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Le buffet des dieux

Sans l’Amérique, les Européens ne cuisineraient ni la tomate ni la pomme de terre. Sans la Chine, les Indiens ne boiraient pas de thé. Sans les Éthiopiens, les Italiens ne siroteraient pas de café… L’histoire des cuisines est celle de l’incroyable échange gastronomique auquel se livrent les peuples depuis des millénaires. Porté par le mouvement des empires, bien sûr, mais aussi et surtout celui des religions. Ce sont elles qui ont décidé de la consommation du sang, de l’alcool et des gaufres.

L’alimentation, jusque récemment, passionnait les économistes, les sociologues et les anthropologues. Mais les historiens jugeaient plutôt le sujet secondaire, sinon franchement frivole. Depuis que Claude Lévi-Strauss a mis en lumière le symbolisme du cru et du cuit, les références à la cuisine se sont, il est vrai, frayé un chemin dans les travaux d’histoire sociale. Les faits majeurs tels que les famines, le stockage des céréales et le cannibalisme ont trouvé leur place dans l’analyse historique en révélant à quel point le destin des nations et des individus dépendait de la culture des aliments, de leur transformation, de la manière dont on les cuisinait et les mangeait. Les chercheurs en sciences sociales ont, pour leur part, réfléchi à ce qu’ils appellent la commensalité, toutes les formes de repas pris en commun à la même table (mensa), à la fois pour rassembler le groupe et pour maintenir les indésirables à l’écart.

Cela étant, la gastronomie, que Rachel Laudan définit dans son dernier ouvrage comme les « styles de préparation culinaire », a été abandonnée aux livres de cuisine et aux magazines sur papier glacé, comme feu le mensuel Gourmet, qui publia jusqu’en 2009 des recettes et des photographies à faire saliver, mais rarement d’analyse historique.

À l’ère des chefs stars, qui touchent la population via la télévision, leurs apparitions publiques et leurs livres, nous sommes de plus en plus sensibilisés à l’importance des liens qui unissent le goût et l’agriculture. Et les changements intervenus dans les modes de production – en matière de plantation et de récolte – ont en partie pris le pas sur la gastronomie dans les arts culinaires, comme l’atteste l’extraordinaire succès d’Alice Waters, chef de Chez Panisse à Berkeley, célébrée pour son recours aux produits de saison cultivés localement. La cuisinière a reçu pour cela les honneurs de l’Académie américaine des arts et des sciences. Et en 2010, la France a élevé Alice Waters au rang de chevalier de la Légion d’honneur.

Par son envergure et sa richesse, le livre de Rachel Laudan est l’équivalent, dans son domaine, de la carte de l’ancien restaurant Delmonico’s à New York (1). Il couvre toute l’histoire des cuisines du monde, du premier millénaire à nos jours, sans s’interdire de temps à autre de jeter un œil sur les périodes antérieures.

L’auteure structure son récit autour de la diffusion des pratiques culinaires à la faveur des constructions d’empires, les innovations en la matière étant à ses yeux principalement transmises par les élites et leurs tables fastueuses – une thèse qui paraît sensée. Laudan analyse cependant les gastronomies en mutation davantage en termes religieux que politiques, même si les empires ont à l’évidence favorisé l’exportation des méthodes culinaires. Notamment avec la progression vers l’est des puissances mésopotamienne, perse, indienne et gréco-romaine, jusqu’en Asie centrale et, de là, jusqu’en Chine. L’auteure évoque ainsi les « gastronomies théocratiques » des civilisations confucéenne, taoïste et bouddhiste, où la foi régulait la cuisine ; tout comme elle le faisait (et le fait encore) dans la religion juive ; et tout comme elle était destinée à le faire dans le monde chrétien.

Laudan affirme que la transformation religieuse de la cuisine a conduit à renier cette incitation à cuisiner aussi vieille que l’humanité : le sacrifice. Les dieux avaient donné à l’homme les plantes et les animaux. En remerciement et en hommage, leurs adorateurs avaient éprouvé le besoin de restituer ces bienfaits par l’intermédiaire du sacrifice. On mettait à mort des animaux de toutes sortes, y compris des êtres humains, avant de les faire cuire et de les arroser de liquides tirés des céréales et du raisin. Les restes étaient mis à la disposition des officiants.

Laudan souligne que la cuisine sacrificielle de l’Antiquité présupposait une hiérarchie sociale suffisamment puissante pour désigner les bénéficiaires tout indiqués de cette nourriture. Elle présupposait aussi une conception cosmologique de la cuisine, interprétant le mélange de divers ingrédients à l’aide du feu comme une sorte de miroir du monde lui-même. Tout ceci se passait dans des sociétés dont l’alimentation reposait sur les céréales – le blé et l’orge en Occident, le millet en Chine – et la chair animale.

Les Chinois ont appris à sacrifier en faisant cuire le millet à la vapeur et en faisant rôtir l’agneau, s’exclamant ce faisant : « Quelle odeur est-ce là, si forte et si agréable ? » Au VIIIe siècle av. J.-C., Hésiode enseigna aux Grecs à ne brûler que les os sur les autels odorants. Les Hébreux furent instruits des méthodes du sacrifice dans le Lévitique, et les Indiens dans les Veda. À quelques exceptions près, relève Laudan, les offrandes étaient composées de plantes cultivées et d’animaux domestiqués. Le Lévitique conseillait d’y ajouter un peu de sel, et les Veda recommandaient le beurre clarifié (ou ghee) pour aviver la flamme. Le vin, l’hydromel et la bière servaient aux libations. En Grèce, où le sol était pour l’essentiel impropre aux céréales, la culture des olives et du raisin donna d’autres possibilités à la gastronomie et aux libations.

Mais l’avènement de Bouddha vint ébranler ces civilisations sacrificielles en prohibant l’abattage et la consommation des animaux. L’essor du bouddhisme hors de l’Inde provoqua des changements majeurs dans la cuisine, de l’Inde jusqu’en Chine en passant par l’Asie du Sud-Est. Dès lors que les bouddhistes eurent empêché les leurs de massacrer les animaux et de dévorer leur chair, il n’y eut plus de retour en arrière. Les confucéens, qui étaient des mangeurs de viande, sont devenus plus ascètes ; et les taoïstes se sont même passés de toutes les céréales. La lecture des décrets d’un des premiers rois bouddhistes, Ashoka, qu’il inscrivit sur les rochers et dans les cavernes de son royaume, est toujours aussi impressionnante. Ces documents du milieu du IIIe siècle av. J.-C. proclamaient son allégeance à Bouddha et édictaient l’interdiction, d’abord partielle puis totale, d’abattre les animaux.

Chez les historiens moralisateurs d’autrefois, l’Empire romain était célèbre pour l’extravagance culinaire de ses nantis – en particulier les fonctionnaires impériaux et les riches esclaves affranchis. La description par Pétrone, au Ier siècle de notre ère, d’un banquet dans la villa de Trimalcion, un parvenu prétentieux, reste l’une des meilleures satires de la gourmandise qu’ait produite la littérature occidentale. [Lire « Où sont passés les festins d’antan ? »] Un livre de cuisine de l’époque nous est parvenu dans des copies ultérieures sous la signature d’Apicius, et je garde un souvenir impérissable du récit que m’a fait il y a bien longtemps Barbara Flower, la traductrice de l’œuvre, de ses efforts pour en tirer un texte latin sensé. Elle a réalisé chaque recette elle-même en présence du grand philologue Paul Maas. Lorsque la préparation tournait mal, celui-ci corrigeait sur-le-champ l’original latin jusqu’à obtention d’un plat d’apparence convenable.

 

De l’alcool mélangé avec des os broyés

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Le passage de la cuisine sacrificielle à la cuisine théocratique ne se fit pas sans heurts au sujet de la consommation du sang. « Très peu de sociétés étaient neutres s’agissant de l’usage alimentaire du sang, observe Laudan à juste titre. Certaines lui accordaient une grande valeur ; d’autres le prohibaient. » Les sacrifices répandaient le sang chaud qui avait permis à la victime de vivre. Nous apprenons que les peuples nomades le recueillaient. Les païens et les chrétiens l’utilisaient pour faire des saucisses, même si l’on enjoignait aux chrétiens de ne pas se servir pour cela du sang sacrificiel.

Aujourd’hui, les mères de Hongkong ont la réputation de donner à leurs enfants de la soupe au sang pour aiguiser leur esprit. Les juifs, comme les musulmans, saignent entièrement les animaux tués. Et Laudan, qui ne craint pas de ratisser large, rappelle ce que les Cocomas du Brésil répondirent aux jésuites qui leur reprochaient de manger leurs morts et de boire de l’alcool mélangé avec des os broyés : il vaut mieux être à l’intérieur d’un ami qu’étendu sous la terre froide.

La conversion au christianisme de l’empereur Constantin, au VIe siècle, entraîna l’interdiction du sacrifice. Même si la mesure prit effet lentement, elle eut un impact considérable sur les cuisines européenne et byzantine, directement lié à la consommation symbolique du corps et du sang du Christ dans l’eucharistie. Les Églises orthodoxe et catholique utilisèrent deux types de pain différents pour le rituel. Dans la liturgie orientale, on le consomme levé ; pour la liturgie occidentale, la pâte, sans levain, est cuite entre deux plaques de fer pour former une fine gaufrette. L’influence culinaire de l’hostie de l’eucharistie semble avoir produit une multitude de spécialités profanes cuites au four, dont les gaufres.

 

Le manioc passe l’Atlantique

L’essor du bouddhisme en Chine a lui aussi introduit de nouvelles techniques culinaires dans le pays : le blé, qui remplaça le millet, permit notamment de fabriquer des pâtes sous forme de nouilles et de boulettes farcies. L’une des cartes les plus saisissantes du livre montre l’expansion des boulettes farcies bouillies à la fois vers l’ouest et vers l’est à partir de la Chine, dont les noms locaux sont pelmenis [en Russie], mantis [en Asie centrale et en Turquie] ou raviolis. Lors de son séjour en Chine, Marco Polo dut voir que les Chinois confectionnaient déjà des pâtes avec de la farine de blé, comme les Italiens le faisaient depuis des siècles, mais aussi à partir de gluten, ou seitan, de la farine de blé dont on avait ôté l’amidon. Cela fournissait une substance qui pouvait être cuite, conservée dans la saumure ou fumée pour être utilisée comme substitut à la viande.

Mais le plus important est ailleurs. Les Chinois avaient transmis le thé aux bouddhistes et, à travers eux, au monde entier. Cette tradition a donné naissance à des maisons de thé conviviales, qui, à leur meilleur niveau, comptèrent parmi les premiers restaurants. Au moment même où cette boisson gagnait l’Occident depuis l’Orient, le café nous arriva de l’ouest de l’Éthiopie via le Yémen. Sa consommation se répandit peu à peu dans les pays musulmans après que certains buveurs, probablement iraniens, eurent découvert comment griller et moudre les fèves avant de les faire infuser dans de l’eau chaude. Ces trois innovations majeures que sont les pâtes, le thé et le café ont transformé la cuisine de nombreuses sociétés et joué selon toute vraisemblance un rôle aussi fondamental dans l’évolution des pratiques culinaires de la planète que l’invention du pain.

Les cafés du début de la modernité occidentale reproduisirent, dans une ambiance plus houleuse, la sociabilité de la maison de thé orientale. Rachel Laudan y voit – à juste titre – le passage de sa consommation du domaine spirituel au domaine séculier, « comme cela s’était produit auparavant en Chine avec le thé  ».

Les buveurs de café discutaient politique ensemble, et pouvaient donc être soupçonnés de comploter par les représentants de l’État. Mais la compagnie était d’ordinaire du genre fêtard : la clientèle venait là chanter, danser et jouer aux échecs. L’importance des cafés dans l’Empire ottoman éclipse néanmoins de loin celle des établissements plus familiers de l’Europe du XVIIIe siècle.

Au XIXe siècle, la prédilection britannique pour le thé fut complétée, dans les milieux modestes, par l’omniprésent fish and chips. Selon Laudan, il pourrait être originaire de l’East End de Londres, où le traditionnel poisson frit des sépharades aurait été un jour assorti de pommes de terre frites. Une petite révolution rendue possible uniquement par l’échange de denrées alimentaires que permit la découverte de l’Amérique en 1492. Depuis lors, un vaste transfert de ressources culinaires – et de maladies transmissibles – a bouleversé les cuisines de l’Ancien comme du Nouveau Monde.

Il n’y avait pas de blé aux Amériques, où le maïs, additionné de chaux, servait à faire une sorte de pain qu’on appelle tortilla. Soudain, donc, le maïs débarque en Europe et le blé en Amérique du Sud. Le manioc, pourtant toxique quand il est cru, franchit lui aussi l’Atlantique. Viendront ensuite du Nouveau Monde ces deux produits extraordinaires que sont la pomme de terre et la tomate, sans lesquelles la cuisine européenne serait aujourd’hui inimaginable. En retour, l’Amérique a non seulement reçu le blé, mais aussi le citron et le mouton, la chèvre et le cochon. Ce transfert, que l’historien Alfred Crosby a baptisé « l’échange colombien » (2), résume le sujet de « Cuisine et empire » sans doute mieux que tout autre événement depuis l’arrivée du bouddhisme en Chine.

Quand Rachel Laudan aborde l’époque moderne, elle se mêle inévitablement de l’impact des technologies sur l’art culinaire. Mais, dès les premiers chapitres, elle nous rappelle l’impact qu’eut le perfectionnement de la pierre à meuler, outil essentiel aux premières sociétés céréalières : l’invention des meules rotatives a transformé cette tâche épuisante qui était traditionnellement dévolue aux femmes. La meule rotative permettait en effet de moudre plus rapidement et sans mobiliser le haut du corps. L’alimentation des légions romaines reposait sur la fabrication et de la mobilité de ces appareils nouveaux, lourds et coûteux, qui approvisionnaient les troupes en farine. « Un millénaire et demi allait s’écouler avant qu’une autre armée européenne ne soit aussi bien nourrie », remarque Rachel Laudan.

Il fallut attendre jusqu’à l’ère industrielle pour voir des avancées technologiques comparables transformer la cuisine. L’agriculture mécanisée, les moulins à grains, les boulangeries, les raffineries à sucre ont industrialisé la fabrication des aliments et, selon l’auteure, ouvert un nouvel espace entre la haute gastronomie de l’élite et l’humble pitance du paysan et de l’ouvrier : la « moyenne cuisine », celle dont se nourrissent aujourd’hui la plupart d’entre nous. La réfrigération et la mise en conserve ont beaucoup allongé la durée de vie des produits périssables. Le transport et la sophistication des systèmes d’emballage ont permis de manger des fruits et des légumes frais venus du bout du monde. Comme l’écrit Rachel Laudan à propos de la fin du XXe siècle avec une certaine ironie : « Des produits alimentaires bien plus frais, ou apparemment plus frais, étaient désormais disponibles, comparés aux denrées salées et séchées qui avaient dominé tout au long de l’Histoire. »

 

Contre-cuisines

Mais cette situation a fini par provoquer un violent retour de bâton, une vision négative du secteur de la nutrition, vu comme l’allié d’entreprises et de gouvernements plus soucieux d’engranger des profits et de s’autopromouvoir que d’alimenter sainement la population. De nouveaux courants sont apparus, qualifiés de contre-cuisines par Laudan. Ce sont eux qui ont lancé et défendu l’alimentation bio, qui s’inscrit dans un mouvement plus large où se mêlent préoccupations féministes, convictions écologiques et goût de la production « artisanale ». Après les fromages « artisanaux », que l’on imagine affinés un par un avec amour, il y eut le bœuf artisanal ; et il ne fallut pas longtemps pour que tout ou presque puisse être estampillé bio et tarifé en conséquence. Si l’on interdisait des produits « artisanaux » et bio des épiceries haut de gamme, il ne leur resterait pas grand-chose à vendre, et leurs profits s’en ressentiraient certainement. Le désir d’une « slow food », dans le sillage du mouvement créé par Carlo Petrini en Italie, a érigé les produits paysans en marché international d’élite, au moment où un nouveau consensus jugeait la cuisine occidentale actuelle peu sûre et malsaine. Laudan invoque le critique gastronomique Croby Kummer décrivant ces derniers développements ainsi : « Agir bien en mangeant bien ».

Tous ces changements ont eu un effet dévastateur sur la cuisine gastronomique traditionnelle, qu’on avait souvent, non sans snobisme, assimilée à la cuisine française. Le déclin vertigineux des grands restaurants français de New York le dit mieux que n’importe quelle dissertation sur l’alimentation artisanale ou bio. Le Pavillon, La Côte basque, Lutèce et La Caravelle, pour ne citer que certains des plus célèbres, ont fermé leurs portes. Un réseau interconnecté de quelque 200 cuisines nationales, selon le calcul de Laudan, a favorisé des combinaisons audacieuses d’aliments et de saveurs piochés avec éclectisme dans les cuisines du monde entier.

Et pourtant, sur fond de lutte acharnée pour l’innovation dans le domaine de la haute gastronomie, le moteur de la moyenne cuisine continue de vrombir sans entraves et les entreprises en quête de profit offrent leurs nourritures malsaines en portions sans cesse plus généreuses. La prolifération de l’obésité dans l’Occident d’aujourd’hui n’a pas besoin d’être soulignée. Mais l’histoire des cuisines, qui a toujours reflété les aires culturelles et les statuts sociaux, où l’innovation fut aiguillonnée par la religion et par l’empire, court à présent le risque de succomber à une globalisation irréfléchie.

Laudan est bien consciente des évolutions en cours et les décrit mieux que quiconque, en adoptant une perspective de très longue durée : « La production alimentaire industrialisée était aussi nécessaire à l’affaiblissement des hiérarchies sociales que l’avait été en son temps la domestication des céréales. » Elle sait que les différences de sexe, à la fois en matière de cuisine et d’alimentation, ont pour l’essentiel disparu, que de vrais hommes peuvent manger une quiche plutôt que du bœuf, et que de vraies femmes peuvent boire du whisky. Elle note que les princes se nourrissent parfois de nouilles et les présidents de hamburgers, et que les consommateurs de moyenne cuisine s’offrent de temps à autre un dîner gastronomique.

Les maux de la moyenne cuisine actuelle ne peuvent être évités. Mais Laudan affirme avec une rare pertinence qu’en reconnaître les problèmes ne doit pas conduire à idéaliser les pratiques culinaires d’autrefois. Les femmes ne s’échinent plus à moudre les céréales et ne sont plus enchaînées à leurs fourneaux. Les cuisiniers stars d’aujourd’hui sont aussi bien des cuisinières, et, dans les foyers, l’homme a presque autant de chances de préparer la moyenne cuisine familiale que son épouse. Laudan, avec l’intelligence lucide qui caractérise son livre, voit ce qu’il y a de pire dans les pratiques actuelles ; mais elle le voit à travers une optique qui permet également d’y discerner l’éclat persistant de ce qui a précédé et le potentiel de ce qui va succéder.

L’histoire de la cuisine est, et a toujours été, le miroir de l’évolution des sociétés, et il en va ainsi depuis des millénaires. Si l’ascension et le déclin des États, des empires et des dynasties ont laissé des traces dans l’alimentation et l’art culinaire, c’est sans doute la religion qui a le plus influencé la transformation des cuisines. Le bouddhisme en Chine et le christianisme en Méditerranée ont eu un impact sur des manières de manger et de boire qui sont encore les nôtres. L’interdiction faite aux juifs et aux musulmans de consommer du porc et du sang décide de ce qui peut ou non être servi aux fidèles. Si le blé a donné le pain et les pâtes à des peuples du monde entier, les scrupules religieux de ces peuples furent le moteur de la variété et de l’innovation. Qui aurait pensé que l’hostie de la communion aboutirait à la gaufre ?

 

Cet article est paru dans la New York Review of Books le 14 août 2014. Il a été traduit par Sandrine Tolotti.

Notes

1| Le Delmonico’s, restaurant légendaire de New York, était particulièrement en vogue au XIXe et au début du XXe siècle. Ce fut le premier établissement à proposer des plats à la carte et une carte des vins.

2| The Columbian Exchange: Biological and Cultural Consequences of 1492, Greenwood Publishing Group, 1972 (réédité en 2003 chez Praeger).

LE LIVRE
LE LIVRE

Gastronomie et Empire : la cuisine dans l’histoire mondiale de Rachel Laudan, University of California Press, 2013

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