Il vous manque un numéro de Books ? Complétez votre collection grâce à notre boutique en ligne.

Le parfum frelaté de l’huile d’olive

Un amoureux du précieux liquide issu de l’olivier dénonce les violences qui lui sont faites par les mafias, les industriels du secteur ou l’armée israélienne. Et donne au consommateur les armes pour se défendre.

À ceux qui s’en remettent aux labels alimentaires pour connaître la nature d’un produit, le livre de Tom Mueller, Extra Virginity, offre un récit édifiant, où règnent cupidité et supercherie. Porté par son amour de l’huile d’olive, il parcourt l’histoire de la production et du commerce du précieux fluide afin de découvrir comment l’affaire s’est avariée. Son livre traite « au moins autant de ceux qui produisent l’huile, bonne ou mauvaise, que de l’huile elle-même ». Fort d’une intrigue digne d’un thriller, Mueller raconte donc leur histoire – avec des flics, des voleurs, et des gangs armés qui siphonnent les cuves – au gré d’un récit universel sur le bien et le mal, la justice et l’injustice.

Mueller dresse un vaste panorama des usages du liquide, qui est utilisé, entre autres, pour les besoins de la liturgie, pour ses vertus sanitaires et, au niveau le moins noble, pour alimenter les lampes à huile. Les Grecs anciens s’en badigeonnaient le corps avant tout exercice sportif, « puis l’ôtaient à l’aide d’une fine lame de métal, le strigile, qui enlevait aussi le reliquat de saleté et de sueur ». Ce baume visqueux qu’on appelait gloios était paré de vertus curatives et les entraîneurs récupéraient cet onguent qu’ils vendaient comme remède. Mais les Romains appréciaient moins l’huile pour ces qualités thérapeutiques que pour sa valeur commerciale. Véritable pétrole de l’Antiquité, le produit de l’olivier pouvait faire et défaire dynasties et fortunes ; c’est alors qu’a commencé le processus qui mène aux pratiques nauséabondes d’aujourd’hui.

En Californie, un prélèvement effectué sur des huiles d’olive prétendument « extra-vierges » importées d’Italie montre que la plupart d’entre elles sont soit diluées dans de l’huile de coton ou de tournesol, soit tellement raffinées que les propriétés nutritives du produit sont perdues. Aux États-Unis toujours, l’import-export d’huile d’olive a longtemps servi de façade légale aux activités criminelles de la mafia italo-américaine. On ne s’étonnera donc pas d’apprendre que le Don Vito Corleone du Parrain – qui règne sur une affaire d’huile d’olive – est inspiré d’un vrai gangster, Giuseppe « Joe » Profaci, qui était selon ses propres dires, dans les années 1950, le « roi de l’huile d’olive » aux États-Unis. La société d’import-export de Profaci, judicieusement baptisée Mamma Mia, dissimulait un empire commercial bien plus ténébreux, fait de « trafic de drogue, de prêt usuraire, de racket, de prostitution et, en cas de nécessité, de meurtre ».

 

Épicée, amère et fruitée

L’analyse politique ne vaut pas seulement pour comprendre la dimension mondiale du commerce de l’olive. Elle est tout aussi pertinente pour saisir la violence qui s’exerce sur l’arbre lui-même. Mueller évoque les menaces de mort reçues par les paysans des Pouilles cultivant des terres qui appartenaient auparavant à la Mafia, ainsi que les incendies criminels qui les frappent. Il décrit aussi la destruction actuelle des oliveraies centenaires de Palestine par l’armée israélienne. (Je me suis souvenu d’une savonnerie abandonnée que j’avais visitée à Naplouse, en Cisjordanie, où les pains à l’huile d’olive qui faisaient autrefois la réputation de la ville, empilés en de magnifiques pyramides, dégageaient une odeur de pourriture.)

À l’échelle de l’histoire, cependant, les oliviers ont toujours été une source assez sûre de revenus. « Un homme n’est vraiment pauvre que s’il ne possède pas d’olivier pour se pendre », dit un proverbe crétois. Les arguments de Mueller en faveur de la consommation de produits de qualité sont irréfutables, eu égard à notre santé et pour le métier. Il est de notre devoir de soutenir les rares producteurs qui tiennent encore à la qualité. Pour les lecteurs en quête de conseils pratiques, il propose donc un glossaire complet et une annexe fort utile intitulée « Choisir une bonne huile » : « D’abord, recherchez la fraîcheur… Préférez le piquant au gras. »

Les gros producteurs ont réussi, explique Mueller, à corrompre le goût du consommateur. La plupart des gens attendent de l’huile d’olive qu’elle soit douce. « Le plus court chemin vers la qualité passe par l’éducation des clients », qui doivent apprendre notamment à détecter les trois caractéristiques majeures d’une excellente huile : épicée, amère et fruitée. L’huile doit être corsée, avoir la force de vous faire tousser. Mais ce livre est bien davantage qu’un simple traité. Tom Mueller se révèle tout à tour chimiste, explorateur, universitaire et poète. Au terme de cette lecture, nous partageons sa vision du mystère fondamental de ce liquide d’or. Comme Athéna, qui nous donna cet arbre, l’huile d’olive est « grave, sage et inconnaissable ».

 

Cet article est paru dans le Times Literary Supplement le 16 mars 2012. Il a été traduit par Sandrine Tolotti.

LE LIVRE
LE LIVRE

SUR LE MÊME THÈME

Gastronomie Encore une bouchée, monsieur le bourreau !
Gastronomie Au paradis des agrumes
Gastronomie Vous reprendrez bien un peu de sauterelles ?

Aussi dans
ce numéro de Books

Booksletter,
c'est gratuit !

Retrouvez gratuitement la Booksletter
chaque samedi matin dans votre boîte email.