Le cri du homard

Le cri du homard

Publié dans le magazine Books, novembre 2012.
Chaque automne, les homards des Caraïbes migrent vers les eaux profondes pour éviter les cyclones. Ils vont en file indienne sur le fond de l’océan, les antennes appuyées sur le corps du précédent. La question reste ouverte de savoir ce qui se passe dans leur cerveau. En témoigne une succession de lettres publiées dans l’hebdomadaire britannique Times Literary Supplement (TLS). Le test décisif est la manière dont le homard se comporte quand on le met à la casserole. Dans son livre, la journaliste gastronomique américaine Elizabeth Townsend cite le spécialiste Robert Bayer, qui, en scientifique pragmatique, dit « ne pas tuer le homard avant de le cuire parce qu’il n’est pas sûr que l’animal fasse la différence ». Bayer se penche davantage sur la question du traumatisme ainsi créé au cuisinier. Ce n’est pas du goût de l’auteure, qui juge cette pratique « inhumaine » et estime que cela affecte la qualité de la chair. Elle recommande de tuer le homard préalablement refroidi au frigo en coupant le corps en deux ou en perforant la tête. On conçoit l’émoi des lecteurs du TLS. Une première lettre, émanant d’un émigré à Bordeaux, cite un polisseur de verre de Boston : il lui a appris à mettre le homard dans l’eau froide et à élever progressivement la température jusqu’à ébullition, entraînant une « mort douce ». Cela évite le mouvement convulsif qui saisit le homard plongé vivant dans l’eau bouillante, et permet à la chair de se détacher facilement de la carapace…

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