les variations de la flore intestinale jouent probablement aussi un rôle. Les symptômes, note aussi Lebwohl, pourraient être liés aux Fodmap – un acronyme de plus en plus en vogue pour désigner un groupe de glucides que certains jugent à l’origine des symptômes ­souvent attribués au gluten (ou aux produits laitiers, aux produits à base de soja ou encore au « syndrome du côlon irritable »). Aucune de ces explications n’exclut les autres. « Il est aussi fort probable qu’on se trouve en présence d’une entité clinique que nous ne connaissons pas, ­estime ­Lebwohl. Si c’est le cas, nous avons deux possibilités : lever les yeux au ciel et dire aux patients que leur maladie n’est pas répertoriée dans les manuels, ce qui les incite souvent à se tourner vers des praticiens “alternatifs” et à consommer quantité de compléments alimentaires, ou bien les écouter et étudier leur cas. » Après quatre ans de fac de ­médecine, quatre d’internat et trois de stage de perfectionnement, Lebwohl s’est inscrit à Columbia en master de recherche orientée patients avant d’enchaîner sur un programme postdoctoral de recherche en science des populations appliquée au cancer. Il est ressorti de ce parcours moins formé qu’il ne l’aurait imaginé. « Au bout du compte, je me suis aperçu que les ­patients venaient me voir pour des problèmes d’“intestin perméable” ou de candidose. Je ne savais pas comment faire avec des patients qui employaient des termes jamais évoqués durant les études de médecine. »  

Un cardiologue compare la consommation de blé au tabagisme

J’ai éprouvé la même chose, et je sais que mes camarades de fac aussi. Lorsque j’écris sur des sujets à propos desquels les gens s’interrogent – la ­cryothérapie, la chélation ou les ­régimes sans lectine –, je reçois ­immanquablement des courriers de ­lecteurs qui s’y connaissent en sciences et estiment de ces questions ne méritent pas qu’on en parle. Lebwohl et son équipe voient les choses autrement. Ils ont choisi de consacrer leur temps et leur budget à étudier le lien entre gluten et troubles cardio-vasculaires, non pas parce que les deux sont liés mais parce que les gens pensent qu’ils le sont. Et, s’ils le pensent, c’est en raison de Pourquoi le blé nuit à votre santé, un livre qui a eu un succès phénoménal - plus de 1 million d’exemplaires vendus – et laisse entendre que le gluten est mauvais pour le système cardio-vasculaire. Le livre a été écrit par William Davis, un cardiologue qui accorde aux céréales un intérêt tout à fait disproportionné par rapport à celui que lui porte l’ensemble de la médecine universitaire. Ainsi, il compare la consommation de blé au tabagisme. Aucune association de cardiologues ou de spécialistes de la médecine préventive ne recommande d’éliminer systématiquement le gluten. Mais c’est justement le côté hors norme de l’hypothèse alarmiste de Davis qui semble expliquer le succès du son livre. Davis promet au lecteur de lui révéler des secrets que personne d’autre n’est disposé à dévoiler, et donc de lui donner un avantage par rapport aux naïfs qui se font berner par le système. C’est un discours vendeur. Dans un précédent article, je faisais remonter l’obsession des produits sans gluten à Pourquoi le blé nuit à votre santé et aux quatre livres dérivés qu’a publiés le même auteur. En tout, cinq ouvrages pour dire aux gens de ne plus consommer de céréales. Pourquoi le blé nuit à votre santé a un complice, le tout aussi fallacieux Ces ­glucides qui menacent notre cerveau (2). Son auteur, David Perlmutter, y qualifie le gluten de « tabac de notre génération ». L’ouvrage est lui aussi devenu un best-seller avec la promesse de révéler des secrets qu’on nous cache, à savoir qu’éliminer les céréales de notre alimentation permet de prévenir et d’enrayer la démence. Il est lui aussi fondé sur l’idée que l’intolérance au gluten provoque des inflammations dans tout l’organisme, ce qui n’a jamais été démontré. « Pourquoi le blé nuit à votre santé s’est approprié beaucoup des connaissances scientifiques sur la maladie cœliaque pour les extrapoler à l’ensemble de la population, explique Lebwohl. Par exemple l’idée que le gluten est en soi une source d’inflammation. Les données dont nous disposons à ce sujet sont très floues. » Mais, comme les gens y croient, ces idées font désormais l’objet de ­recherches sérieuses. Elles ont été ­popularisées par des patients qui ne se sentaient pas écoutés et étaient donc vulnérables aux discours démagogiques. Aujourd’hui, le corps médical, longtemps jugé élitiste et borné, paie le prix de ce rapport de force. L’étude sur le gluten et les maladies cardio-vasculaires a été financée par l’Association américaine de gastro-­entérologie, le Massachusetts General Hospital de Boston et les Instituts nationaux de la santé. Toute idée bien arrêtée provoque à un moment ou à un autre une réaction de rejet. Dans le cas du gluten, c’est la dissidence qui a désormais la main. L’équipe de Columbia travaille à une autre étude portant sur le lien entre gluten et cancer. (Il n’y a aucune raison de penser que les deux sont liés. Mais certains en sont convaincus.) « Je suis persuadé qu’il faut mener des recherches rigoureuses sur les choses qui intéressent les patients, confie Leb­wohl. Cela fait partie des missions de la science : se saisir de ce qui préoccupe la population et lui fournir des analyses solides. Si l’opinion se fourvoie, il faut en tenir compte. » Certains redoutent que nous soyons entrés dans un cercle vicieux, où la science courra sans cesse après ce que les gens auront déjà choisi de croire à propos du gluten. Mais, pour d’autres, c’est exactement ainsi que la science doit fonctionner. En attendant, Lebwohl conseille aux patients méfiants à l’égard du gluten de se méfier plutôt de « tout praticien qui assure que le problème vient de leur ­intestin perméable ». Et des « labo­ratoires d’analyses qui diagnostiquent les intolérances alimentaires. Si un labo propose des tests qui ne sont pris pas en charge par les assurances, il se peut qu’il cherche à détecter des choses qui sont complètement impossibles à prouver. Il y a plein de gens qui sont prêts à ­profiter de ceux qui cherchent des ­réponses ­immédiates ».   — Cet article est paru dans The Atlantic le 18 mai 2017. Il a été traduit par Delphine Veaudor.
LE LIVRE
LE LIVRE

Pourquoi le blé nuit à votre santé de William Davis, Pocket, 2015

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